“เนื้อแดง” เรื่องนี้ต้องขยาย

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

“เนื้อแดง” เรื่องนี้ต้องขยาย

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ข้อมูลด้านวิชาการเกี่ยวกับพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการระบุว่า ผู้กินอาหารมังสวิรัติจะมีอายุและสุขภาพดีกว่าผู้บริโภคอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ โดยคำอธิบายปรากฏการณ์นี้มีหลายแง่มุม ซึ่งแง่มุมหนึ่งที่เกี่ยวกับผลของใยอาหารนั้น ผู้เขียนได้กล่าวไปแล้วในบทความเรื่อง ผักกับอาการท้องผูก ผูกพันกันอย่างไร เมื่อ 28 ธันวาคม 2554 ส่วนในคราวนี้จะกล่าวพาดพิงถึงปัจจัยแห่งความตายของคนเราอีกแง่หนึ่งคือ เรื่องของเนื้อแดง

เหตุที่พูดเรื่องเนื้อแดง เพราะเมื่อวันที่ 15 มีนาคม ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้เข้าไปเยี่ยมเยือนเว็บไซต์ของ Springnews เพื่อดูข่าว Online ก็พบบทความเรื่อง “เตือน!! กินเนื้อแดงประจำ ทำให้ตายเร็วขึ้น”

ความจริงประเด็นนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ ผู้เขียนสอนหนังสือนักศึกษาปริญญาโทที่สถาบันโภชนาการ ก็กล่าวถึงเรื่องนี้มากว่า 10 ปีแล้ว แต่เมื่อมีการยกประเด็นขึ้นมาเพื่อกระตุ้นเตือนให้ประชาชนดูแลสุขภาพก็ต้องขอแจมกันหน่อย

ในเนื้อข่าวกล่าวถึง ผลการศึกษาจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ซึ่งทำอย่างต่อเนื่องมานานกว่า 20 ปี และครอบคลุมในหลากหลายประเด็นที่เกี่ยวข้องพบว่าการกินเนื้อแดงเป็นประจำทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ มะเร็ง และเบาหวานประเภท 2 ซึ่งเป็นเหตุให้ประชาชน (ในประเทศร่ำรวย)เสียชีวิตก่อนวัยอันควร แม้ก่อนหน้านี้เคยมีผลวิจัยหลายชิ้นบ่งชี้ถึงอันตรายจากการบริโภคเนื้อแดงเป็นประจำ แต่ผลวิจัยครั้งนี้มีความแตกต่างตรงที่มีการอ้างอิงจำนวนผู้เข้ารับการตรวจสอบที่มากกว่า  และประเด็นการศึกษาที่หลากหลายกว่า

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ได้เฝ้าสังเกตสุขภาพผู้ชายกว่า 37,000 คน นานถึง 22 ปี และเฝ้าสังเกตสุขภาพผู้หญิงกว่า 83,000 คน นานถึง 28 ปี โดยชายและหญิงที่เข้าร่วมการตรวจสอบล้วนเป็นผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่ได้ป่วยเป็นโรคหัวใจหรือมะเร็งมาก่อน จากการศึกษาที่กินเวลายาวนานหลายปี ท้ายสุดก็พบผู้เสียชีวิตรวมกันทั้งชายหญิง เกือบ 24,000 คน กว่า 6,000 คนในจำนวนนี้ เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ และกว่า 9,400 คน เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็ง จึงได้ข้อสรุปว่า ผู้ที่บริโภคเนื้อแดงไม่ผ่านการแปรรูปและกินเป็นประจำทุกวัน มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควร เพิ่มขึ้น 13 เปอร์เซ็นต์ แต่ผู้ที่กินเนื้อแดงแปรรูปทุกวัน เช่น ฮอทด็อก หรือ เบคอน มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควร เพิ่มขึ้นถึง 20 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้นักวิจัยยังระบุว่า ในกรณีของเนื้อวัว การกินเนื้อวัวแปรรูปและทำให้สุกโดยใช้ความร้อนสูง จะก่อให้เกิดสารบางอย่างที่ไม่ดีต่อสุขภาพ  ในขณะที่การกินเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลา จะไม่ค่อยเกิดผลเช่นนี้ ดังนั้นถ้าผู้ที่ชื่นชอบการกินเนื้อแดง หันมากินเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลาให้มากขึ้น ก็จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรได้ อีกทั้งจากผลการศึกษายังพบว่า ถ้าเปลี่ยนการกินเนื้อแดงมาเป็นเนื้อปลาจะลดความเสี่ยงที่จะตายก่อนวัยอันควรลง 7 เปอร์เซ็นต์ และถ้าเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ปีกจะลดความเสี่ยงลงถึง 14 เปอร์เซ็นต์ แต่แหล่งโปรตีนที่ดีที่สุดก็ยังมาจากถั่วและธัญพืชต่าง ๆ

