ข่าวข้าวคาว

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ข่าวข้าวคาว

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

เวลาผู้อ่านซื้อข้าวสาร ท่านใช้หลักการอะไรเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกซื้อ สำหรับผู้เขียนแล้วปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือ เป็นข้าวที่หุงแล้วเมื่อกินไม่หมด ภายหลังเก็บใส่ภาชนะเข้าตู้เย็น แล้วยังสามารถนำไปอุ่นในไมโครเวฟให้กลับมามีสภาพใกล้กับเมื่อหุงเสร็จใหม่ๆ เพราะข้าวบางสายพันธุ์เมื่อหุงเสร็จแล้วเก็บใส่ตู้เย็น ปรากฏว่าเมื่อนำไปเข้าไมโครเวฟเพื่ออุ่นกินต่อ กลับมีเมล็ดข้าวที่แข็งจนกินแทบไม่ลง ขนาดนำไปทำเป็นข้าวต้มก็ยังฝืดคอ

เหตุที่ผู้เขียนต้องเก็บข้าวเข้าตู้เย็นก็เพราะคิดเอาเองว่า การหุงข้าวบ่อยครั้งน่าจะเปลืองไฟและแต่ละครั้งที่หุงอาจกินไม่หมด จึงต้องพึ่งตู้เย็นในการเก็บข้าวสวย ทั้งที่ความจริงแล้วการหุงแต่น้อยนั้นน่าจะทำให้ประหยัดไฟมากกว่าเพราะไม่ต้องพึ่งตู้เย็น แต่ก็มีหลายครั้งที่รู้สึกคร้านที่จะหุงข้าวทุกมื้อ

เคยมีผู้เชี่ยวชาญเรื่องข้าวเล่าให้ฟังว่า คุณภาพของข้าวนั้นขึ้นกับสายพันธุ์ ข้าวที่เมื่อเข้าไมโครเวฟแล้วออกมาอร่อยเหมือนเมื่อหุงใหม่นั้น มีองค์ประกอบของแป้งต่างจากข้าวที่เอาเก็บในตู้เย็นแล้วเสียสภาพไป ซึ่งมักพบว่าข้าวประเภทหลังนั้นราคาถูกกว่าข้าวประเภทแรกเป็นเท่าตัว ซ้ำยังปลูกง่ายกว่า ออกรวงเร็วกว่า จำนำก็ได้ราคาเหมือนข้าวคุณภาพดี จึงทำให้ชาวนารวยกันทั้งแผ่นดิน 

ปรากฏการณ์จำนำข้าวของไทยเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาดที่สุดในโลกคือ ถ้าเป็นการจำนำสร้อยทองที่โรงรับจำนำ ผู้จำนำมักจะไปถ่ายสร้อยคืนเมื่อมีสตางค์ แล้วเอาเข้าไปตึ๊งจำนำใหม่เมื่อเงินหมด แต่ชาวนาไทยจำนำข้าวแล้วปล่อยให้ขาดไปเลย แถมไม่เสียดอกอีกด้วย อีกทั้งเจ้าของโรงรับจำนำยังภูมิใจว่า เป็นกำไรในการขาดทุน

อย่างไรก็ตามสิ่งที่น่ากลัวในการรับจำนำข้าวครั้งนี้ได้เกิดขึ้นแล้วคือ มีข้อมูลปรากฏในโลกไซเบอร์ระบุว่า ข้าวถุงซึ่งเอาข้าวสารที่ได้จากการประมูลในโครงการรับจำนำมาบรรจุนั้นมีสารพิษหลายชนิดแถมให้ผู้บริโภคด้วย  ข่าวนี้ทำให้หลายคนที่เกี่ยวข้องกับการจำนำข้าว คนทำข้าว คนควบคุมการขายข้าว กินไม่ได้นอนไม่หลับ ต้องดาหน้าออกมาให้ข้อมูลทางหน้าโทรทัศน์

