ช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพ ???

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพ ???

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

เมื่อวันศุกร์ 3 กุมภาพันธ์ 2555 ผู้เขียนได้ฟังข่าวจากสถานีวิทยุจุฬาซึ่งถ่ายถอดเสียงของผู้สื่อข่าวภาคภาษาไทยของ Voice of America (VOA) ในหัวข้อข่าวเรื่อง น้ำพุช็อกโกแลต ความหวานมันที่มาพร้อมความสวยงาม ความสนุกและแคลอรี โดยเนื้อข่าวกล่าวว่า “คุณ Bradley บอกว่าน้ำพุช็อกโกแลตหรือ  Chocolate Fountain คืออุปกรณ์อย่างหนึ่งที่ใช้ในการจัดอาหารบริการในงานเลี้ยง ลักษณะเหมือนน้ำพุขนาดเล็กหลายชั้นที่ต้องใส่ช็อกโกแลตเหลวลงไปให้ไหลวนลงมาจากด้านบนน้ำพุสู่แอ่งด้านล่าง จากนั้นก็นำขนมปังหรือผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่ สับปะรด และกล้วย หรือบางทีก็ใช้ผลไม้อบแห้งหลากชนิดจิ้มจุ่มในน้ำพุช็อกโกแลตนั้นเพื่อเพิ่มความอร่อยหวานมัน”

พอถึงตอนนี้ทำให้ผู้เขียนนึกขึ้นได้ว่า เมื่อราว 3 ปีมาแล้ว มีลูกศิษย์คนหนึ่งจัดงานแต่งงานแล้วถ่ายรูปส่งมาให้ดู มีรูปหนึ่งเป็นลักษณะเดียวกันคือ เป็นรูปผู้ร่วมงานกำลังเอาผลไม้ไปรอรับช็อกโกแลตให้เคลือบในลักษณะที่คล้ายข่าวกล่าวถึง แสดงว่าพฤติกรรมดังกล่าวนั้นมาถึงเมืองไทยหลายปีแล้ว

เคล็ดลับของการทำให้ช็อกโกแลตไหลเวียนได้คล่องคือ ต้องใส่โคโค่บัตเตอร์ลงในช็อกโกแลตเหลว น้ำพุช็อกโกแลตนั้นมีขนาดต่างๆ กันแล้วแต่จำนวนผู้เข้าร่วมงาน ถ้าขนาดปกติความสูงประมาณ 3 ฟุตจะใช้ช็อกโกแลตเหลวประมาณ 10 กิโลกรัม ซึ่งสามารถรองรับความต้องการของผู้เข้าร่วมงานได้ 50-150 คน

นักข่าวไทยของ VOA ได้กล่าวเตือนผู้ที่จะไปร่วมงานที่มีการตั้งน้ำพุช็อกโกแลตว่า ก่อนที่จะพุ่งปรี่เข้าไปหาทันทีที่เจอน้ำพุช็อกโกแลตหรือ Chocolate Fountain ควรระลึกไว้ก่อนว่านั่นไม่ใช่ Fountain of Youth หรือ น้ำพุแห่งความเยาว์วัย แต่น่าจะเป็น Fountain of Calorie หรือ น้ำพุแห่งพุง มากกว่า คำเตือนนี้ก็คงเป็นเพราะช็อกโกแลตโดยทั่วไปนั้นค่อนข้างหวานมากถึงมากที่สุด

ผู้ที่เคยสัมผัสช็อกโกแลตของประเทศฝั่งยุโรปและจากฝั่งอเมริกาจะทราบดีว่ารสหวานของทางฝั่งอเมริกานั้นหวานจัดกว่ามาก ซึ่งส่งผลให้คนอเมริกันอ้วนกว่าคนยุโรปโดยเฉลี่ย แต่โดยสรุปแล้วอ้วนทั้งคู่

ความจริงแล้วตัวช็อกโกแลตเองนั้นไม่ได้หวานอะไรเลย มันเป็นผลผลิตธรรมชาติที่มีรสขมและรสมันเป็นหลัก ถ้าอยากลองก็ไปซื้อช็อกโกแลตหรือบางทีเราเรียกว่า ผงโกโก้ มาแล้วตักชิมดูก็จะซาบซึ้งใจ ในวิกิพีเดียภาคภาษาไทยให้ข้อมูลว่า “ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ที่มีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม "ช็อกโกแลต" หรือบางส่วนของโลกในนาม “โกโก้"

มีบทความทางวิชาการหลายสิบบทความที่กล่าวถึงช็อกโกแลตในเชิงว่ามีผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้นผู้เขียนจึงสนใจที่จะนำความรู้นี้มาคุยกัน แต่ก่อนจะคุยถึงช็อกโกแลต ก็อยากพูดถึงกาแฟซึ่งตอนนี้เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากกว่าในหมู่คนไทย

การดื่มกาแฟเย็นของคนปัจจุบันนั้นคงเป็นเพราะต้องการความบันเทิงในอารมณ์ ซึ่งดูไม่ต่างจากสมัยผู้เขียนยังนิยมดื่มกาแฟชงเอง ในความเป็นจริงแล้ว กาแฟ นั้นถ้าดื่มแบบมีความรู้ ผู้ดื่มจะได้ประโยชน์พอควร เพราะนอกจากกาแฟให้ความสดชื่นเนื่องจากฤทธิ์กระตุ้นของแคฟฟีอีนแล้ว ตัวกาแฟยังช่วยในการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยและน้ำกรดในกระเพาะอาหารออกมา ดังนั้นการดื่มกาแฟหลังอาหารจึงรับประกันว่าการย่อยอาหารจะค่อนข้างดี ไม่เกิดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ที่สำคัญถ้ากาแฟนั้นเป็นกาแฟที่เพิ่งชงสด ๆ จะมีสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง ซึ่งสารเหล่านี้บางส่วนจะสลายไปภายใน 30 นาที ข้อมูลนี้ผู้เขียนได้มาจากการอ่านบทความวิชาการเกี่ยวกับกาแฟ

ข้อเสียของการดื่มกาแฟสดปัจจุบันก็คือ มีความหวานมันค่อนข้างสูง โดยเฉพาะ Latte ถ้วยที่สาว ๆ ชอบถือดื่มนั้น แคลอรีกระฉอกไปเกาะที่พุงทีเดียว มีเพียงส่วนน้อยของสาวๆ ที่จะสั่งกาแฟแบบ Espresso ซึ่งโดยชื่อแล้วหมายถึงกาแฟดำเข้มชงสกัดด้วยไอน้ำ ไม่ใส่น้ำตาลและนม จึงได้รสขมแบบสะใจ ผู้เขียนไม่นิยมกาแฟลักษณะนี้ เนื่องจากไม่ชอบความขมแบบเกินไป และก็ไม่ใคร่เชื่อเวลามีคนบอกว่าดื่มกาแฟแบบ Espresso แล้วอร่อย (ทั้งที่มันขมปี๋ออกอย่างนั้น)

ข้อดีของกาแฟอีกประการคือ สารแคฟฟีอีนถ้าได้รับในปริมาณน้อยสามารถกระตุ้นระบบทำลายสารพิษของตับให้ทำงานดีขึ้น ดังนั้นการดื่มกาแฟใส่น้ำตาลและนมหรือครีมแต่น้อย 1 ถ้วย หลังมื้ออาหาร ก็ควรได้ประโยชน์อย่างที่ควรเป็น

นักดื่มกาแฟเมืองไทยอย่าไปจำตัวอย่างจากหนังฝรั่งที่เห็นดารารินกาแฟจากหม้อต้มดื่มทั้งวันเป็นจำนวนหลายแก้ว ทั้งนี้เพราะกาแฟในหนังฝรั่งนั้นเป็น Espresso ที่เจือจางจนกลายเป็น Americano ซึ่งมีความขมไม่มาก แต่จืดและไร้รสชาติโดยสิ้นเชิง ใครเคยกินอาหารเช้าแบบอเมริกัน (American breakfast) ในร้านที่เป็นอเมริกันจริง เขาจะรินกาแฟเติมให้ตลอดเวลาจนน้ำกาแฟแทบล้นคอหอย โดยร้านไม่ขาดทุน เพราะกาแฟนั้นจางเหมือนน้ำล้างถุงกาแฟของอาโกในร้านกาแฟตามต่างจังหวัด การกินกาแฟแบบ Americano นั้นนัยว่าเพื่อแก้อาการเลี่ยนของอาหารเช้าแบบอเมริกันโดยแท้

ทีนี้ผู้เขียนขอวกกลับไปที่เครื่องดื่มที่ดูจะมีชั้นเชิงในเรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพสูงกว่ากาแฟ แต่มีคนดื่มไม่ค่อยมากนักคือ ช็อกโกแลตทั้งร้อนและเย็น

ช็อกโกแลตนั้นมีประวัติว่าถูกนำจากอเมริกาใต้เข้าสู่ประเทศสเปนจ้าวอาณานิคม (ที่ใกล้จะเข้าสู่การดูแลของไอเอ็มเอฟแล้ว) ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 16 โดยมีการกล่าวถึงชายคนหนึ่งชื่อ Montezuma ที่นิยมดื่มกาแฟหลายถ้วยก่อนจะไปหาเอ๊าะๆ ที่สต็อกเอาไว้ (บทความภาษาอังกฤษใช้คำว่า numerous wives) นัยว่าเพื่อกระตุ้นให้กิจกามที่ทำนั้นมีประสิทธิภาพดี

จากนั้นก็มีแพทย์ชาวยุโรปที่สนใจศึกษา พบว่าชาวพื้นเมืองอเมริกาใต้นั้นใช้เมล็ดโกโก้หรือช็อกโกแลตเป็นยารักษาโรคหรืออาการอื่นๆ เช่น เจ็บกล้ามเนื้อหัวใจเนื่องจากขาดเลือด (angina) ปัญหาเกี่ยวระบบหายใจ เกี่ยวกับฟัน ท้องผูกถ่ายอุจจาระลำบาก อาการถ่ายท้องเนื่องจากลำไส้ใหญ่อักเสบ อาหารไม่ย่อย อ่อนเพลีย ไขข้ออักเสบ ริดสีดวงทวาร ตับและไตมีปัญหา

ชาวอังกฤษโบราณมักกล่าวว่า ช็อกโกแลตนั้นทำให้ร่างกายมีชีวิตชีวาถึงขนาดในถุงอาหาร (soldiers’ rations) ที่ทหารจัดเตรียมเพื่อกินในระหว่างการไปปฏิบัติการภาคสนามต้องมีช็อกโกแลตผสมน้ำตาลไว้ทำเป็นเครื่องดื่มเสมอ ดังนั้นช็อกโกแลตจึงกลายเป็น ยาครอบจักรวาล (panacea) ตราบจนมีคนศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มช็อกโกแลต (หวานๆ) กับโรคอ้วน ฟันผุ และสุขภาพที่ไม่ดีที่เกิดกับผู้ดื่ม ความเชื่อเรื่องการเป็นยาครอบจักรวาฬของช็อกโกแลตจึงค่อยเบาลง

ความจริงช็อกโกแลตที่ผสมน้ำตาลหวานๆ นั้นทางการแพทย์ได้ใช้เคลือบเม็ดยาขมๆ มานานแล้ว ในขณะที่บางศาสนาถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้ผิดระเบียบของลัทธิ (อาจเนื่องจากความเชื่อที่ว่า ช็อกโกแลตเพิ่มความหื่นให้หนุ่มสาวได้) ทั้งที่การแพทย์แผนปัจจุบันก็ได้ยืนยันถึงประโยชน์ที่ชาวอเมริกันพื้นเมืองกล่าวถึง ปัจจุบันได้มีการศึกษาจนสามารถกล่าวได้ว่า เครื่องดื่มช็อกโกแลตหรือโกโก้นั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ในการวิเคราะห์องค์ประกอบของช็อกโกแลตนั้นพบว่า สารฟลาโวนอยด์ นั้นได้รับความสนใจอย่างสูง เนื่องจากการศึกษาทางระบาดวิทยาแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดอาการเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจขาดเลือด นอกจากนี้ยังสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง ความข้นของเกล็ดเลือดมากเกินพอดี อีกทั้งแก้ปัญหาที่เกี่ยวกับเบาหวานได้บ้าง

ที่สำคัญเวลาหนาวๆ เดินฝ่าหิมะเข้าสู่ตึกของคนที่อยู่ในประเทศที่มีหิมะตกนั้น การดื่มช็อกโกแลตร้อนๆ ทำให้หายใจสะดวกดีขึ้น (ดีกว่าดื่มกาแฟร้อนเสียอีก ไม่เชื่อลองดูได้ โดยการไปเที่ยวตามดอยในฤดูหนาวแล้วเทียบการดื่มเครื่องดื่มทั้งสองชนิด) เพราะช็อกโกแลตมี theobromine (ซึ่งมีอยู่ในชาเช่นกัน) สามารถแก้อาการไอได้ดี โดยไม่ทำให้เกิดอาการง่วงนอนเหมือนการกินยาแก้ไอบางชนิด

มีแพทย์บางท่านกล่าวว่า แทนนินในช็อกโกแลตช่วยแก้ปัญหาเกี่ยวกับฟันได้โดยช่วยลดจำนวนแบคทีเรียในปาก ทำให้ปากสะอาด ไร้กลิ่น จึงอาจช่วยป้องกันฟันผุ (คงต้องมีข้อแม้ว่าไม่หวานนัก หรือใช้น้ำตาลเทียมกระมัง)

นอกจากนี้ถ้ากินช็อกโกแลตไม่หมดสามารถนำมาทาผิวได้ด้วย เพราะมีผู้พบว่า ไขมันเนยในช็อกโกแลตนั้นมีการนำมาใช้ทาบำรุงผิวสาวเป็นร้อยปีแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีงานวิจัยบางชิ้นกล่าวว่า การกินช็อกโกแลตก็ช่วยทำให้ผิวดีขึ้น (คงต้องฟังหูไว้หู ใช้กาลามสูตรให้จงหนัก) ชะลออาการเหี่ยวย่นของผิวเนื่องจากช็อกโกแลตมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

ที่ผู้เขียนหนักใจในเรื่องของช็อกโกแลตก็คือ มีการกล่าวอ้าง (ซึ่งอาจจริงก็ได้) ว่า ช็อกโกแลตช่วยทำให้ความรู้สึกทางเพศสูงขึ้น เลยทำให้ชักไม่กล้าแนะนำให้หนุ่มสาววัยรุ่นจำพวกที่ขาดความยับยั้งชั่งใจดื่มกันนัก เพราะขนาดช็อกโกแลตยังไม่เป็นที่นิยม ก็มีปรากฏการณ์ ศพทารก 2002 ศพที่วัดไผ่เงิน ในหลายพื้นที่ของประเทศไทยแล้ว

นอกจากนี้ ต้นโกโก้ที่ใช้ผลิตช็อกโกแลตนั้นยังมักดูดเอาตะกั่วจากดินไปสะสมในเมล็ด แม้จะมีความเข้มข้นต่ำเพียง 0.5 นาโนกรัมต่อกรัมเมล็ดโกโก้ก็ตาม แต่ก็อาจมีปัญหากับ Chocolate’s lover ทั้งหลายได้ เพราะมีผู้พบว่า ความเข้มข้นของตะกั่วอาจสูงถึง 70 นาโนกรัมต่อกรัม เมื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ของช็อกโกแลตแล้ว และ 230 นาโนกรัมต่อกรัมผงโกโก้ (แต่ท่านผู้อ่านก็ไม่ต้องกังวลนักเพราะปริมาณที่ตะกั่วจะก่อปัญหาสุขภาพนั้นองค์การอนามัยโลกกำหนดว่าต้องได้รับมากเกิน 200,000 นาโนกรัม)

ที่เป็นปัญหาทางจริยธรรมของผู้นิยมเลี้ยงสุนัขก็คือ อย่าเอาซ็อกโกแลตให้มันกินเด็ดขาด ไม่ใช่เพราะกลัวมันติดใจแล้วคอยแย่งเรากิน แต่เป็นเพราะมันจะตายเนื่องจากมันไม่สามารถกำจัดสาร theobromine ออกจากร่างกายได้ ซึ่งต่างจากคนที่ไม่มีปัญหาในการกำจัดสารนี้

ที่น่ากังวลใจเล็กๆ ก็คือ เคยมีการรายงานข่าวของ BBC ว่าการอมให้ลูกอมช็อกโกแลตละลายในปากจะเพิ่มการทำงานของสมอง หัวใจเต้นเร็ว ซึ่งบางครั้งมากพอที่จะทำให้ผู้บริโภคเกิดความรู้สึกอยากจูบใครสักคน ข้อมูลนี้ไม่สามารถนำไปอ้างบนโรงพักได้เวลาเกิดอารมณ์ไปจูบสาวของคนอื่นนะครับเพราะยังไม่มีงานวิจัยที่เป็นวิทยาศาสตร์

ข้อมูลล่าสุดที่เกี่ยวกับช็อกโกแลตคือ ในเดือนสิงหาคม 2011 (ซึ่งน้ำกำลังท่วมภาคกลางของประเทศไทยตอนบนและกำลังลามเข้าใกล้บ้านผู้เขียนซึ่งไม่ได้กังวลเรื่องน้ำท่วมเลย เพราะรัฐบาลแจ้งว่า เอาอยู่) นักวิจัยของมหาวิทยาลัยแคมบริดจ์ได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยใน British Medical Journalว่า การบริโภคช็อกโกแลตน่าจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดอาการต่างๆ ของโรคหัวใจได้

แม้ผู้เขียนจะมีความรู้สึกที่ไม่ค่อยดีต่อกลิ่นของช็อกโกแลตแท้ที่ใช้แต่งหน้าเค้ก แต่ก็ยังชอบดื่มช็อกโกแลตร้อนเป็นพิเศษ เพราะชอบที่มันดูมีประโยชน์ตามที่มีการกล่าวกันในสื่อต่างๆ แต่ก็แอบกังวลเล็กๆ ว่าการดื่มช็อกโกแลตนั้นทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นหรือไม่ ตัวใครตัวมันครับ

Share this

อ่านเรื่องย้อนหลัง

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม