ความรู้ไม่รอบ อาจเอาตัวรอดไม่ได้

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ความรู้ไม่รอบ อาจเอาตัวรอดไม่ได้

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกงงกับหัวเรื่องของตอนนี้ แต่เมื่ออ่านไปจนจบผู้เขียนก็หวังว่าท่านผู้อ่านน่าจะพอเข้าใจว่าในที่สุดแล้วผู้เขียนต้องการจะสื่ออะไร

ต้นเรื่องนั้นเกิดจากผู้เขียนไปพบข้อความสั้นๆ ชิ้นหนึ่งในวารสารฉลาดซื้อ (ฉบับเดือนธันวาคม 2555) รายงานเกี่ยวกับการตรวจสารเบ็นโซ (เอ) ไพรีน ว่าไม่พบในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่นำเข้าจากเกาหลี แล้วดูเหมือนข่าวนั้นจะสรุปว่า สินค้านั้นปลอดภัย เพราะไม่มีสารเบ็นโซ (เอ) ไพรีน ซึ่งไม่น่าใช่ เพราะสารพิษที่เป็นสารก่อมะเร็งและอาจปนเปื้อนในสินค้าอาหารสำเร็จหรือกึ่งสำเร็จรูปนั้นยังมีอีกหลายชนิด

ความจริงแล้วการตรวจพบสารพิษหรือไม่นั้น ขึ้นกับการตั้งประเด็นว่าจะตรวจสอบอะไรบ้าง ยกตัวอย่างง่ายๆ ในเรื่องที่เกี่ยวกับอาหารเวลามีรายงานแจ้งว่า อาหารส่งออกไม่พบสารพิษจากเชื้อรา ความในข้อนี้อาจมีหลายท่านเข้าใจเอาเองว่า ไม่มีอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักกันมากว่า 50 ปีแล้ว ทั้งที่ความจริงแล้วถ้าตรวจสอบรายละเอียดในการตรวจวิเคราะห์สารพิษจากเชื้อราในประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ออกตาม พ.ร.บ. อาหารนั้น จะพบข้อมูลว่า สารพิษจากเชื้อรามีมากมายหลายชนิดที่ถูกกำหนดให้วิเคราะห์ตามความเหมาะสมของชนิดหรือประเภทอาหาร

ว่าไปการที่ท่านผู้อ่านบางท่านคิดว่า เวลาพูดถึงสารพิษจากเชื้อราแล้วหมายถึงอะฟลาทอกซินนั้น ดูว่าจะไม่ใช่ความผิดของผู้คิด แต่อาจเป็นความไม่พร้อมของการให้ข้อมูลแก่นักเรียนและนักศึกษาของเรา ทั้งนี้เพราะในระบบการศึกษาปัจจุบัน เมื่อเข้าถึงระดับอุดมศึกษาคือ วิทยาลัยและมหาวิทยาลัยแล้ว การให้ความรู้จะเริ่มเน้นแบบเนื้อๆ คือ เฉพาะศาสตร์ที่ใช้ประกอบอาชีพ

ประเด็นปัญหาที่เกิดขึ้นในการศึกษาระดับอุดมศึกษานี้ ปัจจุบันมีหลายมหาวิทยาลัยเริ่มรู้สึกแล้วว่า ที่ผ่านมาเราผลิตบัณฑิตที่พร่องในความรู้บางประการไป เนื่องจากบางมหาวิทยาลัยอาจรู้สึกผยองกับความเป็นเลิศในด้านวิทยาศาสตร์ แพทยศาสตร์ ศิลปศาสตร์ หรือนิติศาสตร์ อย่างใดอย่างหนึ่ง ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว ผลผลิตบัณฑิตของประเทศไทยหลายส่วน อาจเอาตัวไม่รอดในเรื่องที่ไม่ได้เรียนมา

คำถามว่าความรอบรู้เพื่อการเอาตัวรอดนั้นจำเป็นอย่างไร ผู้เขียนขอยกตัวอย่างง่ายๆ ในเรื่องที่เกี่ยวกับการกินอาหารถูกหลักโภชนาการ เช่น นักศึกษาที่จบปริญญาตรีทุกคนควรรู้ว่า เราควรกินอาหารให้ครบห้าหมู่ แล้วผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคืออะไร จำเป็นต่อการดำรงชีวิตหรือไม่ ใครบ้างที่ควรกินหรือไม่ควรกิน

เหตุที่ผู้เขียนยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพราะมันเป็นสินค้าที่บุคคลซึ่งมีอาชีพขายตรงมักนำเสนอแก่ลูกค้าทั่วไป โดยไม่สนใจว่าลูกค้าจบปริญญาตรีสาขาอะไร ดังนั้นถ้าวิชาทั่วไปของแต่ละหลักสูตรไม่ได้รวมวิชาที่สอนให้นักศึกษารู้และเข้าใจในเรื่องนี้ นักศึกษาที่จบเป็นบัณฑิตแต่ไม่รู้เรื่องดังกล่าว ย่อมมีสิทธิถูกหว่านล้อมให้กินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ไม่จำเป็นโดยถ้วนหน้า

ปัจจุบันนี้มีข้อมูลชวนให้เชื่อว่า บัณฑิตที่จบออกมาสู่ตลาดแรงงานต่างถูกชักชวนหรือหว่านล้อมให้กินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกันไม่น้อย เพราะไม่รู้ว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นถ้ากินไม่เป็น ก็มีสิทธิเกิดอันตรายได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่อยู่ในลักษณะของสารที่เกี่ยวข้องกับระบบชีวเคมีในร่างกายมนุษย์ และถูกขายต่อผู้บริโภคในลักษณะที่มีความเข้มข้นสูงเกินกว่าที่เราได้รับจากการกินสารนั้นจากอาหารธรรมดาหลายเท่าตัว นักวิชาการมักยกตัวอย่างเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระคือ เบต้าแคโรทีนซึ่งเมื่อกินในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกลับเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอด ในคนที่มีอาชีพต้องสัมผัสสารพิษในอากาศ เช่นตำรวจจราจร

เรื่องของเบต้าแคโรทีนนี้ท่านผู้อ่านต้องตั้งสติให้ดี เพราะปัญหาที่เกิดนั้นเป็นการศึกษาวิจัยเพื่อหาทางลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดของตำรวจจราจรในหลายประเทศ โดยอาศัยพื้นฐานข้อมูลว่า การได้รับเบต้าแคโรทีน (จากอาหาร) เป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่หลายอวัยวะของร่างกาย ดังนั้นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดนี้น่าจะลดความเสี่ยงของมะเร็งปอดได้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว เราต้องยอมรับอย่างหนึ่งว่า สิ่งใดสิ่งหนึ่งย่อมมีทั้งประโยชน์และโทษต่อร่างกาย ขึ้นกับวิธีการใช้ ซึ่งในกรณีของเบต้าแคโรทีนคือ หากกินในรูปของอาหารเสริม จะทำให้ความเข้มข้นที่ตำรวจจราจรได้รับในแต่ละครั้งนั้นสูงเกินไป

การที่ท่านผู้อ่านได้รับเบต้าแคโรทีนจากอาหารที่บริโภคเป็นประจำวัน เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก ใบตำลึง ฯลฯ เหล่านี้ในแต่ละมื้อนั้น โอกาสได้รับเบต้าแคโรทีนปริมาณสูงในแต่ละมื้อนั้นเป็นไปได้ยาก เพราะปริมาณเนื้ออาหารเป็นปัจจัยจำกัดให้การได้รับเบต้าแคโรทีนในปริมาณที่ไม่มากเกินไป ต่างจากการได้รับเบต้าแคโรทีนในรูปเม็ดซึ่งมีน้ำหนักรวมต่ำ แต่มีเบต้าแคโรทีนในระดับความเข้มข้นสูง

ที่สำคัญคือ ผู้ที่ขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทนี้มักพยายามขายสินค้าของตนให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยผู้ขายส่วนใหญ่ไม่ทราบว่า สารนี้มีโอกาสก่ออันตรายได้ถ้ากินมากเกินไป เนื่องจากอันตรายที่เกิดนั้นไม่ใช่พิษเฉียบพลัน แต่เป็นอันตรายที่เกิดเห็นผลค่อนข้างช้า เพราะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง เช่นกรณีเบต้าแคโรทีนเพิ่มความเสี่ยงการเป็นมะเร็งปอด

ทำไมเบต้าแคโรทีนจึงเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งปอด มีผู้พยายามให้คำอธิบายทางชีวเคมีว่า สารต้านอนุมูลอิสระนั้นโดยธรรมชาติของมันสามารถเปลี่ยนเหล็ก (หรือโลหะอื่นที่มีลักษณะเช่นเดียวกับเหล็กคือ มีวาเลนซีได้อย่างน้อยสองค่า เช่น ทองแดง สังกะสี เซลีเนียม ฯลฯ) จากวาเลนซี 3 ไปเป็น 2 (ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เรียกว่า reduction) จากนั้นเหล็กที่มีวาเลนซี 2 จะสามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีชื่อ Fenton reactionกับไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (เกิดขึ้นจากกระบวนการสร้างพลังงานในเซลล์ ซึ่งถ้าสารนี้เกิดในปริมาณปรกติ เซลล์ของร่างกายเรามีระบบกำจัดสารนี้ทิ้งได้ไม่มีปัญหา แต่ถ้าเกิดเยอะมีปัญหาแน่) ดังนี้

Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH· + OH

Fe3+ + H2O2 → Fe2+ + OOH· + H+

ขอให้ท่านผู้อ่านสังเกตสัญลักษณ์ทางเคมีที่มีสีเทาคาดไว้คือ OH· สัญลักษณ์นี้ เรียกว่า ไฮดรอกซิล (ฟรี) แรดดิคอล และเป็นตัวอย่างของอนุมูลอิสระที่สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของหน่วยพันธุกรรม ซึ่งถ้าการกลายพันธุ์นี้เกิดในจุดที่เกี่ยวกับการควบคุมการแบ่งตัวของเซลล์แล้ว โอกาสเกิดความผิดปรกติต่างๆ รวมถึงมะเร็งจะเพิ่มขึ้น ที่สำคัญคือ ถ้าความผิดปรกตินั้นเกิดกับหน่วยพันธุกรรมของเซลล์สืบพันธุ์แล้ว ความผิดปรกตินั้นจะถ่ายทอดไปถึงลูกหลาน ตัวอย่างเช่น การที่ยีนมะเร็งเต้านมสามารถถ่ายทอดจากแม่ไปสู่ลูกสาวได้

ดังนั้นการเสนอให้ผู้บริโภคได้รับสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น เบต้าแคโรทีนนั้น ต้องเป็นการเสนอให้บริโภคในปริมาณที่ไม่มากเกินไปจนเกิดผลร้าย ดังที่พบว่าตำรวจจราจรในหลายประเทศที่ได้รับการเสริมเบต้าแคโรทีนในปริมาณสูง ส่งผลให้มีอัตราการตายเนื่องจากมะเร็งปอดเพิ่มขึ้น แทนที่จะลดลงอย่างที่ต้องการ

ประเด็นที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งจากสมการ Fenton reaction ในเรื่องนี้คือ มักไม่ค่อยมีใครสนใจในเรื่องของธาตุเหล็กที่เข้าสู่ร่างกายแล้วอยู่ในรูปเหล็กที่เป็นอิสระ โดยไม่ได้เกาะกับโปรตีนชนิดใด ว่าอาจก่อให้เกิดปัญหาทางสุขภาพต่อผู้บริโภคหรือไม่