ในฐานะนักพิษวิทยา ผู้เขียนจึงค่อนข้างสนใจในประเด็นเกี่ยวกับสารพิษในข้าวถุงมาก เพราะเป็นคนกินข้าวถุง แต่บังเอิญผู้เขียน (อาจ) โชคดีที่สามารถซื้อข้าวถุงจากเพื่อนที่ทำงาน ซึ่งมีอาชีพเสริมทำข้าวถุงขาย จึงได้ข้าวถุงที่ (บางครั้ง) เมื่อเก็บไว้นานจะมีตัวมอดออกมาให้ผู้เขียนต้องนั่งทำสมาธิในการเลือกตัวมอดทิ้ง ซึ่งเป็นการรับประกันว่าข้าวที่ซื้อมาไม่น่ามีสารพิษเหมือนที่ขายกันในท้องตลาด

ข่าวการใช้สารพิษในข้าวถุงนั้นน่าจะเป็นเรื่องจริง เพราะคนที่เกี่ยวข้องกับข้าวทั้งที่เป็นข้าราชการ นักการเมือง และเอกชนต่างออกมายืนยันว่ามีการใช้สารพิษ แล้วก็นั่งยันต่อว่าเป็นสารพิษที่องค์การอนามัยโลกรับรองแล้วว่า ถ้าใช้ถูกตามกรรมวิธี ส.บ.ม.ย.ห. (สบายมากอย่าห่วง) เพราะความเป็นพิษจะมีเฉพาะช่วงฆ่าสัตว์ก่อความรำคาญ (คือ มอด หนู แมลงสาบ และ ฯลฯ) หลังจากนั้นสารพิษก็จะระเหยเจือจางไปในอากาศ สิ่งที่ผู้ดูแลข้าวต้องทำคือ อย่าให้สัตว์รำคาญเข้าไปถึงข้าวได้อีก

ข้อมูลที่ได้จากโทรทัศน์ ทำให้ผู้เขียนต้องรำลึกถึงความหลังสมัยเรียนชั้น ม.ศ.5 ว่าเคยเรียนเรื่องก๊าซพิษฟอสฟีน (phosphine) ที่ใช้รมควันข้าว จำได้ว่าสามารถเตรียมได้จากการเอาน้ำพรมลงไปบนสารอลูมิเนียมฟอสไฟด์ (aluminium phosphide) ซึ่งความรู้เพียงเท่านี้ก็เอาไปใช้สอบคัดเลือกเข้ามหาวิทยาลัยได้ (แบบไม่ต้องไปยุ่งกับแพะหรือแกะ) นักเรียนสมัยนั้น (ก็อาจเหมือนสมัยนี้) ไม่ได้คิดถึงอันตรายอะไรเกี่ยวกับสารนี้นัก เพราะถูกสอนมาไม่ให้คิดอะไรมาก เพียงแค่จำความรู้เข้าไปสอบก็พอแล้ว คิดมากเดี๋ยวผมร่วง เพราะปัจจุบันนี้ผู้เขียนคิดมากขึ้นเลยผมร่วงจริงอย่างที่คนของรัฐบาลสมัยดึกดำบรรพ์หวังดีไว้

สำหรับผู้บริโภคที่สามารถใช้อินเทอร์เน็ตได้นั้น สามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับอลูมิเนียมฟอสไฟด์ได้จาก Wikipedia ว่า มันเป็นสารที่มากความสามารถคือ นอกจากถูกใช้เป็นตัวให้ก๊าซฟอสฟีนเพื่อใช้รมควันฆ่าแมลงหรือสัตว์รำคาญแล้ว ยังใช้เป็นองค์ประกอบในการผลิตเซมิคอนดัคเตอร์ซึ่งถูกใช้ในอุปกรณ์เกี่ยวกับจอภาพ LED โดยถูกทำให้อยู่ในรูปของ Aluminium gallium indium phosphide

อย่างไรก็ตาม การพยายามหาความรู้ในเรื่องความเป็นพิษของอลูมิเนียนฟอสไฟด์นั้น น่าจะไม่จำเป็นนัก เพราะผู้บริโภคมีโอกาสสัมผัสค่อนข้างน้อย แต่สารที่สำคัญคือตัวก๊าซฟอสฟีน เพราะอาจตกค้างในถุงข้าวได้ อย่างไรก็ดีมีผู้ออกมาให้แนวทางแก่ผู้บริโภคในการตรวจสอบข้าวถุงว่ามีการตกค้างของก๊าซพิษนี้หรือไม่ด้วยการ ดม เพราะก๊าซนี้มีกลิ่นเหมือนกระเทียมหรือปลาเน่า ซึ่งข้อแนะนำนี้จะผิดหรือถูกก็ขึ้นกับว่าก๊าซที่ใช้นั้นคุณภาพดีเพียงใด

ตามที่ Wikipedia บอกนั้น ก๊าซฟอสฟีนเป็นก๊าซไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และติดไฟง่าย แต่ถ้าเป็นก๊าซที่ซื้อ-ขายทางพาณิชย์ จะได้ก๊าซที่มีกลิ่นคล้ายกระเทียมหรือปลาเน่า เนื่องจากการปนเปื้อนของก๊าซไดฟอสเฟน (diphosphane) ที่เกิดระหว่างการผลิตก๊าซฟอสฟีน (ซึ่งมีหลายวิธี) ดังนั้นจึงหวังว่าก๊าซที่รมควันนั้นจะไม่ใช่ก๊าซฟอสฟีนบริสุทธิ์ เพราะมันจะตกค้างโดยไม่มีกลิ่นให้เราสังเกต

ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้จากก๊าซฟอสฟีนคือ การที่เกษตรกรพยายามรมควันพืชผลเองโดยขาดความรู้ หรืออุปกรณ์ที่เหมาะสม เนื่องจากก๊าซนี้มีความเป็นพิษชนิดที่ว่าโดนแล้วจองวัดได้เลย

สมัยผู้เขียนเรียนที่สหรัฐอเมริกานั้น ต้องซื้อข้าวถุงกินเป็นประจำ และที่ถุงมักมีฉลากติดว่า ไม่ต้องซาวข้าวเพราะได้เสริมไวตามินไว้ ผู้เขียนก็ไม่เคยซาวข้าวเลยเนื่องจากมั่นใจว่าเจ้าหน้าที่ของรัฐที่ไปอาศัยอยู่ชั่วคราวนั้น ทำงานจริงจัง คือ มีการตรวจสอบสารพิษในข้าวถุงเป็นประจำ อย่างไรก็ดีพฤติกรรมนี้ไม่สามารถนำมาใช้ได้กับข้าวถุงที่ผลิตในบ้านเรา เพราะผู้รับผิดชอบความปลอดภัยของข้าวถุงนั้นน่าจะทำงานยุ่งมากจนไม่ได้ทำงานลักษณะนี้ ที่สำคัญคือ ไม่แน่ใจว่าใครมีหน้าที่นี้ด้วย              

นอกจากข่าวว่าข้าวอาจมีก๊าซพิษปนเปื้อนแล้ว ยังมีผู้ออกมาให้ข่าวว่า ข้าวที่รับจำนำนั้นถ้าเก็บไม่ดีเช่นมีความชื้นสูง หรือเปียกฝนเพราะโกดังมีสภาพไม่ดี อาจมีราขึ้นและอาจเกิดสารพิษจากเชื้อราคือ อะฟลาทอกซิน โดยมีข้อมูลหนึ่งที่โพสต์บนอินเทอร์เน็ตว่า

อดีตกรรมการ.......... กล่าวถึง "เชื้อรา" ที่เกิดขึ้นกับพืชพรรณธัญญาหารว่า เกิดขึ้นสม่ำเสมอในประเทศเมืองร้อน จะเห็นว่า เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ประเทศไทยตื่นเต้นกันมากเมื่อเจอ "อะฟลาทอกซิน" (Aflatoxin ) ในถั่ว จนคนไทยกลัวการกินถั่วลิสง ซึ่งตัวนี้คือสารพิษที่เกิดจากเชื้อราตัวสำคัญที่ก่อมะเร็งตับอย่างแรง "เราต้องรู้เกี่ยวกับธัญพืชทุกชนิด หากกระบวนการเก็บไม่ดี เชื้อราจะขึ้น จะมีเชื้อราอะฟลาทอกซิน บางที่ก็เรียกไมโครทอกซิน ที่อยู่ในธัญพืชที่ขึ้นรา และแม้ว่าข้าวขึ้นราจะขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บด้วยว่าเก็บดีหรือไม่ดีก็ตาม แต่บางครั้งแค่เดือนเดียว กระบวนการเก็บสต๊อกข้าวไม่ดี ก็ขึ้นราแล้ว ฉะนั้นจึงไม่ต้องพูดถึงข้าวในโครงการรับจำนำที่ค้างสต๊อกเป็นปีๆ"

ความจริงการเสนอข่าวดังกล่าวนี้ ว่าไปก็เป็นการทำให้รัฐบาลอยู่ไม่สุขได้ แต่ถ้าพิจารณาความเป็นวิชาการแล้ว มันมีความคลาดเคลื่อนอยู่บ้างพอควร เนื่องจากผู้ให้ข่าวนั้นไม่ได้ศึกษาอย่างจริงจังด้านพิษวิทยา จึงดูเป็นความไม่ยุติธรรมต่อผู้รับข้อมูลข่าวสาร ถ้าไม่มีการปรับแก้ไขข้อมูลให้เกิดความเข้าใจที่ถูกต้อง

ผู้เขียนขอพาท่านผู้อ่านไปดูข้อมูลจากเว็บไซต์ www.phtnet.org  ของศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มีบทบาทในการสร้างฐานข้อมูลงานวิจัยจากที่ต่างๆ ผู้เขียนพบว่าศูนย์นี้มีบทคัดย่องานวิจัยประจำปี 2539 เรื่อง  การสำรวจปริมาณ Aflatoxin ในข้าวที่เก็บรักษาในระดับเกษตรกรและเพื่อการค้า โดยไพฑูรย์ อุไรรงค์ และคณะ จากศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร   ซึ่งให้ข้อมูลประมาณว่า

ได้ทดลองเก็บเกี่ยวข้าวที่ระยะสุกแก่ในศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี เพื่อนำไปนวดทันทีก่อนบรรจุใส่กระสอบที่ได้นำไปวางเรียงเป็นกองสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนลานตากข้าว ทิ้งไว้เป็นเวลา 2 อาทิตย์ จึงสุ่มตัวอย่างตามจุดต่างๆ ของกอง ตัวอย่างละ 15 กก. เพื่อนำไปตรวจวิเคราะห์หาปริมาณสารพิษ Aflatoxin ตลอดจนจำนวนและชนิดของเชื้อรา ผลการทดลองสรุปว่า มีเชื้อราเกิดขึ้นจำนวน 6 ชนิด อาทิ เช่น Aspergillus flavus, Curvularia lunata เป็นต้น โดยมีปริมาณเชื้อรามากน้อยแตกต่างกันตั้งแต่ 1%-56% อย่างไรก็ดีแม้เกิดเชื้อรามากมาย ก็ตรวจไม่พบสารพิษ Aflatoxin ในข้าวเปลือกทั้งหมด

ประเด็นสำคัญที่จะเล่าให้ท่านผู้อ่านทราบก็คือ สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) นั้นมีมากมาย อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) เป็นเพียงชนิดหนึ่ง ซึ่งเวลาตรวจไม่พบอะฟลาทอกซินในผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตผลทางการเกษตรนั้นไม่ได้หมายความว่า ไม่มีสารพิษจากเชื้อราชนิดอื่น ถ้าอาหารนั้นเก็บในที่ซึ่งมีความชื้นพอที่ราจะขึ้นได้

คำว่า ไมโครทอกซิน ที่มักปรากฏบนเว็บไซต์หรือบล็อกต่างๆ ที่ไม่รอบคอบเป็นประจำนั้น ไม่ใช่คำที่ถูกต้องทางวิชาการ เข้าใจว่าผู้เขียนบทความนั้นต้องการเขียนถึง มายโคทอกซิน ซึ่งมีการบัญญัติศัพท์ว่าเป็น สารพิษจากเชื้อรา มากกว่า ดังนั้นถ้าพบเว็บไซต์ใดใช้คำว่า ไมโครทอกซิน โดยหมายถึงสารพิษจากเชื้อรา ให้ระแวงไว้ก่อนว่า ข้อมูลที่กำลังอ่านอาจไม่ถูกต้องนัก เพราะคำนี้น่าจะมาจากคำว่า microtoxin ซึ่งไม่มีในโลกวิชาการที่เกี่ยวกับสารพิษ

