อร่อยไม่ลืมตัว ตอนที่ 1

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

อร่อยไม่ลืมตัว ตอนที่ 1

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารที่เรากินแต่ละวันมีสิ่งเป็นพิษ มากบ้าง น้อยบ้าง ปนเปื้อนอยู่ ทั้งที่มีชีวิต เช่นจุลินทรีย์ต่างๆ และที่ไม่มีชีวิต เช่นสารที่เติมลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติทางอาหาร ดังนั้นในบทความชุดนี้ ผู้เขียนขอเล่าถึงเรื่องราวเกี่ยวกับตัวอย่างอาหารประเภทต่างๆ ที่เรารับประทานกันอยู่เป็นประจำ ที่มีทั้งประโยชน์และผลข้างเคียงรวมกับสารพิษที่ปนเปื้อน และในบางส่วนจะกล่าวถึงวิธีป้องกันอันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีสารพิษแบบสั้นๆ และเข้าใจง่าย

สารพิษที่พบได้ทั่วไปในอาหารนั้น สามารถแบ่งได้ง่ายๆ เป็น 2 ประเภท คือ สารที่เกิดในธรรมชาติ ซึ่งอยู่ในลักษณะที่เป็นองค์ประกอบของเนื้ออาหารตามธรรมชาติ เช่น สารพิษในเห็ดพิษ สารพิษในปลาปักเป้า เป็นต้น ในขณะที่อีกกลุ่มเป็นสารพิษที่เกิดตามธรรมชาติแล้วปนเปื้อนสู่อาหาร เช่น สารพิษจากเชื้อรา สารพิษจากจุลินทรีย์ เป็นต้น

สำหรับสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในสัตว์และพืชนี้ ส่วนใหญ่เกิดเพราะสิ่งมีชีวิตต้องการปกป้องตนเองจากการถูกรุกรานของศัตรู เป็นกลไกตอบสนองตามธรรมชาติ สารพิษบางอย่างเกิดมากับสิ่งมีชีวิตเลย เช่น กบสีสวยต่างๆ ซึ่งไม่กลัวนกนักล่า เพราะนกนั้นก็รู้ว่ากบสีสวยนั้นมีพิษ กินก็ตาย  ในขณะที่ปลาปักเป้าจะสร้างสารพิษมากขึ้นเมื่ออยู่ในช่วงการวางไข่ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราควรจะกินในช่วงอื่น เพราะความพลาดพลั้งอาจเกิดได้ ส่วนในพืชนั้นมีหลายชนิดที่สร้างสารพิษเมื่อถูกแมลงรุกราน หรือมีการเก็บรักษาไว้ไม่ถูกสุขลักษณะที่ดี

ส่วนสารพิษอีกประเภทหนึ่งที่สามารถปนเปื้อนในอาหารเราได้นั้นคือ สารพิษที่มนุษย์เป็นผู้ประดิษฐ์ขึ้น ซึ่งมักจะปนเปื้อนเข้าสู่อาหารด้วยความไม่ตั้งใจให้เกิดภัย แต่อาจเนื่องจากความไม่รู้ ไม่ใส่ใจของผู้ผลิตอาหาร หรืออุบัติเหตุ เช่น สารดีอีเอชพี (DEHP) ซึ่งเป็นสารช่วยในการผลิตพลาสติก แต่ถูกนำไปใส่ในน้ำผลไม้เพื่อให้ดูมีเนื้อสัมผัสที่ดีในประเทศไต้หวัน ทำให้ต้องมีการเก็บสินค้าออกจากร้านจำหน่าย  กรณีสารกำจัดแมลงศัตรูพืชซึ่งยังคงเป็นปัญหาหลักของการเกิดพิษเนื่องจากผักและผลไม้ทั่วโลก สารพิษที่เกิดจากอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยไฟแรงเป็นเวลานาน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารก่อมะเร็ง  และที่สำคัญที่มักเกี่ยวกับชีวิตของคนในเมืองใหญ่คือ สารพิษจากสิ่งแวดล้อมจากอุตสาหกรรมและการจราจร
    
