กินเป็นสุขหรือสุขเมื่อได้กิน

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

กินเป็นสุขหรือสุขเมื่อได้กิน

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ถ้าท่านกำลังอยู่ในทะเล ไม่ว่าจะเป็นทะเลทรายหรือทะเลน้ำ แล้วมองไม่เห็นแผ่นดินที่มีต้นไม้เลย ถามว่าท่านจะคิดถึงอะไรเพื่อให้มีชีวิตรอดต่อไปได้ พวกชอบกวนอวัยวะอาจบอกว่า คิดถึง 7-11 ซึ่งในสถานการณ์จริงคิดให้ตายก็เป็นไปไม่ได้ ความคิดที่น่าจะเป็นไปได้คือ ถ้าอยู่ในทะเลน้ำอาจนึกถึงปลาสักตัว เพื่อจับกินแบบซูชิ หรือถ้าเป็นทะเลทรายก็ขอเจอหนูหรือกิ้งก่าสักตัว พอให้เอนไซม์ในกระเพาะได้ออกฤทธิ์ย่อยโปรตีนก่อนจะย่อยกระเพาะตัวเอง

ในสภาวะคับขันขาดอาหาร ในทางชีววิทยากล่าวเป็นเชิงว่า ถ้าต้นไม้รู้ตัวว่ากำลังจะตาย มันจะออกดอกเพื่อติดผลให้มีเมล็ดได้งอกใหม่เมื่อสภาวะแวดล้อมเหมาะสม และนั่นคือเหตุผลที่ชาวสวนลำไยเอาโปแตสเซียมคลอเรตโปรยรอบต้นลำไย เพื่อบังคับให้มันออกผลนอกฤดูกาล หรือที่ชาวสวนมะม่วงใช้พาโคลบิวทราโซลราดรอบต้นมะม่วงเช่นกัน

แต่สำหรับมนุษย์แล้วเรื่องกินจะเป็นเรื่องความเป็นความตายเมื่อคับขัน แต่เมื่อไม่คับขัน เรื่องกินกลับกลายเป็นเรื่องของความสุข ซึ่งอาจร่วมไปถึงเรื่องกามด้วย

ทำไมความรู้สึกในกามกับกินถึงเกี่ยวพันกัน อธิบายแบบง่ายทางชีววิทยาก็คือ สิ่งมีชีวิตตั้งแต่เล็กสุดแค่เซลล์เดียวเช่น แบคทีเรีย หรือแม้แต่เซลล์ซึ่งเป็นหน่วยเล็กที่สุดของร่างกายเรานั้น เมื่อมีความอิ่มเนื่องจากได้รับสารอาหารเพียงพอ ความพยายามต่อไปที่ต้องการแบ่งเซลล์(ถ้าทำได้)

สำหรับเซลล์แบคทีเรียนั้น เมื่อแบ่งไปถึงจุดหนึ่ง มีของเสียที่ขับออกจากเซลล์มากเกินไปทำให้สิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม เช่นอาจมีความเป็นกรดด่างเปลี่ยนไป แบคทีเรียนั้นก็จะตาย แต่สำหรับสิ่งมีชีวิตชั้นสูง ส่วนใหญ่จะมีระบบควบคุมให้เซลล์มีความสมดุล กล่าวคือ เมื่อถึงช่วงชีวิตหนึ่งเซลล์ของอวัยวะจะมีการเกิดเท่ากับการตาย แม้ว่าจะมีอาหารพอเพียง แล้วเมื่อล่วงเวลานั้นไป ความไม่สมดุลก็จะเกิดขึ้น โดยที่การเกิดของเซลล์เริ่มน้อยกว่าการตายของเซลล์ อวัยวะในภาพรวม เช่น ผิวแก้มก็จะเหี่ยวลง จนบางคนต้องไปหาฟิลเลอร์มาอัดฉีดให้มันดูตึง

ส่วนสภาวะความรู้สึกต้องการในกามนั้นจะมาหลังจากการกินอาหารเต็มที่แล้ว อธิบายง่ายๆ ก็คือ ปรกติร่างกายเราจะใช้อาหารพวกแป้งและไขมันไปเป็นพลังงานด้วยกระบวนการที่ซับซ้อน ซึ่งเกิดขึ้นในเซลล์ที่มีหน้าที่สร้างสารสะสมพลังงานที่เรียกว่า เอทีพี (ATP)ได้แก่ เซลล์ตับเป็นหลัก แต่ในความซับซ้อนนั้น เส้นทางการใช้ทั้งแป้งและไขมันจะมีการมาบรรจบกันในระดับหนึ่งคือ การย่อยสลายสารอาหารทั้งสองประเภทจนได้สารชีวเคมีที่เรียกว่า อะซีติลโคเอนไซม์เอ (ในภาษาอังกฤษมักเขียนว่า Acetyl-CoA)ซึ่งจะถูกนำไปย่อยหรือเปลี่ยนแปลงภายในส่วนเล็กๆ ของเซลล์ที่เรียกว่า ไมโตคอนเดรีย (mitochondria) เพื่อให้ได้พลังงาน น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์