ข้อมูลที่ Springnews และหนังสือพิมพ์อีกหลายฉบับนำมาเผยแพร่นี้ เป็นการอธิบายข้อมูลทั่วไป ซึ่งต่อไปนี้ผู้เขียนจะขออธิบายเชิงลึก ในบางประเด็นที่ทราบหรือในเรื่องที่ประชาชนควรทราบเพิ่มเติม
 

เหตุใดกินเนื้อแดงเป็นประจำ แล้วทำให้ตายเร็วขึ้น

ประเด็นแรก “กินเนื้อแดงประจำ ทำให้ตายเร็วขึ้น” คำอธิบายถึงเหตุผลการตายซึ่งในทางลึกพาดพิงถึงการตายด้วยมะเร็งนั้น มีคำอธิบายต่อไปว่าทำไมเนื้อแดงถึงทำให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง คำอธิบายที่พบได้จากหนังสือวิชาการด้านอาหารและมะเร็ง และงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารนานาชาติคือ เนื้อแดงมีปริมาณเหล็กสูงกว่าเนื้อที่ออกสีซีด (วิธีดูว่าเนื้อส่วนไหนเป็นเนื้อแดงหรือไม่ทำได้จากการต้ม แล้วดูสี ถ้าเห็นเนื้อต้มแล้วออกแดง นั่นคือเนื้อแดง)

สีแดงของเนื้อนั้นเป็นการแสดงออกถึงความเข้มข้นของสารชีวเคมีที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ซึ่งเป็นชีวโมเลกุลในกล้ามเนื้อสัตว์ที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับการขนส่งออกซิเจนไปให้เซลล์กล้ามเนื้อ กล่าวไปไมโอโกลบินก็คล้ายฮีโมโกลบินที่อยู่ในเลือดนั่นเอง ดังนั้นกล้ามเนื้อของอวัยวะที่ต้องออกแรงหนัก ความต้องการออกซิเจนก็จะสูงตาม ส่งผลให้ร่างกายต้องจัดหาไมโอโกลบินมาไว้เพื่อตอบสนองความต้องการออกซิเจนของกล้ามเนื้อ

ทั้งไมโอโกลบินและฮีโมโกลบินนั้นมีองค์ประกอบหลายส่วนคล้ายกัน โดยเฉพาะส่วนชีวโมเลกุลที่มีเหล็กเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งเรียกว่า ฮีม ดังนั้นยิ่งเนื้อแดงเท่าไร ก็ยิ่งมีเหล็กมากเท่านั้น

ท่านผู้อ่านอาจจะพบว่า เนื้อส่วนโคนขาของไก่เมื่อต้มแล้วจะมีสีออกแดงมากกว่าเนื้อส่วนอกไก่ที่เมื่อต้มแล้วจะมีสีซีดจาง เพราะไก่ (โดยเฉพาะไก่บ้าน) ใช้กล้ามเนื้อโคนขามากจึงมีไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อสูง ต่างจากอกไก่ที่ไม่ได้เคลื่อนไหวมากมัก

นักวิทยาศาสตร์สุขภาพเข็ดขยาดต่อปริมาณเหล็กที่อยู่ในองค์ประกอบทางชีวภาพมากพอควร เพราะเหล็กเป็นแร่ธาตุหนึ่งในหลายชนิด (เช่น ทองแดง ซีลีเนียม) ที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระได้ทั้งในและนอกเซลล์ถ้ามีปริมาณสูงมากเกินจำเป็นทั้งยังอยู่เป็นอิสระไม่เกาะกับโปรตีนใดๆ

การเกิดอนุมูลอิสระนี้เป็นสาเหตุหนึ่งของการกลายพันธุ์ของหน่วยพันธุกรรมคือ ดีเอ็นเอ และถ้าการกลายพันธุ์นั้นเกิดตรงตำแหน่งที่เกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง โอกาสที่ร่างกายของผู้บริโภคเนื้อแดงจะเป็นมะเร็งก็สูงขึ้นด้วย วิธีการป้องกันในประเด็นนี้ทำได้โดย การบริโภคสารต้านอนุมูลอิสระให้เพียงพอ

สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารนั้นได้จากผักและผลไม้ที่มีสีเข้ม ซึ่งสามารถรวมถึงข้าวสีต่างๆ ด้วย สารต้านอนุมูลอิสระนี้จะช่วยผ่อนหนักให้เป็นเบา โดยการไปกำจัดอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นเนื่องจากเหล็กของเนื้อแดง ดังนั้นองค์กรที่ทำหน้าที่ด้านสุขภาพจึงแนะนำให้ประชาชนกินข้าวครึ่งหนึ่ง ผัก ผลไม้ครึ่งหนึ่ง

ทำไมกินเนื้อแดงแปรรูปจึงเสี่ยงกว่าที่ไม่แปรรูป

ประเด็นที่สองในรายงานของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดระบุว่า ผู้บริโภคเนื้อแดงไม่ผ่านการแปรรูป โดยกินเป็นประจำทุกวันมีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรเพิ่มขึ้น 13 เปอร์เซ็นต์ แต่ผู้ที่กินเนื้อแดงแปรรูปทุกวัน เช่น ฮอทด็อก หรือเบคอน จะมีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรเพิ่มขึ้นถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ข้อสรุปจากผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงผลของการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง ว่าก่อให้เกิดปัญหาอย่างไร เรื่องนี้ผู้เขียนได้เคยเขียนไว้ในเว็บไซต์มูลนิธิโลกสีเขียว เมื่อวันที่ 9 กันยายน 2554 เรื่อง สารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหาร

การกินเนื้อแดงแม้เพิ่มความเสี่ยงต่อการตายเร็ว (คงเนื่องจากมะเร็ง) แต่ก็น้อยกว่าการกินเนื้อที่แปรรูป เพราะในเนื้อแดงที่แปรรูปของฝรั่งคือ ฮอทด็อก (ซึ่งความจริงหมายถึงไส้กรอก เพราะฮอทด็อกนั้นคือ ขนมปังยาวผ่าครึ่งทามายองเนส ใส่ผักแล้ววางไส้กรอกลงไปพร้อมราดซอสมะเขือเทศ) และเบคอนนั้นถือว่าเป็นอาหารเนื้อหมัก ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารพิษทางชีวภาพที่ร้ายแรงที่สุดในโลกคือ  บอททูลิน (ที่เอามาทำโบท็อกซ์สำหรับคนหน้าเหี่ยว) สารพิษนี้ถูกปล่อยออกมาจากแบคทีเรีย ชื่อคลอสตริเดียม บอททูลินัม ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องใส่ดินประสิวเข้าไปเพื่อยับยั้งเชื้อแบคทีเรียนี้ แต่ผลพลอยเสียที่เกิดขึ้นคือ ดินประสิวไปทำปฏิกิริยากับสารชีวเคมีบางชนิดที่เป็นองค์ประกอบในเนื้อสัตว์เกิดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีน ผลการศึกษาจึงออกมาว่า แค่กินเนื้อแดงก็แย่แล้ว ไปกินเนื้อหมักก็ยิ่งแย่ไปอีก