ดังนั้นความรู้ในเรื่องเหล่าจึงน่าจะเกิดประโยชน์แก่ท่านผู้อ่านที่ไม่ได้เรียนมาทางด้ายวิทยาศาสตร์สุขภาพ

เสียหน้าถ้ากินถั่วไม่เป็น

อาหารกลุ่มแรกที่น่าจะกล่าวถึงที่สุด เพราะมีความสำคัญทั้งด้านสุขภาพของผู้บริโภคและเศรษฐกิจของประเทศคือ พืชตระกูลถั่ว

ถั่วนั้นเป็นพืชที่มีราคาถูกและยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญรองจากเนื้อสัตว์เลยทีเดียว  ถั่วชนิดที่นำมาทำเป็นอาหารมากที่สุดคือถั่วเหลือง ซึ่งถูกแปรรูปเป็นเต้าหู้ โปรตีนเกษตร น้ำเต้าหู้ ถั่วเหลือง เป็นต้น

อาหารจากถั่วเหลืองนั้นถูกนำไปใช้เพื่อช่วยประชาชนประเทศที่ยากจนซึ่งขาดแคลนโปรตีนจากเนื้อสัตว์  ถั่วชนิดนี้จึงถูกส่งเสริมให้ปลูกกันอย่างแพร่หลาย จนทำให้ประชากรในประเทศที่เคยขาดแคลนโปรตีนได้กลับมามีภาวะโภชนาการที่ดีอีกครั้งหนึ่ง สิ่งหนึ่งที่ไม่น่าเชื่อก็คือ ประเทศที่ไม่ได้มีถั่วเหลืองเป็นพืชพื้นเมืองอย่าง สหรัฐอเมริกา ก็สามารถเป็นเบอร์หนึ่งในการผลิตถั่วเหลืองได้ ทั้งนี้เพราะถั่วเหลืองเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารสัตว์ด้วยเช่นกัน

พืชตระกูลถั่วนั้นมีทั้งที่ออกฝักในดิน เช่นถั่วลิสง และที่ออกฝักอยู่เหนือดิน เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ดังนั้นปัญหาที่เกิดจากการรับประทานถั่วที่ประชาชนรู้จักดีคือ การเกิดมะเร็งตับเนื่องจากสารพิษอัฟฟล่าทอกซิน (Aflatoxin) นั่นเอง เชื้อราที่ผลิตสารพิษนี้คือ แอสเปอร์จิลลัสเฟลวัส (Aspergillus flavus) ซึ่งพบได้ในพืชอาหารที่เติบโตใต้ดิน เนื่องจากราต้องการความชื้นในการเจริญเติบโต และในดินมีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม  ดังนั้นสารพิษประเภทนี้จึงพบมากในถั่วลิสง และพืชจำพวกหอมแดง กระเทียมซึ่งมีเติบโตอยู่ใต้ดิน

ในกรณีที่ต้องการหลีกเลี่ยงอัฟฟล่าทอกซิน ขอแนะนำให้ท่านผู้อ่านบริโภคแต่ถั่วที่เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสเฟลวัสเจริญไม่ได้คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว และถั่วดำ เนื่องจากถั่วเหล่านี้มีสารธรรมชาติกลุ่มไฟเตท (phytate) ซึ่งว่าไปก็เป็นสารพิษที่คอยจับแร่ธาตุไว้ (แต่การต้ม หมัก และทอดสามารถกำจัดสารพิษนี้ได้) การจับแร่ธาตุโดยเฉพาะสังกะสีนั้น ทำให้แอสเปอร์จิลลัสเฟลวัสเจริญไม่ได้ จึงทำให้ถั่วเหล่านี้ปลอดจากอัฟฟล่าทอกซิน แต่ไม่ได้ปลอดจากสารพิษจากเชื้อราอื่น ถ้ามีการเก็บถั่วในที่ชื้น

