อยากกินดี อยู่ดี ต้องเสริมอะไร (ตอน 3)

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

อยากกินดี อยู่ดี ต้องเสริมอะไร (ตอน 3)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ก่อนเล่าถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกลุ่มสาหร่ายเซลล์เดียวต่อ ผู้เขียนขออธิบายความในเรื่องการหาปริมาณโปรตีนในอาหารที่เราบริโภคโดยทั่วไป พร้อมกับปัญหาที่มักเกิดขึ้นเวลามีการอ้างถึงปริมาณโปรตีนในพืชก่อน เพื่อประดับความรู้ท่านที่ไม่คุ้นเคยกับเรื่องประเภทนี้ เหตุที่ต้องอธิบายเรื่องนี้ก็เพราะมีผู้นำสาหร่ายต่างๆ มาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แล้วมักประกาศว่าเป็นแหล่งของโปรตีนสำหรับมนุษย์

เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนจากพืชนั้นมักเน้นว่ามาจาก ถั่ว เป็นหลักเพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมไว้ในเมล็ดซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้นซึ่งมีแต่ใยอาหารและสารอื่นๆ ที่ไม่ใช่สารอาหาร ดังนั้นหากมีการวิเคราะห์พบปริมาณธาตุไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักสูงนั้นไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่างๆ

คำถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่อาจต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร แต่การวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีที่เรียกว่า Kjeldahl method ด้วยการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน (แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นของพืชอีกมากมายที่ไม่ใช่โปรตีน)

เวลานักวิชาการทั่วไปพูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของพืชมักเข้าใจว่า ปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างที่วิเคราะห์ได้นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 (ตัวเลขมาตรฐานที่นักชีวเคมีได้ศึกษาแล้วว่าเป็นตัวเลขกลางในการแปลงค่าปริมาณธาตุไนโตรเจนจากการวิเคราะห์ทางเคมีด้วย Kjeldahl method ไปเป็นค่าของปริมาณโปรตีนได้เลย) ทั้งที่การแปลงปริมาณไนโตรเจนจากการวิเคราะห์โดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้ทำได้เฉพาะเมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น หมูทอด ไข่ดาว คอหมูย่าง ปลาทอด ฯลฯ

แต่ในกรณีเมล็ดถั่วนั้นเป็นที่รู้กันว่า โปรตีนในถั่วมีความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์ เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบปนอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็ต้องใช้ตัวคูณที่ต่ำกว่าเช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งรู้ว่ามีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน(ความรู้ตรงนี้อาจารย์ที่สอนเรื่องการวิเคราะห์โปรตีนในอาหารของสถาบันอุดมศึกษาหลายแห่งมักละเลยที่จะกล่าวถึง)

โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณนั้น ถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร เพื่อให้เกิดความถูกต้องมากขึ้นนั่นเอง

ตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ชื่อ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ท่านผู้สนใจสามารถเข้าไปดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ www.fil-idf.org/ WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf  หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือดังกล่าวลงไปใน Google Search ก็จะสามารถเข้าถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน

เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของหนังสือเล่มนี้ มีตารางตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่าเป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods ซึ่งน่าจะหมายถึงตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารปรกติที่คนทั่วไปกินกันเป็นประจำ

ในกรณีใบไม้ที่มีนักวิชาการบางคนกล่าวว่า มีรสมันและเป็นแหล่งของโปรตีนนั้น เมื่ออยู่ในจานอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่เป็นการทนใช้แบบว่า ถึงอย่างไรก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักเป็นส่วนผสมจำนวนมาก ปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณก็อาจมีความผิดพลาดในแง่ที่จะได้ปริมาณโปรตีนสูงเกินจริงเสมอ

ในกรณีสาหร่ายเซลล์เดียวเช่น spirulina นั้นถ้าเข้าไปดูใน wikipedia (ภาคภาษาอังกฤษ) จะเห็นว่า ปริมาณโปรตีนคือ ร้อยละ 57 (โดยน้ำหนัก) และแจกแจงเลยว่ามีกรดอะมิโนต่างๆ เป็นร้อยละเท่าไร ซึ่งเมื่อรวมน้ำหนักของกรดอะมิโนแล้วก็ได้ในราวร้อยละ 57 เช่นกัน ซึ่งผลที่แสดงลักษณะนี้ทำให้ต้องยอมรับว่า สาหร่าย spirulina นั้นเป็นแหล่งโปรตีนจริงไม่ใช่ภาพเสมือนของโปรตีน ดังนั้นท่านที่กินสาหร่ายที่มีการแสดงผลการวิเคราะห์ถึงระดับปริมาณกรดอะมิโน ก็คงมั่นใจได้ว่าท่านได้โปรตีนจริง (แต่เมื่อเทียบราคาต่อหน่วยน้ำหนักนั้น สาหร่ายเซลล์เดียวมีราคากิโลกรัมละเป็นหมื่นบาท ซ้ำยังเหม็นเขียวและไม่อร่อยเลยเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ซึ่งราคากิโลกรัมละไม่ถึง 200 บาท  แถมแค่ต้มหรือนึ่งก็อร่อยแล้ว) แต่คุณสมบัติอื่นๆ ที่เกินจากเรื่องของปริมาณโปรตีนซึ่งมีการโฆษณานั้น ก็เป็นเรื่องของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจะพิจารณาว่าจริงหรือไม่