โปรดสังเกตว่าทั้งแป้งและไขมันนั้น ต่างก็จัดเป็นสารไฮโดรคาร์บอนเหมือนกระดาษหรือใบไม้ ปรกติเวลาเราเผาทั้งกระดาษและใบไม้ ถ้าให้อากาศเข้าไปมากพอ สิ่งสุดท้ายที่จะได้คือ ความร้อน แสงสว่าง คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำเท่านั้น จะไม่เกิดควันซึ่งเป็นของผสมที่เกิดจากการเผาไหม้ที่มีอากาศไม่พอ ในขณะที่การเผาผลาญอาหารในเซลล์สิ่งมีชีวิตจะได้คาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ ส่วนพลังงานจากการเผาผลาญอาหารนั้นจะถูกเปลี่ยนไปเป็นพลังงานที่ซ่อนในรูปของสารเอทีพี  สำหรับการเผาผลาญอาหารที่ไม่สมบูรณ์ในเซลล์นั้นมักไม่เกิด เพราะโอกาสที่อากาศหรือออกซิเจนไม่พอนั้นจะทำให้เซลล์ตายทันที ยกเว้นกรณีเดียวคือ ถ้าเซลล์นั้นเป็นเซลล์มะเร็ง การไม่มีออกซิเจนจะทำให้เซลล์มะเร็งอยู่รอด ในขณะที่ถ้ามีออกซิเจนเข้าไปจะทำให้เซลล์มะเร็งตายทันที

การใช้แป้งและไขมันเป็นพลังงานนั้น กระบวนการดังกล่าวไม่ใช่กระบวนการที่ทำงานตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง แต่เป็นกระบวนการที่มีการหยุดเป็นพักๆ ถ้าพลังงานที่เซลล์ของร่างกายสร้างขึ้นในรูปเอทีพีมีปริมาณมากเกินพอ สารชีวเคมีที่ทำหน้าที่เป็นตัวเก็บพลังงานนี้จะยับยั้งการทำงานของกระบวนการย่อยสลายแป้งและไขมัน ตราบจนปริมาณเอทีพีในเซลล์น้อยลง กระบวนการก็จะเริ่มใหม่ (ถ้ามีวัตถุดิบคือ แป้งที่ถูกย่อยจนเป็นน้ำตาลกลูโคสหรือกรดไขมันส่งเข้าเซลล์)

อย่างไรก็ดี แม้ในช่วงที่เซลล์ต้องหยุดการเปลี่ยนแป้งและไขมันไปเป็นสารสะสมพลังงาน (คือ เอทีพี) นั้น เซลล์ไม่ได้อยู่เฉย เซลล์ต่างๆ ในต่างอวัยวะก็ทำงานในการสร้างสารชีวเคมีที่เซลล์นั้นมีหน้าที่ โดยใช้เอทีพี (ที่ได้จากเซลล์ซึ่งสามารถสร้างได้ ส่งให้ หรือสร้างกันเอง) มาใช้เป็นตัวให้พลังงานเพื่อขับเคลื่อนการสร้างสารชีวเคมีที่ร่างกายต้องการ ประเด็นอยู่ที่บางอวัยวะเช่น ตับ มีเซลล์ที่สามารถสร้างฮอร์โมนเพศได้ ซึ่งเป็นเรื่องธรรมชาติ

แต่ที่ธรรมชาติกว่าในเรื่องของฮอร์โมนเพศ ก็คือ มันมีความสัมพันธ์กับปริมาณอะซีติลโคเอนไซม์เอที่ได้จากการย่อยแป้งและไขมันโดยตรง ดังนั้นถ้าเรากินแป้งและไขมันสูงแต่ออกกำลังน้อย สารชีวเคมีที่เป็นตัวกลางการให้พลังงานคือ เอทีพีจะสูง ส่งผลให้ยับยั้งการสร้างสารให้พลังงานในเซลล์ตับ เปิดโอกาสให้เซลล์ตับมีการใช้อะซีติลโคเอนไซม์เอสร้างเป็นฮอร์โมนเพศได้สูงขึ้น (ถ้าร่างกายยังอยู่ในสภาวะเจริญพันธุ์) ซึ่งมนุษย์แต่ละคนมีไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับพันธุกรรม

ถึงตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจแล้วว่า ทำไมพระพุทธเจ้าจึงกำหนดให้พระสงฆ์หยุดกินอาหารหลังเที่ยงวัน ซึ่งเป็นการกำหนดให้พระสงฆ์ได้รับอาหารเพียงเพื่อมีชีวิตอยู่ได้