ประการสำคัญที่ขอเน้นให้ท่านผู้อ่านระลึกตลอดเวลาคือ สารพิษจากเชื้อรานั้นมีมากมายหลายชนิด ไม่ใช่มีเฉพาะอัฟฟล่าทอกซินอย่างที่หลายท่านเข้าใจ และสารพิษกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ทนความร้อนได้สูงมาก เช่น อัฟฟล่าทอกซินทนความร้อนได้เกินกว่าอุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร จึงทำให้มันปนเปื้อนในอาหารได้นาน และกลายเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับในประชาชนของประเทศที่กินอาหารที่มีโอกาสที่สารพิษอัฟฟล่าทอกซินปนเปื้อนสูง

วิธีการหลีกเลี่ยงสารพิษจากเชื้อราคือ การเลือกซื้อถั่วที่สะอาด ไม่ชื้น และถ้าบรรจุถุงพลาสติกภายใต้สุญญากาศจะดีมาก เพราะเชื้อราที่มีปัญหาในอาหารต้องการอากาศในการเจริญ ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกถั่วที่ยังอยู่ในฝัก และนำกลับมาแกะเปลือกทำให้สุกเอง ไม่ควรเลือกซื้อถั่วที่ปรุงแล้วเก็บไว้นาน เพราะนอกจากรสชาติจะไม่อร่อยแล้ว ยังมีโอกาสได้รับสารพิษจากเชื้อราอีกด้วย
    
สำหรับปัญหาอีกประการหนึ่งจากการรับประทานถั่วลิสงคือ การแปรรูปเป็นเนยถั่วลิสง เหตุที่เราสามารถรับประทานเนยถั่วได้อย่างเอร็ดอร่อยนั้น ก็เพราะทางผู้ผลิตได้ใส่สารกันหืนเข้าไปในเนยเพื่อลดการเหม็นหืน เนื่องจากน้ำมันถั่วเป็นน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งสารกันหืนเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่แปลกปลอมที่เข้าสู่ร่างกายเรา ถ้าต้องซื้อเนยถั่วที่ผลิตทางอุตสาหกรรม มักไม่มีทางเลี่ยงการได้รับสารพวกนี้ ยกเว้นว่าเราจะทำเนยถั่วกินเองที่บ้าน ก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารกันหืนลงไปได้
    
ส่วนปัญหาสุดท้ายที่เป็นปัญหาโลกแตกของการบริโภคถั่วคือ การทำให้เกิดอากาศเป็นพิษเมื่อกินถั่วเข้าไปมากเกินความพอดี อาการเริ่มจากความอึดอัดเนื่องจากท้องอืดท้องเฟ้อจากการต้มถั่วไม่สุกพอ สารพิษตามธรรมชาติที่มีอยู่ในถั่วส่วนใหญ่สามารถยับยั้งการย่อยอาหารในลำไส้เล็กของเรา ผลที่เกิดขึ้นคือ มีสารอาหารเหลือลงสู่ลำไส้ใหญ่มากเกินควร แบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ราว 400 สายพันธุ์ ซึ่งบางสายพันธุ์สามารถใช้สารอาหารที่เหลือลงไปเป็นอาหารเพื่อการเพิ่มปริมาณเซลล์ พร้อมกับปล่อยก๊าซออกมาหลายชนิดขึ้นกับสายพันธุ์ ซึ่งก๊าซบางชนิดก็มีกลิ่นรุนแรงน่าดู ปัญหาลักษณะนี้สามารถลดลงได้มากถ้ามีการปรุงถั่วให้สุกด้วยความร้อนมากพอ

