มหัศจรรย์ข้าวหนมไทย

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

มหัศจรรย์ข้าวหนมไทย

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

กินดีอยู่ดีหนนี้เราจะมาคุยเรื่องขนมที่ทำจาก ข้าว ซึ่งน่าจะดูทันสมัย เพราะเป็นยุคที่ชาวนาจะรวยกันจนมันจุกอกจากการประกันราคาข้าวเกวียนละหมื่นห้าพันบาท โดยมีข้อแม้ว่าต้องเกี่ยวข้าวหนีน้ำท่วมให้ทันนะ เพราะขณะกำลังเขียนบทความนี้ผู้เขียนยังไม่แน่ใจเลยว่า ชาวนาที่บางเลน นครปฐม ได้หว่านข้าวแล้วหรือยังมีน้ำท่วมนาค้างอยู่

ความที่ผู้เขียนเป็นบุคคลากรของสถาบันโภชนาการ ดังนี้เมื่อเขียนเรื่องข้าว ก็คงเขียนเรื่องเกี่ยวกับสิ่งดีๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายเนื่องจากการกินข้าว ขอเลี่ยงไม่พูดเรื่อง ราคาข้าว ปุ๋ย หรือการส่งออก เนื่องจากไม่มีความรู้ในเล่ห์กระเท่ที่มีมากมายในประเด็นเหล่านี้

ผู้เขียนกินข้าวสวยเกือบทุกมื้อ ซึ่งหมายความว่าบางมื้อก็กินก๋วยเตี๋ยวแทน กินพิซซ่าแทน หรือล่อขนมปังกัน แต่ก็เป็นชั่วครั้งชั่วคราว ยังไงๆ ก็ต้องกินข้าว เพราะกินแป้งในลักษณะอื่นไม่ค่อยอยู่ท้อง เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตในลักษณะแป้งนั้นย่อยง่ายมาก จึงออกจากกระเพาะเร็ว ทำให้รู้สึกหิวอีกเป็นประจำ สู้กินข้าวสวยหรือข้าวเหนียวไม่ได้ โดยเฉพาะประเภทหลังนี้ตื้อดีแท้ๆ

เวลาผู้เขียนได้ยินคำว่า ข้าว ผู้เขียนจะเห็นภาพ ชามข้าวสวยสีขาวหอมกรุ่น ผุดขึ้นมาในสมอง ส่วนคนที่ถูกฝึกมาให้กินข้าวเพื่อโภชนาการที่ดีน่าจะนึกถึงชามข้าวกล้อง ซึ่งอาจเลยไปถึงข้าวกล้องงอก แต่คงมีน้อยที่นึกถึงข้าวหลากสี ซึ่งมีทั้งแดงอ่อน แดงแก่ ตลอดไปจนถึงดำ ทั้งที่ความจริงแล้ว ข้าวสวยสีขาวเป็นข้าวที่มีประโยชน์ในแง่เป็นแหล่งให้พลังงานอย่างเดียว มีใยอาหารบ้างไม่มากนัก (แต่ก็ยังดีกว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตที่เป็นแป้งผง ซึ่งไม่เหลือใยอาหารที่จับต้องได้แล้ว) ส่วนข้าวมีสีนั้น เป็นข้าวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอื่นๆ นอกเหนือไปจากเป็นแหล่งให้พลังงานแก่ร่างกายเรา

ในปัจจุบันมีการกระตุ้นให้ผู้บริโภคกินข้าวมีสีมากกว่าข้าวสีขาว เช่น ในเว็บhttp://whfoods.org มีคนเขียนกระทู้ว่า I have heard that colored rice, especially red rice, has additional health and nutrition benefits. Is this true?ซึ่งมีคำตอบว่า ใช่

คำถามนี้ถ้ามาถามนักวิชาการไทย เราก็ตอบว่า ใช่ เช่นกัน เพราะงานวิจัยเรื่องข้าวสีต่างๆ นั้นตอนนี้ได้อยู่ในช่วงที่ Trendy กันอย่างสุดๆ ใครไม่ทำก็คุยกับเขาไม่รู้เรื่อง

สีที่ปรากฏบนเมล็ดข้าวนั้นเป็นสารเคมีธรรมชาติที่มีองค์ประกอบหลายชนิด แต่ที่เป็นหลักคือ กลุ่มแอนโธไซยานิน (Anthocyanins) ซึ่งมีมากมายหลายชนิดแตกต่างกันไปตามชื่อของข้าว ว่าเป็นข้าวชนิดใด