แต่สำหรับกรณีของสาหร่ายไก กลับเป็นคนละเรื่องเพราะ ไกนั้นเป็นพืชที่คนแถบแม่น้ำน่านในอำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน และแม่น้ำโขงในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงรายหามาบริโภคกันด้วยวิธีง่ายๆ คือ ไปคว้าขึ้นมาจากแหล่งน้ำไหลที่สะอาด แล้วนำมาปรุงอาหารกินในครัวเรือน หรือทำเป็นอาหารกินเล่นซึ่งรายการโทรทัศน์หลายรายการได้นำเสนอเป็นสารคดี เพื่อเพิ่มทางเลือกในการกินอาหารจากพืชและเพิ่มทางเลือกในการประกอบอาชีพของชาวบ้าน

ข้อมูลจากวิกิพีเดียภาคภาษาไทย นั้นกล่าวว่า ไก เป็นสาหร่ายคนละประเภทกับสาหร่ายเซลล์เดียว (ที่ถูกนำมาเพิ่มราคาด้วยการทำเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) เพราะอยู่ในสกุลCladophora ในขณะที่ spirulina ซึ่งจัดเป็นสาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียวนั้นเป็นญาติชั้นต่ำกว่าพอควร (สนใจเข้าไปดูได้ที่ wikipedia โดยค้นหาคำว่า blue green algae) แต่การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของไกโดยนักวิทยาศาสตร์ไทย (www.fspublishers.org/website/images1/71812_..pdf) หรือนักวิทยาศาสตร์พม่า (http://www.myanmar-education.edu.mm/moe-content/uploads/2013/05/07_Moat_War_Dine_Naw.pdf) นั้น เป็นการใช้วิธีระดับพื้นฐานคือ Kjeldahl method เท่านั้น มิได้หาถึงปริมาณและชนิดของกรดอะมิโน (ดังที่ wikipedia ให้ในกรณีของ spirulina) ดังนั้นการกล่าวว่า ไก เป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีนนั้นจึงต้องละในฐานที่เข้าใจว่า ยังไม่สามารถกล่าวได้ด้วยความแน่ใจเท่าในกรณีของสาหร่ายเซลล์เดียว

ในทางกลับกันคุณค่าทางโภชนาการของสาหร่ายเซลล์เดียวกับสาหร่ายชั้นสูงที่เรานิยมนำมาปรุงอาหาร (เช่น ไก สาหร่ายผมนาง สาหร่ายทะเลที่คนเกาหลี ญี่ปุ่นและจีนนิยมทำแกงจืด) ก็คือ ความปลอดภัยที่เกิดจากการบริโภค ทั้งนี้เพราะความที่ไกและเพื่อนพ้องเป็นสาหร่ายชั้นสูง (แต่มีโปรตีนโดยเฉลี่ยที่ร้อยละ 5 เท่านั้นเอง) มักมีเซลล์ที่ใหญ่กว่า เนื่องจากมีองค์ประกอบที่เป็นส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ ซึ่งภาษาทางวิชาการใช้คำว่า Indigestible carbohydrate (ซึ่งเป็นความหมายเดียวกับใยอาหารนั่นเอง) ดังนั้นเมื่อเทียบระหว่างสาหร่ายเซลล์เดียวซึ่งมักนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสาหร่ายที่มักนำมาปรุงเป็นอาหารทั่วไปแล้ว ใน 1 หน่วยน้ำหนักของสาหร่ายแห้ง (เช่น 1 กรัม) สาหร่ายเซลล์เดียวจะมีจำนวนเซลล์มากกว่าสาหร่ายที่ใช้ปรุงเป็นอาหารทั่วไป