อย่างไรก็ตาม ถั่วส่วนใหญ่นั้น แม้ปรุงสุกและทำลายสารพิษตามธรรมชาติแล้ว แต่ก็ยังมีสารธรรมชาติที่ปกติแล้วเราไม่เรียกว่าสารพิษ เพราะเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่จัดเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน ซึ่งมีสองชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักวิทยาศาสตร์ทางอาหารชื่อ แรฟฟิโนส (raffinose) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวสามโมเลกุลคือ กาแลคโตส (galactose) ฟรัคโตส (fructose) และกลูโคส (glucose) เรียงต่อกัน  ส่วนน้ำตาลอีกชนิดที่มีปัญหาคือ สตาชีโอส (stachyose) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวสี่โมเลกุลคือ สองโมเลกุลของกาแลคโตส หนึ่งโมเลกุลอของกลูโคส และหนึ่งโมเลกุลของฟรัคโตสเรียงต่อกัน น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ มนุษย์ไม่สามารถย่อยใช้งานได้ จึงถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ใช้เป็นอาหาร แล้วปล่อยก๊าซออกมา ทำให้เกิดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ผายลมออกมาได้มากกว่าปกติ ดังนั้นจึงควรบริโภคถั่วต่างๆ แต่พอประมาณ เพื่อสุขภาพจิตของผู้อยู่ข้างเคียง

หวังแข็งแรงกลับอ่อนปวกเปียกแทน

สารพิษประเภทหนึ่งที่มักมีผู้บริโภคนำเข้าสู่ร่างกายด้วยความไม่รู้คือ สารพิษในไข่ขาว ซึ่งเมื่อกินเข้าไปอาจเกิดอาการโหดจนเหี่ยวได้ ทั้งที่ไข่นั้นเป็นอาหารที่ถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญประเภทหนึ่งของมนุษย์ ที่ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกาย โดยไข่แดงมีไขมันและเป็นแหล่งของคอเลสเตอรอล แต่ไข่ขาวมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลัก และเมื่อมีโปรตีนพิษ ปัญหานี้จึงค่อนข้างสำคัญ
    
ปัญหาที่เกิดขึ้นนั้นมักเกี่ยวเนื่องกับความเข้าใจผิดของผู้บริโภคซึ่งคิดว่า การกินไข่ดิบนั้นทำให้ร่างกายได้สารอาหารครบถ้วนและเพิ่มพลังในการต่อสู้หรือแข่งกีฬา  จะเห็นได้ว่ามีนักมวยหลายคนนิยมกินไข่ดิบ ซึ่งอาจได้จากการตอกไข่ผสมกับเครื่องดื่มอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือตอกไข่ใส่ปากดิบๆ เลย ถ้าไปถามถึงเหตุผลของการกินไข่ดิบ ก็น่าจะได้รับคำตอบว่า เป็นความเชื่อต่อๆ กันมาว่าการกินของดิบเหมือนสัตว์ น่าจะมีความเข้มแข็ง ดุร้าย เหมือนสัตว์ต่างๆ
    
ในไข่ขาวดิบนั้นมีโปรตีนชื่อ อะวิดิน (avidin) ซึ่งมีความสามารถในการจับไวตามินบีชนิดหนึ่งชื่อ ไบโอติน (biotin) ซึ่งมีความสำคัญมากในกระบวนการสร้างพลังงานให้แก่ร่างกายจากการใช้อาหารจำพวกแป้งและไขมัน  การจับไบโอตินไว้ทำให้การสร้างพลังงานลดลง ดังนั้นแทนที่การกินไข่ดิบจะทำให้ผู้กินแข็งแรงก็กลับกลายเป็นไม่มีแรงได้ ดังนั้นอาหารประเภทไข่ต่างๆ ควรทำให้สุกเสมอก่อนกิน

ปัญหาจากยายฉิม

ท่านผู้อ่านบางท่านอาจเคยได้ยินเพลงยายฉิมเก็บเห็ด ซึ่งมีผู้กล่าวว่า นิตยา บุญเพิ่ม เป็นต้นฉบับการร้องเพลงนี้ โดยที่ท่อนต้นของเพลงนั้น ผู้เขียนเคยได้ยินมาตั้งแต่กึ่งพุทธกาลแล้ว และร้องเล่นเวลาฝนตกหยิมๆ ซึ่งเข้ากับบรรยายกาศหน้าฝนที่ชาวบ้านทั่วไปนิยมเปลี่ยนตนเองไปเป็น พรานเห็ด