ที่สำคัญ ข้าว ที่เรากินกันทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวนั้น เป็นพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์เดียวกันคือ Oryza sativa ไม่ว่าจะใส่เสื้อสีแดงเป็นข้าวเหนียวแดง หรือเสื้อสีเหลืองคือ Golden rice (ซึ่งเป็นข้าวตัดแต่งพันธุกรรม) มันก็ยังมีสำนึกของความเป็นข้าว ที่ให้พลังงานและสารอาหารที่มีประโยชน์แก่ผู้บริโภค ต่างจากคนใส่เสื้อต่างสีกัน ที่ทำให้เกิดความหวั่นใจทุกทีที่เคลื่อนขบวนยึดเสรีภาพในการสัญจรบนท้องถนนของคนส่วนใหญ่ไป

ขอให้จำไว้ว่า ข้าวหลากสีไม่เคยทำให้ใครเดือดร้อนเท่าคนเลือกสีประจำตัว ข้าวหลากสีนั้นก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคเสมอ เพราะสียิ่งเข้มมากเท่าใด ก็เป็นเครื่องยืนยันการมีสารต้านอนุมูลอิสระ ตลอดจนถึงอาจต้านสารพิษได้ด้วย

การบริโภคข้าวสีต่างๆ นั้น ปรกติก็คงไม่ต่างกันนัก ยกเว้นถ้าเป็นข้าวเหนียว หลายท่านคงเลือกกินกับอาหารเหนือหรืออีสาน
 
ในความจริงแล้วข้าวเหนียวมีทั้งสีขาว ดำ และแดง ซึ่งในที่นี้จะขอคุยให้ฟังเรื่องข้าวเหนียวดำ เพราะได้นำมาศึกษาทดลองถึงประโยชน์ที่มากกว่าข้าวธรรมดา

โดยธรรมชาติแล้วสารแอนโธไซยานินที่อยู่ในข้าวสีดำหรือแดงนั้นไม่ค่อยทนความร้อนเท่าไร เมื่อหุงจากข้าวดิบเป็นข้าวสุกแล้วปริมาณสารกลุ่มนี้จะลดลง มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับความร้อน ความเป็นกรดด่างก็มีผลบ้างแต่เราไม่ค่อยได้คำนึงถึง เพราะเราไม่ได้หุงข้าวในสภาวะกรดหรือด่าง

แต่มีสิ่งที่น่าประหลาดใจเกิดขึ้นคือ เมื่อเราทดลองเอาข้าวสีที่หุงสุกแล้วไปหมักต่อ โดยใช้เชื้อราและแบคทีเรียที่อยู่รวมกันเป็นลูกแป้งสำหรับทำข้าวหมาก ผลที่ได้คือ ปริมาณแอนโธไซยานินเพิ่มขึ้นตลอดรวมไปถึงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารกลุ่มโพลีฟีนอลก็เพิ่มขึ้นด้วย

ที่น่ายินดีไปกว่านั้นคือ ฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ซึ่งสามารถแปลผลไปถึงฤทธิ์ต้านการก่อมะเร็งนั้นก็ได้เพิ่มขึ้น เมื่อทำการทดสอบเทียบกันระหว่างข้าวดิบ ข้าวสุก และข้าวที่ผ่านการหมัก

อย่างไรก็ดีคนไทยไม่ได้กินข้าวหมักเป็นอาหารหลัก ยกเว้นกรณีเอาข้าวเหนียวมาหมักเป็นข้าวหมากเพื่อกินเป็นของหวาน ซึ่งการพัฒนาจากข้าวมาเป็นข้าวหมากนั้นได้หยุดอยู่เพียงเท่านี้มาเป็นเวลาช้านานแล้ว ดังนั้นในห้องปฏิบัติการทางการทดสอบฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์และฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของอาหาร จึงได้ทดลองทำข้าวหมากจากข้าวสีต่าง ๆ จนพบว่าข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำนั้นให้ผลลัพธ์ที่อร่อยดี มีคุณค่าในการต้านพิษสูง และมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่อไป

ท่านผู้อ่านที่อายุเกินสี่สิบปีขึ้นไปคงพอรู้จักข้าวหมาก แต่ผู้อ่านที่อายุน้อยอาจนึกไม่ออก จึงขออธิบายสักนิดว่า ข้าวหมากเป็น อาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียว ทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำหรือแดง แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวสียกเว้นข้าวเหนียวขาวเติมสีจากธรรมชาติต่างๆ

การทำข้าวหมากนั้นถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร ดังนั้นการกินข้าวหมากจึงอาจเป็นการผิดศีลข้อ 5 เนื่องจากเสพของมึนเมา

ในการทำข้าวหมากต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งที่มีเชื้อราซึ่งสามารถสร้างน้ำย่อยกลุ่มอะมัยเลส (Amylase) ออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลซึ่งชาวบ้านบางแห่งเรียกว่า น้ำต้อย โดยในระยะแรก น้ำต้อยยังไม่ค่อยหวานแต่จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 ซึ่งถ้าหมักต่อไปจะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ เนื่องจากยีสต์เริ่มเปลี่ยนน้ำตาลในข้าวหมากเป็น เอทิลแอลกอฮอล์ คราวนี้ถ้าไม่หยุดการหมักสิ่งที่ได้ก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่กินแล้วเมา และถ้ายังหมักต่อไปแอลกอฮอล์ที่ได้ก็อาจเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู เนื่องจากในลูกแป้งมักมีเชื้อแบคทีเรียที่สามารถหมักน้ำส้มสายชูได้ ดังนั้นจึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

วิธีการทำข้าวหมากนั้นไม่ยากนัก เพียงหุงข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า เมื่อข้าวเย็นก็ผสมลูกแป้งลงไป เอาผ้าขาวบางคลุม ในหน้าร้อนนั้นการหมักเกิดค่อนข้างเร็ว ควรคอยดมกลิ่นว่ามีกลิ่นเหล้าเกิดหรือไม่ ถ้าได้กลิ่นอ่อนๆ ก็ควรหยุดการหมักได้แล้ว เพราะมิเช่นนั้นจะเมาได้ไม่ยาก เมื่อกินข้าวหมากที่หมักจนมีเหล้าสูง

ลูกแป้งข้าวหมากนั้นหาซื้อได้ตามตลาดทั่วๆ ไป ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา เห็นเส้นใยเชื้อราเกาะที่แป้ง ผู้เชี่ยวชาญการทำข้าวหมากแนะนำว่า ควรเลือกซื้อลูกแป้งข้าวหมากที่ทำเสร็จใหม่ๆ เพราะถ้าเก่า ลูกแป้งจะมีเชื้ออื่นที่ไม่ต้องการปะปน ทำให้ข้าวหมากไม่มีคุณภาพ สังเกตได้จากสีของลูกแป้งจะเริ่มเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล บางครั้งอาจเห็นราดำขึ้นเป็นจุดๆ

แม้ว่าการทำข้าวหมากนั้นแสนง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้ บางครั้งมีกลิ่นรสไม่ดีเท่าที่ควร เช่น มีรสเปรี้ยวมากไป บางครั้งข้าวหมากที่ได้มีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดงทั้งที่ใช้ข้าวขาว หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น

ผู้เขียนขอให้ข้อสังเกตว่า ถ้าลองทำข้าวหมากกินเองดูสัก 2-3 ครั้งแล้วก็ยังไม่ได้ข้าวหมากที่ดี ก็คงต้องไปซื้อกินดีกว่า สงสารสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ซึ่งมักเป็นหมาที่อาจต้องมาคอยกินข้าวหมากที่ถูกโยนทิ้ง เพราะถ้าโยนทิ้งแล้วยังไม่มีสิ่งมีชีวิตอื่นมากิน ท่านผู้อ่านคงต้องไปเลือกคำคมไทยๆ มาอธิบายปรากฏการณ์นี้เอง

ตามตลาดร้อยปีหรือตลาดโบราณต่างๆ น่าจะยังพอหาข้าวหมากห่อใบบัวกินได้ ในตลาดติดแอร์นั้นมักเป็นข้าวหมากใส่ภาชนะพลาสติกวางขาย ซึ่งมักไม่ค่อยอร่อย เพราะบางครั้งวางอยู่นานก็ไม่มีคนซื้อ จนต้องเลหลังซึ่งก็มักเป็นข้าวหมักที่ใกล้จะเป็นข้าวเน่าแทนแล้ว