ท่านผู้อ่านหลายท่านอาจไม่เคยทราบว่า ธาตุเหล็กส่วนใหญ่ที่อยู่ในร่างกายนั้นมักเกาะกับโปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งหลังถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ตัวอย่างที่ท่านรู้จักดีคือ ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดแดงนั้น มีเหล็กเกาะอยู่กับโปรตีนที่เรียกว่า ฮีม โดยเหล็กทำหน้าที่ในการช่วยยึดโมเลกุลของโมเลกุลออกซิเจนจากปอดแบบหลวมๆ แล้วปล่อยออกซิเจนออกเมื่อเม็ดเลือดแดงไหลไปถึงบริเวณของร่างกายที่ต้องการออกซิเจนแล้วรับคาร์บอนไดออกไซด์ไปปล่อยที่ปอดแทน

เหล็กที่อยู่กับโปรตีนฮีมนั้นจะหลุดเป็นอิสระก็ต่อเมื่อเม็ดเลือดแดงถูกทำลาย เพื่อให้เกิดการสร้างใหม่โดยใช้อะตอมของเหล็กเดิมหรืออะตอมเหล็กใหม่จากอาหาร ส่วนอะตอมเหล็กเก่านั้นบางส่วนก็ถูกขับออกจากร่างกาย ดังจะเห็นได้ว่าวันใดท่านผู้อ่านกินอาหารที่มีเหล็กมากเกินไป จนเหล็กหลายส่วนถูกขับออกทางอุจจาระแล้วไปทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือก๊าซไข่เน่า (ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของกรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบ) กลายเป็นเหล็กซัลไฟด์ซึ่งมีสีดำ จึงทำให้ผู้ที่บริโภคอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง หรือกินยาเสริมเหล็กมากเกินไปถ่ายอุจจาระมีสีดำ

เรื่องยาเม็ดเสริมอาหารเหล็กนี้ ผู้เขียนมักใช้เป็นประเด็นในการอภิปรายในวิชาที่มีการพาดพิงถึงอันตรายที่เกิดจากอนุมูลอิสระในร่างกายสิ่งมีชีวิตว่า การกินเหล็กที่มีสภาวะค่อนข้างอิสระ ไม่ได้เกาะตัวกับโปรตีนใดเช่น เฟอร์รัสซัลเฟตหรือยาเม็ดเหล็กนั้น ก่อให้เกิดปัญหาในการกระตุ้นการสร้างอนุมูลอิสระตามสมมุติฐานที่กล่าวข้างต้นหรือไม่ ที่สำคัญก็คือ ถ้ามันมีแนวโน้มที่จะเป็นดังนี้ การเสริมยาเม็ดเหล็กให้แก่สตรีตั้งครรภ์ใหม่ๆ นั้น จำเป็นต้องเพิ่มความละเอียดในการซักถามประวัติการบริโภคอาหารของสตรีที่เพิ่งตั้งครรภ์ เพื่อประเมินปริมาณการได้รับเหล็กในแต่ละวันจากอาหารก่อนให้ยาหรือไม่ เพราะเท่าที่ผู้เขียนทราบ การจ่ายยาเม็ดเหล็กแก่คนไข้ที่ไปฝากครรภ์ตามสถานพยาบาลในชนบทนั้น บางครั้งการจ่ายยาเป็นไปแบบงานประจำที่ต้องทำ โดยอนุมานว่าคนไข้ไม่น่ากินเหล็กจากอาหารพอ

ในเรื่องของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้น โดยทั่วไปแล้วไม่ได้หมายความว่าไม่มีประโยชน์เสียเลยทีเดียว เพราะในบางสถานการณ์ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบางชนิดอาจมีประโยชน์ต่อกลุ่มชนบางกลุ่ม เช่นในกรณีของสารต้านอนุมูลอิสระกับผู้เล่นกีฬาที่ต้องใช้พลังงานสูง

ความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพทำให้เราทราบกันดีว่า ขณะที่ร่างกายต้องการพลังงานระดับสูง การผลิตสารชีวเคมีจากแป้งหรือไขมัน (เพื่อเป็นแหล่งที่จะถูกสลายเป็นพลังงานได้) คือ ATP (Adenosine triphosphate) ในไมโตคอนเดรียของเซลล์ของบางอวัยวะนั้น ต้องมีการส่งผ่านอีเล็กตรอนจำนวนมหาศาล จึงทำให้เกิดความเสี่ยงที่อีเล็กตรอนเหล่านี้บางส่วนจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระคือ OH· ที่กล่าวแล้วข้างต้นว่าสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของดีเอ็นเอได้