ทำไมจำนวนเซลล์ที่ต่างกันในปริมาณน้ำหนักอาหารที่เท่ากัน จึงเป็นเรื่องที่มีประเด็นเกี่ยวกับความปลอดภัย คำอธิบายคือ เป็นที่ทราบกันทั่วไปว่า 1 เซลล์ของสิ่งมีชีวิตนั้นมี 1 นิวเคลียส ซึ่งในนิวเคลียสนั้นมีกรดนิวคลีอิกเป็นองค์ประกอบสำคัญ (มากหรือน้อยขึ้นกับ genus และ species) ดังนั้นในกรณีที่น้ำหนักของอาหารเท่ากัน อาหารที่มีจำนวนเซลล์มากกว่า (โดยหลักการแล้ว) ย่อมมีกรดนิวคลีอิกมากกว่า

กรดนิวคลีอิกนั้นมีสองกลุ่มซึ่งนักวิทยาศาสตร์จำแนกเป็น ribonucleic acid (RNA) และ deoxyribonucleic acid (DNA) นั้นต่างก็ประกอบด้วยหน่วยย่อย (base) ที่แบ่งเป็น 2 กลุ่มเรียกว่า purine และ pyrimidine และต่างก็ถูกเปลี่ยนแปลงด้วยระบบเอนไซม์เฉพาะในร่างกายหลังเรากินเซลล์ในอาหารเข้าไป แต่มีความต่างกันตรงที่ pyrimidine เมื่อถูกเปลี่ยนเข้าสู่ระบบร่างกายแล้วเอาไปใช้งานต่อได้ แต่ purine นั้นเมื่อถูกเปลี่ยนแปลงแล้วจะกลายเป็นกรดยูริก (uric acid) ซึ่งร่างกายสามารถขับออกได้ในปริมาณจำกัด

เมื่อกรดยูริกเกิดมากในร่างกายเราแล้วขับออกได้ไม่หมด ส่วนที่เหลือจะตกค้างในรูปเกลือตามส่วนที่เป็นข้อต่อต่างๆ ของร่างกาย จึงเกิดอาการที่เรียกว่า เก๊าท์ ซึ่งแสดงออกในลักษณะการปวดตามข้อ ถ้าท่านผู้อ่านต้องการเห็นกรดยูริกชัดๆ ให้ไปดูตามหลังคารถสีเข้มที่ถูกนกถ่ายมูลไว้ ที่มูลนกจะมีคราบสีขาวของกรดยูริกที่กัดสีรถได้ จึงมีคำแนะนำในการรักษาสีรถว่า ให้รีบล้างมูลนกออกให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยเฉพาะรถสีเข้มจะเห็นการกัดสีอย่างชัดเจนเมื่อทิ้งไว้นานกลางแดด

โดยปรกติแล้วในวิชาที่เกี่ยวกับสุขภาพของผู้บริโภค เราถูกสอนว่าไม่ควรกินเครื่องในสัตว์มากนักเพื่อลดความเสี่ยงของการได้รับกรดนิวคลีอิกมากเกินไป เพราะมันสามารถส่งผลถึงปริมาณกรดยูริกในร่างกาย ผู้เขียนเคยเข้าไปดูข้อมูลใน  www.biospirulina.com ซึ่งมีข้อมูล (ที่ปัจจุบันหายไปแล้ว) ว่า อาหารทั่วไปมีกรดนิวคลีอิกโดยน้ำหนักร้อยละ 1.5 ตับวัวมีร้อยละ 2.2 สาหร่ายมีร้อยละ 4-6 และ ยีสต์มีร้อยละ 23

ท่านผู้อ่านจะเห็นว่า สาหร่ายมีกรดนิวคลีอิกน้อยมากเมื่อเทียบกับยีสต์ แต่เป็น 2-3 เท่าเมื่อเทียบกับตับวัว เรื่องของยีสต์นั้นน่าจะตัดทิ้งได้เพราะเรากินยีสต์กันน้อยมาก (ยกเว้นผู้ที่นิยมเสริมยีสต์เพื่อป้องกันสิ่งที่ตนเองคิดว่าต้องการป้องกัน เช่น การขาดไวตามินบีต่างๆ)  ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบระหว่างการกินเนื้อสัตว์ (ซึ่งมีขนาดใหญ่เพราะมีการสะสมโปรตีนเป็นกล้ามเนื้อ) และเครื่องในสัตว์ (ซึ่งมีแต่เซลล์ซึ่งทำงานประจำตามหน้าที่) แล้วความเสี่ยงต่อการรับกรดนิวคลีอิกที่ส่งผลต่อปริมาณกรดยูริกจะเกิดแก่ผู้นิยมกินเครื่องในสัตว์ เช่น ปอด ตับ ไต ไส้อ่อน เป็นต้น