ความจริงแล้วการนำข้าวเหนียวมาเปลี่ยนเป็นข้าวหมากนั้น เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำขนมหวานที่กินแล้วก่อให้เกิดความครึกครื้นได้พอประมาณ อีกทั้งในการหมักข้าวนั้น จุลชีพที่อยู่ในกระบวนการหมักจะประกอบด้วย “โปรไบโอติก (Probiotics)” จึงน่าจะทำให้ข้าวหมากมีลักษณะเป็นอาหารเสริมที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภค ซึ่งดีกว่าการไปซื้อโปรไบโอติกผสมนมบรรจุขวดมากินเสริมของผู้รักสุขภาพ เพราะเป็นการแลกด้วยราคาที่แพงเกินสมควรสำหรับผู้บริโภคกระเป๋าเบา แต่ก็ยังดีกว่าผู้ที่ไม่กินเสียเลย

เคยมีข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์ว่า ข้าวหมากมีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง แก้ปัญหาสิวฝ้าได้ เนื่องจากถูกจัดว่าเป็นอาหารโปรไบโอติก ทำให้ใครหลายคนโดยเฉพาะสาวๆ หันมาให้ความสนใจกับข้าวหมากมากขึ้น ข้อมูลดังกล่าวนี้ ฟังหูไว้หูก็คงดี เพราะถ้าสาวๆ  ให้ความสนใจกินข้าวหมากกันจนเมาแอ๋แล้ว อนาคตของชาติคงลำบาก ที่สำคัญในข้าวหมากนั้นมีทั้งแอลกอฮอล์และน้ำตาลอยู่ด้วยกัน ดังนั้นความเมาจากข้าวหมากจึงอาจเมานานกว่าการดื่มเหล้าตามปรกติบ้างสำหรับคนคออ่อน

คงมีหลายท่านสงสัยว่าการกินเหล้าที่มีน้ำตาลหวานๆ ผสมไปด้วย เช่น การดื่มน้ำอัดลมผสมเหล้าทำไมจึงเมาได้เร็วและนาน คำอธิบายไม่ยากคือ ร่างกายมัวหันไปใช้พลังงานจากน้ำตาลก่อนเป็นอันดับแรก จนเมื่อน้ำตาลหมดจึงหันมาใช้แอลกอฮอล์เป็นสารให้พลังงาน ดังนั้นช่วงเวลาที่แอลกอฮอล์ออกฤทธิ์ให้ผู้ดื่มเมาจึงเร็วขึ้นและนานขึ้น ซึ่งพอใช้อธิบายได้เช่นกันว่า ทำไมกินข้าวหมากมากไปจึงเมาค้างได้นาน เหตุนี้บรรจุภัณฑ์ใส่ข้าวหมากจึงน่าจะมีคำเตือนว่า “ควรบริโภคไม่เกินวันละสองห่อ เด็กและสตรีมีครรภ์ไม่ควรบริโภค

ถ้าท่านผู้อ่านมีโอกาสเห็นชาวบ้านทำข้าวหมากขาย ซึ่งอาจเป็นข้าวหมากขาว ข้าวหมากสีที่ได้จากการเติมน้ำสมุนไพร หรือแม้แต่ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ ก็น่าจะช่วยอุดหนุนมาลองกินดูว่า ชอบหรือไม่ เพื่อคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ก่อความรื่นเริงในชีวิต

 

*************************

ผู้เขียนได้เอ่ยคำว่า โปรไบโอติก บ้างแล้ว จึงขออธิบายว่า โปรไบโอติกคือ สิ่งที่จุลินทรีย์ (ซึ่งเราเรียกว่า พรีไบโอติก ในภาษาอังกฤษเขียนว่า Prebiotics) ที่อยู่ในร่างกายเราสามารถนำมาใช้เป็นอาหาร แล้วปล่อยสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเราออกมาช่วยการสร้างความสมดุลให้กับลำไส้ โดยจุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ร่างกายเราอยู่แล้วและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายหากมีปริมาณที่เหมาะสม ในกรณีมีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในร่างกายน้อยไป สามารถสังเกตได้จากการถ่ายอุจจาระแข็งและไม่เป็นระบบคือ เวลาเข้าห้องน้ำไม่แน่นอน ซึ่งเป็นสัญญานเตือนให้ไปปรึกษาสาวขายยาที่มักถีบจักรยานผ่านหน้าบ้านเรา

อาหารที่เรากินเข้าไปแล้วเหลือไปเป็นโปรไบโอติกในลำไส้ใหญ่นั้น มีอยู่แล้วในธรรมชาติ เช่นเส้นใยอาหารบางชนิดในผักและผลไม้ที่อุ้มน้ำได้ดี ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น เมือกของเม็ดแมงลัก หรือวุ้นที่เกิดจากการแช่เมล็ดสำรอง (คนอีสานเรียก พุงทลาย) ในน้ำจนพอง เป็นต้น