หลายท่านคงเคยเห็นข่าวว่า นักกีฬาแบดมินตันทีมชาติไทยซึ่งมีการฝึกซ้อมและแข่งขันที่หนักหนาเป็นประจำ ต้องประสบต่อการเป็นมะเร็งปอดและเสียชีวิต ในขณะที่ปัจจุบันมีนักแบดมินตันอีกท่านหนึ่งและอดีตผู้รักษาประตูทีมชาติไทยอีกท่านหนึ่งเป็นมะเร็งที่คอ พร้อมกับมีนักกีฬารักบี้ที่เป็นมะเร็งตับเนื่องจากถูกกระแทกบริเวณท้องเป็นประจำขณะลงทำการแข่งขัน

นักกีฬาเหล่านี้มีการออกกำลังกายเป็นประจำจึงควรมีสุขภาพแข็งแรงดี แต่ทำไมจึงเป็นมะเร็งได้ กรณีเช่นนี้ถ้ามองให้ลึกซึ้งแล้วอาจพบว่า เกิดขึ้นจากการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารไม่พอ แม้ว่าได้รับประทานอาหารครบห้าหมู่ก็ตาม ทั้งนี้เพราะนักกีฬาที่ต้องใช้พลังงานสูงกว่าคนทั่วไปนั้น มีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระเองในเซลล์สูงมากกว่าคนปรกติ ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องนำความรู้ด้านโภชนการมาผสมผสานกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์การกีฬา เช่นการจัดอาหารจำเพาะนักกีฬาที่ใช้พลังงานสูงให้มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงเป็นพิเศษ (ซึ่งต้องตรวจวัดได้ทางวิทยาศาสตร์) หรือต้องได้รับสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในปริมาณสูงที่ปลอดภัย (ซึ่งอาจยังไม่มีใครกำหนดได้) ระหว่างช่วงเวลาที่มีการซ้อมหนักหรือในช่วงการแข่งขัน ประเด็นที่ผู้เขียนกล่าวถึงนี้ยังจำเป็นต้องได้รับการวิจัยอย่างแท้จริงต่อเนื่องไปอีก

ถึงตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเห็นแล้วว่า ระบบการศึกษาไทยนั้น ไม่ได้ช่วยให้ผู้ที่เรียนจบถึงระดับอุดมศึกษาสามารถเอาตัวรอดได้ในหลายกรณี เช่น ผู้ที่ไม่ได้จบด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพอาจถูกหว่านล้อมให้บริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโดยไม่จำเป็น ในขณะผู้ที่จบด้านวิทยาศาสตร์อาจมีปัญหาจากความไม่เข้าใจกฎหมายแพ่งและพาณิชย์

คำถามก็คือ ทำอย่างไรจึงจะทำให้คนที่จบปริญญาตรีของไทยสามารถเอาตัวรอดได้ในทุกสถานะการณ์ที่มนุษย์ควรแก้ไขปัญหาที่เข้ามาในชีวิตได้เอง จะเป็นไปได้ไหมที่เราควรมีกลุ่มวิชาเอาตัวรอดจากปัญหาต่างๆ ทั้งการกินอาหารผิดๆ ถูกๆ การขับรถให้ปลอดภัย การไม่ถูกป้ายยาสลบในที่ชุมนุมชน การไม่เสี่ยงต่อการเล่นพนันบอล หรือการไม่คิดซื้อหวยออนไลน์ ฯลฯ ให้นักศึกษาทุกสาขาได้เรียนรู้ก่อนจบจากมหาวิทยาลัย โดยละหรือลดวิชาที่อาจเกินความจำเป็นในชีวิตของคนส่วนใหญ่ออกไปเสียบ้าง