ประเด็นอยู่ที่เรามักถูกสอนว่า ไวตามินเอ มีมากในตับสัตว์ อาหารเด็กทารกก็นิยมเติมตับสัตว์ลงไป แล้วจะเกิดอันตรายหรือไม่ คำตอบคือ เด็กทารกกำลังเจริญเติบโตกรดนิวคลีอิกทั้งหมดที่กินเข้าไป น่าจะถูกนำไปใช้สร้างเซลล์ในร่างกายทั้งหมด ซึ่งต่างจากผู้ใหญ่ซึ่งมีการสร้างเซลล์ใหม่ค่อนข้างน้อย โอกาสได้รับกรดนิวคลีอิกเกินจึงเกิดได้

ดังนั้นสำหรับผู้ใหญ่ที่ต้องการความมั่นใจว่าจะได้รับไวตามินเอในปริมาณที่พอเพียง ผู้เขียนแนะนำให้กินมะละกอสุก ฟักข้าว (รวมถึงผลไม้สีเหลืองและส้มอื่นๆ) และผักตำลึง (รวมถึงผักใบเขียวเข้มต่างๆ) ซึ่งมีราคาไม่แพงแต่ให้เบต้า-แคโรทีนที่ถูกเปลี่ยนไปเป็นไวตามินเอในร่างกายเราได้อย่างดี

ส่วนผู้ที่รวยไม่รู้เรื่องแล้วอาจได้รับการชักจูง ทั้งจากการโฆษณาทางโทรทัศน์ วิทยุชุมชน แผ่นพับหรือปากต่อปาก ให้ไปซื้อสาหร่ายอัดเม็ดกิน เนื่องจากสาหร่ายเซลล์เดียวนั้นมีปริมาณเบต้า-แคโรทีนสูงเช่นกัน ก็ย่อมทำได้เพราะเป็นสิทธิตามรัฐธรรมนูญ และก็มีการพิสูจน์แล้วในอาหารปลาสวยงามที่มีสาหร่ายเซลล์เดียวเป็นองค์ประกอบนั้น ทำให้ปลาสวยงามมีสีเข้มขึ้นจริง ส่วนผู้ที่มีเงินไม่มากนักแต่สนใจกินสาหร่ายเซลล์เดียวเพื่อให้ได้เบต้า-แคโรทีน ก็น่าจะลองพิจารณาอาหารปลาสวยงามดูได้ เพราะที่ฉลากก็เห็นติดป้ายว่าได้ GMP (อาหารสัตว์) เหมือนกัน

สำหรับในเรื่องของสาหร่ายเซลล์เดียวที่มีการนำไปผลิตขายเป็นอาหารเสริมนั้น ผู้เขียนจะของยุติไว้เพียงเท่านี้ โดยขอทิ้งท้ายไว้ด้วยเรื่องเล่าในอดีต เมื่อครั้ง WHO จะนำสาหร่ายเซลล์เดียวสัญชาติแอฟริกันมาเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับคนในประเทศยากจนนั้น เคยมีการทำวิจัยถึงประโยชน์และโทษของสาหร่ายนี้ที่มหาวิทยาลัยหนึ่งในตอนเหนือของกรุงเทพมหานคร โดยทำการเลี้ยงสาหร่ายด้วยสารเคมีบริสุทธิ์สูงในบ่อซีเมนต์ ผลปรากฏว่าหนูทดลองที่กินสาหร่ายนั้นมีเขี้ยวยาวทะลุริมฝีปากออกมาเลย นักวิจัยเข้าใจกันว่า เนื่องจากสาหร่ายนั้นสามารถดูดเอาสารอาหารตลอดจนแร่ธาตุต่าง  ๆ ในสิ่งแวดล้อมเข้าเซลล์เก่งได้มาก จึงดูดเอาแคลเซียมเข้าไปในเซลล์เยอะผิดปรกติ ทำให้หนูทดลองได้แคลเซียมในระดับสูงมาก นำไปสู่การสร้างเขี้ยวที่ยาวทะลุริมฝีปาก ข้อมูลนี้เท็จจริงเป็นอย่างไร ผู้เขียนไม่รับรองเพราะสมัยนั้นยังเรียนชั้นประถมอยู่เลย

ในตอนต่อไปผู้เขียนจะนำเรื่องที่มีคนสนใจและกำลังพูดถึงกันทั้งประเทศคือ การกินสารต้านออกซิเดชั่น (antioxidants) เพื่อลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากภาวะความเสื่อม (degenerative diseases) ว่าเป็นจริงหรือไม่ ซึ่งคำตอบนั้นเป็นได้ทั้งสองทางขึ้นกับปัจจัยหลายประการในการกิน