การเกิดพิษรุนแรงจากการกินอาหารป่าของชาวบ้านในชนบทเนื่องจาก เห็ดพิษ นั้น มีรายงานข่าวตามหน้าหนังสือพิมพ์เกือบทุกฉบับเป็นประจำ โดยเฉพาะปัญหาที่เกิดจากเห็ดในกลุ่มอะมานิตัส (Amanitus) ซึ่งเป็นเห็ดพิษที่ร้ายแรงที่สุด สารพิษในเห็ดชนิดนี้ทำลายด้วยความร้อนไม่ได้ จึงมีการสั่งสอนกันว่าห้ามกินเห็ดที่ไม่รู้จัก เพราะถ้าไปเจออะมานิตัสเข้า ก็จะหมดโอกาสอยู่ในโลกนี้เลย อาการของผู้ที่ได้รับสารพิษนั้น ส่วนใหญ่มีอาการหายใจติดขัด อาจเกิดผื่นแดงตามร่างกาย หมดสติ และเสียชีวิตในเวลาไม่ถึง 48 ชั่วโมง ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณพิษที่ได้รับเข้าไปด้วย  
    
เห็ดที่มีพิษนั้นส่วนใหญ่จะเห็นได้ว่ามักจะมีสีสวย แตกต่างจากเห็ดที่รับประทานได้ แต่ก็อย่าได้ประมาท เพราะเห็ดบางชนิดนั้นสามารถหลอกตาได้ว่าไม่สวยเช่นกัน จึงทำให้มันคล้ายกับเห็ดที่กินได้ วิธีการที่เราจะป้องกันตัวเองจากเห็ดพิษคือ การไม่เก็บเห็ดตามธรรมชาติมากินโดยขาดความรู้ หรือแม้แต่การซื้อเห็ดจากชาวบ้านที่นิยมเป็นพรานเห็ดในหน้าฝน ก็เป็นความเสี่ยงที่ไม่น่าลอง ควรกินแต่เห็ดที่เพาะในฟาร์มเท่านั้น
    
ประเด็นที่สำคัญคือ มีหลายเว็บไซต์ที่แนะนำวิธีตรวจสอบความเป็นพิษของเห็ด ดังตัวอย่างเช่น

1. นำข้าวสารมาต้มกับเห็ด ถ้าไม่เป็นพิษข้าวสารจะสุก ถ้าเป็นพิษข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ
2. ใช้ช้อนเงินคนต้มเห็ด ถ้าช้อนเงินกลายเป็นสีดำ จะเป็นเห็ดพิษ
3. ใช้ปูนกินหมากป้ายดอกเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษจะกลายเป็นสีดำ
4. ใช้หัวหอมต้มกับเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษจะเป็นสีดำ
5. ใช้มือถูเห็ดจนเป็นรอยแผล ถ้าเป็นพิษรอยแผลนั้นจะเป็นสีดำ แต่เห็ดแชมปิญญองเป็นเห็ดที่รับประทานได้ที่เมื่อเป็นแผลก็จะเป็นสีดำ
    
ซึ่งวิธีดังกล่าวทั้งหมดนั้นไม่ใช่วิธีที่พิสูจน์แล้วทางวิทยาศาสตร์ ทำให้พบผู้ที่ใช้วิธีเหล่านี้มีโอกาสไปนอนในหลุมให้เห็ดขึ้นได้

นิยมอาหารนอก อาจเจอพิษ

คนไทยหลายคนนิยมกินมันจากฝรั่ง คือ มันฝรั่ง ซึ่งมีราคาค่อนข้างแพงกว่ามันไทยๆ มันฝรั่งที่เก็บไว้ไม่ดี ที่โดนแสง (จนเกิดการงอก) ดูได้จากเปลือกที่มีสีเขียวปะปน หรือมีการงอก เปลือกเป็นรู เปลือกได้รับการขูดขีดจนเป็นรอย มีจุดดำช้ำ หรือในการถูกแมลงกัดเจาะและมีรอยด่างเป็นวงๆ ซึ่งแสดงว่าหัวมันฝรั่งจะสร้างสารพิษกลุ่มหนึ่งออกมาเพื่อป้องกันตัวเองจากแมลง

สารพิษธรรมชาติที่มันฝรั่งสร้างขึ้นเมื่อประสบปัญหาดังกล่าวข้างต้นคือ กลัยโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloid)  สารกลุ่มนี้มีข้อมูลว่าก่อรูปวิลูก (ทำให้ลูกออกมาพิการ) ในสัตว์เลี้ยงได้ และมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โคลีนเอสเตอเรส (cholinesterase) ในระบบการส่งกระแสระบบประสาท อาการจะรุนแรงขึ้นถ้าหากมีการรับสารนี้เข้าไปมากๆ และรับติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน

วิธีป้องกันคือ การเลือกซื้อมันฝรั่งที่สด สะอาด ไม่เป็นรอยมารับประทาน เพื่อช่วยให้ห่างไกลจากความเป็นพิษนี้ได้ การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงราว 170 องศาเซลเซียส สามารถทำลายสารพิษได้บ้าง

สิ่งที่น่ากังวลคือ การบริโภคมันฝรั่งทอดที่ขายในร้านค้าทันสมัยหรือแม้แต่ตามตลาดนัดต่างๆ ซึ่งมักทำจากการทำให้มันฝรั่งกลายเป็นแป้งก่อน แล้วขึ้นรูปใหม่ ประเด็นสำคัญคือ วัตถุดิบที่ใช้ทำแป้งมันฝรั่งนั้นมีการคัดเลือกดีหรือไม่ ที่มั่นใจได้คือ คงไม่มีการตรวจปริมาณกลัยโคอัลคาลอยด์ในผลิตภัณฑ์แน่ ดังนั้นถ้าผู้บริโภคมันฝรั่งทอดมีอาการปวดหัว ท้องเสีย และกล้ามเนื้อเกร็ง ก็ไม่ต้องประหลาดใจโวยวายไป เพราะคงไม่มีใครรับฟัง เนื่องจากในประเทศสารขันธ์นี้ ไม่ได้คิดว่าปัญหากลัยโคอัลคาลอยด์เป็นเรื่องสำคัญ

กินข้าวครึ่งหนึ่ง ผักครึ่งหนึ่ง (แต่สาธารณสุขไม่บอกว่าผักอะไร แล้วประชาชนจะเลือกอย่างไร)
    
ถ้าประชาชนเลือกเป็นคงไม่เลือกกินผักที่มีออกซาเลท (oxalate) ทั้งนี้เพราะสารออกซาเลทนั้น เมื่อรวมตัวกับธาตุแคลเซียมแล้วจะกลายเป็นเกลือแคลเซียมออกซาเลท ซึ่งตกตะกอนเป็นก้อนนิ่วในไตและกระเพาะปัสสาวะได้ ออกซาเลทมีอยู่มากในกระถิน คะน้า ใบชะพลู ใบบอน หญ้าปักกิ่ง และผักขม เป็นต้น บางคนเมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว อาจเกิดอาการคันที่ปากและลำคอ ซึ่งเป็นคนละอาการที่เกิดในรายการโทรทัศน์ช่องหนึ่ง

วิธีป้องกันการเกิดนิ่วเนื่องจากการกินผักนั้นไม่ยาก สามารถทำได้โดยการรับประทานอาหารที่มีโปรตีน โดยอาศัยหลักการว่า โปรตีนมักอยู่ในเซลล์ทั้งพืชและสัตว์ ดังนั้นการกินเซลล์ย่อมทำให้ได้กรดนิวคลิอิก (nucleic acid) ด้วย กรดนิวคลิอิกนั้นเป็นสารชีวโมเลกุลขนาดใหญ่ มีองค์ประกอบหลักชนิดหนึ่งคือ อนุมูลฟอสเฟต (ชนิดเดียวกับที่อยู่ในน้ำอัดลมสีดำ) ซึ่งสามารถแย่งจับตัวกับแคลเซียมเก่งกว่าออกซาเลต จึงได้เป็นแคลเซียมฟอสเฟตซึ่งไม่ตกตะกอนในไตและกระเพาะปัสสาวะ ทำให้ออกซาเลตละลายออกมากับปัสสาวะ