ประเด็นกินเนื้อหมักแล้วตายเร็วนั้น คนไทยคนจีน ก็คือกัน เพราะเรากินกุนเชียงซึ่งก็เป็นเนื้อหมักใส่ดินประสิวเช่นกัน

อาจมีคนถามว่าอาหารประเภทเนื้อหมักทำไมต้องใส่ดินประสิว คำตอบง่ายๆ แบบผู้ผลิตตอบคือ ถ้าไม่ใส่ กลิ่นผลิตภัณฑ์จะไม่เป็นอย่างที่ต้องการ เคยมีคนเคยทำไส้กรอกฝรั่งไม่ใส่ดินประสิว ปรากฏว่ากินได้แต่ไม่ได้ความรู้สึกของไส้กรอก สีสันก็ไม่แดงอย่างที่ควรเป็น (ดินประสิวจับตัวกับไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงขึ้น) อีกทั้งดังที่กล่าวแล้วว่าดินประสิวช่วยป้องกันเชื้อคลอสตริเดียม บอททูลินัมด้วย

ยิ่งเนื้อแปรรูปและทำให้สุกด้วยความร้อนสูงยิ่งอันตราย

นอกจากนี้ยังมีประเด็นที่สามซึ่งน่าสนใจมาก เพราะฮาร์วาร์ดได้บอกว่า การกินเนื้อวัวแปรรูปและทำให้สุกโดยใช้ความร้อนสูง  จะก่อให้เกิดสารบางอย่างออกมาที่ไม่ดีต่อสุขภาพ  ในขณะที่การกินเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลา จะไม่ค่อยเกิดผลเช่นนี้ ข้อความดังกล่าวนั้นก็ถูกอยู่ แต่ไม่ถูกเต็มเหนี่ยว เพราะต้องกล่าวเพิ่มเติมว่า เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลานั้น ต้องไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูงเช่นกัน

กรณีของเนื้อแดง เรามักเอามาทำเป็นเสต็กหรือเนื้อย่าง ซึ่งก่อให้เกิดการปนเปื้อนของสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (พีเอเอช) และสารเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (เอชซีเอ) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองทั้งคู่ ทำนองเดียวกันถ้าเป็นเนื้อปลาหรือไก่ หากเอามาปิ้งย่างรมควัน สารก่อมะเร็งทั้งสองชนิดย่อมเกิดเช่นกัน ดังนั้นเนื้อสัตว์จะปลอดภัย ถ้าปรุงโดยวิธีการต้มหรือนึ่งเท่านั้น สารพิษจึงไม่เกิดหรือเกิดน้อยมาก

ขอให้เกร็ดความรู้แก่ผู้บริโภคว่า สารพิษกลุ่มเอชซีเอนั้น ผู้ค้นพบเป็นนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นชื่อ ดร.ซูจิมูระ ซึ่งได้ตั้งข้อสังเกตว่า การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนสูง เช่น การย่างสเต็กนั้นก่อให้เกิดสารพิษกลุ่ม พีเอเอชได้ แล้วปลาย่างซาบะของญี่ปุ่นจะเกิดหรือไม่ จึงได้ทดลองเก็บควันและเนื้อปลาที่ครอบครัวซูจิมูระปิ้งกินในห้องพักไปวิเคราะห์ ก็พบพีเอเอชในปริมาณพอควร แล้วยังพบสารใหม่คือ เอชซีเอ หลายชนิด ซึ่งนำไปสู่การศึกษาถึงการเกิดและการออกฤทธิ์ก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง

ดังนั้นเวลาบอกว่ากินปลาแล้วมีสารพิษน้อยนั้นจึงหมายถึง ปลานึ่งหรือต้มเท่านั้น ส่วนปลาดิบนั้นแม้ไม่เกิดสารพิษแต่อาจมีพิษจากตัวปลาเอง เช่นปลาปักเป้า หรือมีพิษที่เกิดจากสารพิษที่ปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมได้

ข้อมูลน่าสนใจเกี่ยวกับเอชซีเอที่น่าจะเกี่ยวพันกับคนไทยก็คือ กรดอะมิโนหลายชนิดที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เมื่อถูกความร้อนขณะปิ้งย่างแล้วมักกลายสภาพไปเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มเอชซีเอด้วย คำว่า กรดอะมิโน ในที่นี้ได้หมายรวมไปถึงกรดอะมิโนที่เรารู้จักกันดีคือ กรดกลูตามิก ทั้งที่เป็นองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติหรือที่เติมลงไปในเนื้อสัตว์ก่อนปิ้งย่าง กรดอะมิโนนี้เมื่อถูกความร้อนแล้วจะกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (ในสัตว์ทดลอง) ชื่อ Glutamate Pyrolysate 1 (Glu-P-1) และ Glutamate Pyrolysate 2 (Glu-P-2)

แต่การหมักเนื้อสัตว์ก่อนปิ้ง ในบางกรณีก็เป็นการป้องกันการเกิดสารพิษได้ เช่น การหมักเนื้อสัตว์กับผงพืชผักหรือสมุนไพรต่างๆ ที่อยู่ในครัวบ้านเรา จะลดการเกิดเอชซีเอโดยอาศัยอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระในผงผักหรือพืชสมุนไพรได้ในระดับน่าพอใจ แต่ถ้าเติมกรดกลูตามิกลงไปด้วยโดยหวังว่าจะทำให้อาหารอร่อยขึ้น สารก่อมะเร็งทั้งสองที่กล่าวถึงก็ยังสามารถเกิดได้

ประเด็นการเกิดสารก่อมะเร็งจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงนี้ ไม่ทำให้ผู้บริโภคขยาดต่อการกินอาหารประเภทนี้นัก เพราะมันอร่อย การแนะนำให้คนไทยส่วนใหญ่ ลด ละ เลิก คงลำบาก ดังนั้นนักพิษวิทยาทางอาหารจึงต้องแนะนำทางออกให้กินได้อย่างมีความสุขคือ

เมื่อใดจะกินอาหารปิ้ง ย่าง รมควัน ให้จำว่าต้องกินกับผักและผลไม้สีเข้ม หรือถ้ายำได้ให้ยำไปเลย ไม่ว่าอาหารนั้นจะเลี้ยงในงานแต่งงานไหนก็ตาม การกินยำ (รวมทั้งต้มยำ) ในงานแต่งงานนั้นไม่ทำให้ชีวิตแต่งงานนั้น ลำไย ไปได้ดอก ความลำไยของชีวิตแต่งงานที่ส่งผลให้เกิดการหย่าร้างของคนไทยปัจจุบันนั้น เกิดจากความเอาแต่ใจตัวเองของทั้งหญิงและชายเป็นส่วนใหญ่ นึกจะทำชั่ว ทำเลวก็ไม่เกรงใจคู่ชีวิต รายไหนรายนั้นต่อให้ไม่มียำอะไรในงานแต่ง ชีวิตแต่งงานนั้นก็ลำไยแน่ รู้อย่างนี้แล้ว เลิกโทษอาหารยำต่างๆ ในงานแต่งงานเสียที

การเลือกบริโภคอาหารนั้นเหมือนการกำหนดชะตาชีวิตตนเอง จึงต้องกระทำโดยใช้สติระลึกรู้ว่ากินอะไรอยู่ กินเพื่ออะไร กินไปทำไม อร่อยไหม และกินไปเสี่ยงตายประการใด เอวังก็มีด้วยประการฉะนี้