คำอีกคำที่คนซึ่งไม่ได้ศึกษาทางพิษวิทยาหรือจุลชีววิทยามักพูดถึงคือ แอลฟาทอกซิน (น่าจะมาจากคำว่า α-toxinหรือ alpha-toxin) โดยคิดเอาเองว่าเป็นคำเดียวกับ อะฟลาทอกซิน ซึ่งในความจริงแล้ว แอลฟาทอกซินนั้นมีจริงแต่เป็นสารพิษที่เกิดจากแบคทีเรีย ซึ่งใน Wikipedia อธิบายความหมายว่า เป็นคำรวมของสารพิษจากแบคทีเรียหลายชนิด เช่น Staphylococcus aureus alpha-toxin, Clostridium perfringens alpha-toxin และ Pseudomonas aeruginosaalpha-toxin ดังนั้นถ้าคำว่า แอลฟาทอกซิน ปรากฏที่ใดในความหมายของสารพิษจากเชื้อรา บทความนั้นย่อมดูไร้สาระเป็นที่ยิ่งนัก

ย้อนกลับไปดูบทความของคุณไพฑูรย์ อุไรรงค์ และคณะ ที่ผู้เขียนนำมาเพียงย่อๆ นั้น เป็นผลงานวิจัยที่ไม่น่าประหลาดใจเลย ทั้งนี้เพราะข้าวเป็นธัญพืชที่เชื้อรา Aspergillus flavus สามารถขึ้นได้ แต่โอกาสเกิดสารพิษอะฟลาทอกซินค่อนข้างน้อยมาก เพราะการที่ Aspergillus flavus จะสร้างอะฟลาทอกซินนั้นต้องอาศัยปัจจัยหลายประการ (เช่น ความชื้น อุณหภูมิ และอื่นๆ ที่เหมาะสม) ซึ่งที่สำคัญแน่ๆ คือ ธัญพืชนั้นต้องมีโปรตีนสูง เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด (หรือเนื้อสัตว์ตากแห้ง แต่ที่น่าประหลาดใจที่สุดคือ พริกป่นก็พบอะฟลาทอกซินได้ในปริมาณต่ำ)

ผู้เขียนเคยอ่านบทความเกี่ยวกับสารพิษจากเชื้อราที่ปนเปื้อนในถั่วต่างๆ ระบุว่า สำหรับถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วดำ ถั่วแดง ซึ่งมีโปรตีนสูงนั้น ราหลายชนิดรวมทั้ง Aspergillus flavus สามารถขึ้นได้ แต่สร้างอะฟลาทอกซินไม่ได้ เพราะในกระบวนการสร้างอะฟลาทอกซินของรานั้นต้องการใช้ธาตุสังกะสี ซึ่งในถั่วที่ผู้เขียนกล่าวถึงนั้น ธาตุสังกะสีอยู่ในสภาพที่ถูกจับด้วยสารไฟเตท (phytate) จึงไม่มีสังกะสีอิสระให้รานำไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์อะฟลาทอกซิน เราจึงอาจกล่าวได้ว่า น้ำนมถั่วทั้งสี่ชนิดนี้น่าจะปลอดอะฟลาทอกซิน (แต่อาจไม่ปลอดสารพิษจากเชื้อราชนิดอื่น)

ที่สนุกไปกว่านั้นในเรื่องสารพิษจากเชื้อราก็คือ สมัยเรียนหนังสือในเมืองไทย เราต้องท่องกันว่า อะฟลาทอกซินสร้างโดย Aspergillus flavusเพราะคำว่า อะฟลาทอกซินมาจาก A + fla +toxin แต่ความจริงแล้วราชนิดอื่นก็สร้างอะฟลาทอกซินได้ (แม้ปริมาณอาจต่ำกว่า) โดยขึ้นกับความเหมาะสมของสิ่งแวดล้อม อย่างไรก็ดีคำว่าความเหมาะสมนั้นเป็นคำที่เราจำกัดความได้ยากที่สุดในทางวิทยาศาสตร์

อธิบายมาเสียยืดยาวก็เพียงเพื่อให้ท่านผู้อ่านตระหนักถึงข่าวเกี่ยวกับพิษภัยในอาหารบางข่าวว่า ควรดูก่อนว่าใครเป็นผู้พูด มีความรู้เพียงใด เพราะข่าวบางเรื่องนั้นต้องการความถูกต้องทางวิชาการค่อนข้างลึก ผู้ให้ข่าวบางท่านอาจจับแพะชนแกะได้ ซึ่งหลายครั้งนักเรียน นักศึกษาก็จำไปตอบในการสอบแล้วกินไข่ไปตามระเบียบ