ความรู้นี้เป็นงานวิจัยของ ศาสตราจารย์ นายแพทย์อารี วัลยเสวี และศาสตราจารย์ แพทย์หญิงสาคร ธนมิตต์ อดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการทั้งสองท่าน ที่ได้ทำการวิจัยเรื่องดังกล่าวที่จังหวัดในภาคอีสาน ซึ่งเมื่อนานมาแล้วมีอัตราการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะสูงมาก

ในการศึกษานั้น ได้ใช้วิธีการให้เด็กที่เริ่มมีปัสสาวะขุ่น ซึ่งเป็นอาการของการเริ่มเป็นนิ่ว กินเกลือฟอสเฟตที่ละลายในเครื่องดื่ม ปรากฏผลว่าเมื่อเวลาผ่านไปคืนหนึ่ง ปัสสาวะเด็กเริ่มใสขึ้นเหมือนปัสสาวะปรกติ ผลการศึกษาจึงสามารถแก้ความเข้าใจผิดที่เคยเข้าใจว่า อาการนิ่วในกระเพาะปัสสาวะนั้นเกิดเพราะการกินน้ำขุ่นกระด้าง ทั้งที่ความจริงแล้วเกิดเพราะการขาดอาหารโปรตีนซึ่งเป็นแหล่งของอนุมูลฟอสเฟต ซึ่งอยู่ในกรดนิวคลิอิกหรือหน่วยพันธุกรรมคือ ดีเอ็นเอ นั่นเอง
    
ผักบางประเภทที่คนไทยนิยมกินนั้น อาจมีสารประกอบไซยาไนด์ที่เรียกว่า ไซยานิคไกลโคไซด์ ด้วย สารพิษนี้พบได้ใน ผักเสี้ยน ผักหวาน มันสำปะหลัง และหน่อไม้ และมีในพืชจากต่างประเทศ เช่น พืชตระกูลพรุน เมล็ดพลัม และเมล็ดพืชตระกูลถั่วบางชนิด เมื่อสารนี้ถูกกินเข้าสู่ร่างกายสิ่งมีชีวิต มันจะถูกเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ ซึ่งถ้ามีปริมาณมากพอสามารถทำให้ตายได้ ปัญหาที่พบเป็นประจำในประเทศไทยคือ การรับประทานมันสำปะหลังดิบของเด็กเล็กที่ตามผู้ปกครองไปทำงานในไร่มันสำปะหลังชนิดที่เรียกว่า bitter cassava ซึ่งปลูกไว้ทำอาหารสัตว์ (ที่ต่างจากมันสำปะหลังที่ใช้ทำอาหารคนซึ่งเรียกว่า sweet cassava)

อาการพิษจากการได้รับสารไซยาไนด์อาจเกิดแบบสะสม ทำให้เกิดความผิดปกติทางสมอง มีอาการทางจิต ประสาทตาเสื่อมหรือฝ่อไปได้ ส่วนผู้ที่ได้รับไซยาไนด์ปริมาณสูงจะเกิดอาการพิษเฉียบพลัน เซลล์ของร่างกายโดยเฉพาะสมองใช้ออกซิเจนไม่ได้ ผู้ป่วยจะมีอาการชักหมดสติ การหายใจผิดปกติ หากแพทย์ให้การรักษาไม่ทันจะเป็นอันตรายถึงชีวิต ดังนั้นจะเห็นว่าไซยาไนด์นั้นมีอันตรายเป็นอย่างมาก

อย่างไรก็ดี การปรุงมันสำปะหลังให้สุกก็เป็นการทำให้สารพิษถูกปลดปล่อยให้ลอยออกสู่อากาศได้ ดังนั้นโรงงานผลิตสินค้าที่มีมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบจึงต้องมีการระบายอากาศที่ดี เพื่อความปลอดภัยของผู้ปฏิบัติงาน

(จบตอนที่ 1)