ท่านผู้อ่านจะเห็นว่า พระสงฆ์ผู้เจริญที่ได้รับความนับถือ ที่หลายคนเข้าใจว่าท่านบรรลุเป็นอรหันต์นั้น มักจะมีร่างกายค่อนข้างปราศจากไขมัน (lean body) ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ว่า พระสงฆ์ผู้เจริญเหล่านี้ท่านได้รับอาหารแค่เพียงพอต่อการมีชีวิตอยู่ ไม่ได้มีชีวิตอยู่เพื่อการสร้างส่วนเกินที่เป็นอันตรายต่อพรหมจรรย์การเป็นสงฆ์คือ ฮอร์โมนเพศ

ในประเด็นนี้ท่านผู้อ่านที่เป็นผู้เจริญมีพฤติกรรมการใส่บาตรเป็นประจำ ควรคำนึงถึงชนิดของอาหารที่ใส่บาตร เพื่อให้พระได้รับสารอาหารที่เพียงพอต่อการสืบต่อชีวิต มิควรใส่อาหารที่ทำให้เกิดการสะสม โดยเฉพาะไขมันที่ถูกนำไปสร้างเป็นฮอร์โมนเพศได้ อีกทั้งถ้ามีความรู้เรื่องอาหารที่เป็น หยินและหยาง ด้วย ก็ควรนำมาใช้ประกอบการเลือกชนิดอาหารใส่บาตรเช่น ทุเรียนนั้นควรกินเอง ไม่ควรนำไปใส่บาตร เพราะมันเป็นอาหารที่ร้อน ส่วนแกงจืดตำลึงหรือผัดฟักทองนั้นควรนำไปใส่บาตรยิ่งนัก เพราะเป็นอาหารออกรสเย็นคือ หยิน

นอกเหนือจากนี้ในการใส่บาตรนั้นควรใส่สิ่งอื่นที่พระสงฆ์ก็ต้องการใช้เหมือนมนุษย์อื่นๆ เช่น ยาสามัญประจำบ้าน พาสเตอร์ยา ดินสอ ปากกา สมุดขนาดต่างๆ หรือแม้แต่มีดโกนซึ่งพระต้องใช้ทุกวันโกน (ก่อนวันพระ) ซึ่งถ้าเป็นชนิด twin blade มีสารหล่อลื่นด้วย ก็น่าจะเพิ่มความปลอดภัยให้พระได้

กลับมาสู่โลกแห่งความเป็นจริงของฆราวาสต่อ ผู้เขียนนั่งคิด นอนคิด ตั้งแต่ช่วงน้ำท่วมบ้านเมื่อปลายตุลาคม 2554 (ซึ่งเดือนนี้เป็นเดือนครบรอบปีน้ำท่วม) ว่า อายุเราก็ถึงปูนนี้แล้ว เงินบำนาญที่ได้รับทุกเดือนก็น่าจะพอเลี้ยงตัวไปจนตาย เราควรกินอาหารตามที่เคยตั้งใจปรารถนาเมื่อวัยสะออนหรือไม่ หรือจะแค่กินเพื่ออยู่อย่างที่ทำมาเป็นประจำ

ก่อนอื่นท่านผู้อ่านที่อยู่นอกแวดวงอาหารและโภชนาการควรทราบว่า ความอร่อยของอาหารนั้น ไม่ใช่เพราะองค์ประกอบของอาหารที่ทำให้เกิด อูมามิ เป็นหลักอย่างที่มีการบิดเบือนในโฆษณา องค์ประกอบหลักที่ทำให้อาหารมีความอร่อยหรือไม่นั้นคือ ไขมัน (ศัตรูหัวใจตัวแม่ของการมีสุขภาพที่ดีเลย)

พิสูจน์ง่ายๆ ว่า หมูติดมันและหมูเนื้อแดง ชิ้นต่อชิ้น คำต่อคำ หลับตากินจะรู้ว่าชิ้นไหนอร่อยกว่ากัน นมปราศจากไขมันที่ทำการโฆษณาว่ามีแคลเซียมสูง (ซึ่งก็จริงเพราะการเอาไขมันออกทำให้ร้อยละของสารอาหารที่เหลือปรับสูงขึ้นเอง) นั้นค่อนข้างกระด้างคอมากกว่านมที่มีสารอาหารครบ ทั้งนี้เพราะในทางวิชาการด้านอาหารและด้านสรีรวิทยาการกินแล้ว ไขมันเป็นตัวทำให้อาหารนุ่มลิ้น เลยกลายเป็นว่าอาหารที่มีไขมันมากมักอร่อย จะเห็นได้จากอาหารบนโต๊ะจีน ซึ่งส่วนใหญ่ทำลายสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง

คนจีนที่อพยพมาอยู่กรุงเทพมหานครในสมัยแรกๆ ต้องกินอาหารที่จำกัดจำเขี่ย เริ่มต้นจากข้าวต้มกับกรวดคั่วเกลือต่อมาพัฒนาดีขึ้นหน่อยก็เป็นข้าวสวยคลุกกากหมูที่ได้จากการเจียวมันหมูเอาน้ำมัน ซึ่งในปัจจุบันถ้าใครต้องการลองดูรสชาติของอาหารเมนูหลังก็คงจะทราบถึงความอร่อยของอาหารจานนี้ได้ แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการไม่ครบ แต่การให้พลังงานนั้นสุดๆ

ผ่านมาจนถึงปัจจุบัน คนไทยที่ยากไร้ขนาดกินข้าวกับกากหมูคงไม่มีแล้ว ถ้าจะไม่มีกินก็คงไม่มีกินจนอดตายไปเลย แต่ถ้ามีกินจะกินตามใจเราหรือตามใจผู้อื่น

ถ้าได้กินตามใจเรา เราจะกินอะไรดี สำหรับผู้เขียนเป็นคนชอบกินไก่ย่าง หมูทอด ลาบเนื้อไม่ใส่เครื่องใน (และต้องผัดให้สุกก่อน) แหนมทอด เนื้อสับคลุกกระเทียมพริกไททอด ไข่เจียวหมูสับกับน้ำพริกมะนาว เป็นต้น อาหารเหล่านี้มีผักค่อนข้างน้อย ดังนั้นด้วยความรู้ที่เรียนมาประกอบกับที่หาเพิ่มเติม ทำให้รู้ว่ากินแบบนี้ถึงอร่อยก็ไม่เหมาะสมกับสุขภาพของเรา จำเป็นต้องหาทางทำให้อาหารในจานนั้นมีสีหลายสีโดยการเติมผักและผลไม้ชนิดต่างๆ ที่สามารถทำให้เกิดสีรุ้งในจานอาหารให้ได้คือ ม่วง คราม น้ำเงิน เขียว เหลือง แสด และแดง (โดยสรุป ถึงอยากกินตามใจอยาก แต่ก็ต้องปรับให้เหมาะตามความรู้ทางวิชาการที่ได้มา)

วิธีง่ายที่สุดที่จะทำให้อาหารในจานที่เป็นสีขาวและน้ำตาล (เช่น ข้าวหมูกระเทียมพริกไท) กลายเป็นอาหารสีรุ้งก็คือ การทำกับข้าวให้เป็น ยำ ทั้งนี้เพราะในอาหารยำนั้นเราต้องใช้ พริก ซึ่งมีหลายสี สำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ค่อยได้ก็สามารถใช้พริกหยวกหรือพริกหวานสีต่างๆ แทนได้ การใส่ผักชีต้นหอม ผักกาด กะหล่ำปลีม่วง ตลอดจนถั่วต่างๆ เป็นการเพิ่มรสชาติและใยอาหาร ส่วนน้ำปลา มะนาว กระเทียม ตระไคร้ ใบมะกรูดนั้น เป็นองค์ประกอบอาหารที่สามารถกระตุ้นระบบทำลายสารพิษในร่างกายเรา ซึ่งคนมักใช้คำว่า ล้างพิษ นั่นเอง

ผักที่สามารถเพิ่มเติมเพื่อให้อาหารที่ยำอร่อยมากขึ้น ได้แก่ หอมใหญ่ มะเขือเทศ ใบย่านาง สะระแหน่ กะเพรา โหระพา ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ต่อการกระตุ้นระบบทำลายสารพิษออกจากร่างกายเช่นกัน ดังนั้นการกินอาหารประเภทนี้จึงเป็นคุณต่อตัวผู้บริโภคเอง แม้ว่าชื่ออาหารประเภทยำ จะดูไม่เป็นมงคล จนบางคนมักคิดไปเองว่า อาหารประเภทนี้ไม่ควรมีในงานมงคลต่างๆ ทั้งที่ความจริงแล้วอาหารประเภทนี้มักมีคุณค่าทางโภชนาการครบ อาจมีบ้างที่เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นแหล่งโปรตีนอาจต้องผ่านกระบวนการใช้ความร้อนค่อนข้างสูงจนเกิดสารพิษเป็นประจำ แต่องค์ประกอบต่างๆ ในการยำนั้นเป็นปัจจัยที่สามารถหักล้างการออกฤทธิ์ของสารพิษได้

จึงเห็นได้ไม่ยากว่า การจะกินอาหารให้มีความสุขนั้น เกิดได้ไม่ยาก ถ้าพยายามหาความรู้ที่ถูกต้องมาปรับใช้กับชีวิตประจำวัน

 

Share this

อ่านเรื่องย้อนหลัง

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม