สารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหาร

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

สารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหาร

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

นับตั้งแต่มนุษย์รู้จักใช้ความร้อนในการปรุงอาหารโดยมีวัตถุประสงค์หลัก 3 ประการคือ ทำลายเชื้อโรค ทำให้อาหารอร่อยขึ้น และเป็นการถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้น ก็มีสิ่งหนึ่งที่มนุษย์ไม่ได้คาดว่าจะเกิดขึ้นตามมาด้วยคือ การปนเปื้อนของสารพิษที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร ทั้งอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควัน และอาหารเนื้อสัตว์ทอดไฟแรงหรือตุ๋นเป็นเวลานาน ซึ่งส่วนใหญ่ระบุได้ด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็นสารก่อมะเร็ง

ในบทความนี้ ไม่ได้หวังให้ท่านผู้อ่านเกิดความตื่นตระหนกในการกินอาหารที่ผ่านการใช้ความร้อนสูง เพราะสุดท้ายผู้เขียนจะบอกวิธีลดความเสี่ยงจากอันตรายที่เกิดจากการกินอาหารเหล่านี้

ทีนี้มาว่าด้วยเรื่องสารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหารกันก่อน อาหารกลุ่มแรกคือ เนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควัน เช่น หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง ปลากรอบรมควัน ซึ่งเป็นอาหารที่คนไทยกินกันมานานโดยไม่รู้ว่า ในควันที่ติดอยู่บนเนื้ออาหารนั้นเป็นสารพิษกลุ่ม โพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเรียกย่อๆ ว่า พีเอเอช สารพิษกลุ่มนี้มนุษย์ได้รับเข้าสู่ร่างกายตั้งแต่แรกเริ่มใช้ไฟในการปรุงและถนอมอาหาร โดยสารพิษนี้เกิดจากการที่น้ำมันจากเนื้อสัตว์หยดลงไปบนถ่านที่มีความร้อนลดลงระหว่างการปิ้งเนื้อสัตว์ หรือเกิดจากการจงใจในการลาไฟ ทำให้เกิดควันสำหรับรมเนื้อสัตว์เพื่อถนอมอาหาร เช่น ในการทำปลากรอบรมควัน

กล่าวได้อย่างเต็มปากเลยว่า ที่ใดมีควันที่นั่นมีพีเอเอช ดังนั้นถ้าถามว่าขนมไทยที่อบร่ำควันเทียนนั้นจะมีสารพีเอเอชหรือไม่ คำตอบคือ มี แต่จะมากหรือน้อยขึ้นกับกระบวนการทำให้เกิดควัน กรณีของเนื้อปิ้งหรือปลากรอบนั้น ยิ่งดำมาก ก็มีมาก (เช่นเดียวกับควันรถร่วม ขสมก. ยิ่งดำเท่าไร สารก่อมะเร็งก็มากเท่านั้น)

แม้อาหารปิ้งย่างรมควันจะมีสารก่อมะเร็งปนเปื้อนอยู่ก็ตาม ในควันดำๆ นั้นก็มีสารที่เป็นประโยชน์อยู่บ้างคือ สารประกอบฟีนอลซึ่งมีฤทธิ์ในการถนอมอาหารไม่ให้บูดเสีย และกลิ่นรสของควันนั้นเป็นที่ต้องลิ้นของคนไทยอยู่มาก เห็นได้จากการที่อาหารประเภทนี้มักอยู่ประจำโต๊ะอาหารคนไทยทั่วไป ดังนั้นการห้ามกินอาหารประเภทนี้จึงยากกว่าการห้ามสูบบุหรี่ที่อุดมไปด้วยสารพิษเสียอีก

ความรู้ที่ได้จากการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า แม้อาหารปิ้งย่างรมควันจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง (โดยเฉพาะตับ) ของสัตว์ทดลอง แต่ถ้าเพิ่มผักผลไม้และเครื่องเทศหรือสมุนไพรให้แก่สัตว์ทดลองด้วย ความเสี่ยงจะลดลงทันที แต่จะมากน้อยขึ้นกับปริมาณผักผลไม้และเครื่องเทศหรือสมุนไพรที่ให้สัตว์กิน ทั้งนี้เพราะผักผลไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพรมีพฤกษเคมีหลายชนิด ตัวอย่างเช่น คลอโรฟิลล์ที่สามารถจับสารพิษพวกพีเอเอชได้ อีกทั้งยังมีสารธรรมชาติที่กระตุ้นระบบทำลายสารพีเอเอชออกจากร่างกาย ถ้าไม่ได้กินอาหารปิ้งย่างรมควันมากกว่ามนุษย์ธรรมดา เช่น ไม่ได้กินทุกมื้อทุกวัน การกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่างไฟแรงในลักษณะยำหรือสลัด ย่อมไม่ก่อให้เสี่ยงในการเป็นมะเร็งมากนัก

สำหรับอาหารเนื้อสัตว์ที่ปรุงโดยใช้ไฟแรงอีกประเภทคือ อาหารทอดและต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเรียกย่อว่า เอชซีเอ โดยสารกลุ่มนี้มีสมาชิกมากมายที่เป็นสารก่อมะเร็ง แต่แบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม

กลุ่มหนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก กล่าวคือ เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน (creatinine) หรือครีเอติน (creatine)ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ (ที่มักไหลออกมาเวลาเราเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง) กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋นซึ่งเรียกสารนี้ว่า เมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักท์ (Maillard Reaction Product) ตัวอย่างได้แก่ การตุ๋นเนื้อสัตว์ต่างๆ  นานเกิน 2 ชั่วโมง

ส่วนกลุ่มที่สองนั้นเกิดที่ความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่นการปิ้งหมู การย่างหมู หรือการปิ้งปลาซาบะ

ในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่า พ่อครัวหรือแม่ครัวสามารถลดปริมาณสารพิษกลุ่มเอชซีเอได้โดยใช้ความร้อนต่ำๆ และไม่ใช้เวลาในการปรุงนานเกินไป อีกทั้งการหมักเนื้อด้วยสมุนไพรหรือตุ๋นเนื้อพร้อมกับสมุนไพรต่างๆ ก็ช่วยลดการเกิดสารพิษได้ดี ยิ่งถ้าได้รับประทานเคียงคู่กับผักและผลไม้เป็นประจำ ก็จะลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งได้มากขึ้นอีก