อยากกินดี อยู่ดี ต้องเสริมอะไร (ตอน 4)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

อยากกินดี อยู่ดี ต้องเสริมอะไร (ตอน 4)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอีกชนิดที่ขายดีมาก เพราะมีข้อมูลทางวิชาการที่นักขายสามารถเอามาใช้ในการชักชวนลูกค้าให้มา
บริโภคได้ไม่ยากคือ สารต้านอนุมูลอิสระ
 
เหตุผลที่ทำให้สารต้านอนุมูลอิสระขายดีคือ มนุษย์ไม่อยากแก่ ไม่อยากมีรอยตีนกา ไม่อยากเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจตีบตัน ไม่อยากเป็นนั่น ไม่อยากเป็นนี่ ...ตลอดจนไม่อยากเป็นมะเร็ง ซึ่งความบกพร่องของร่างกายก่อนวัยอันควรนั้น น่าจะเกิดเนื่องมาจากอนุมูลอิสระ จึงมีคนแนะนำให้กินสารต้านอนุมูลอิสระ  
 
บริษัทขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต่างๆ จึงพากันเดินพาเหรดเข้ามาหาผู้บริโภค เพื่อเสนอความหวังดีลักษณะนี้เต็มไปหมด สิ่งที่ผู้เขียนใคร่ตั้งประเด็นถามคือ จริงหรือว่าการกินสารเคมีหรือสารสกัดต่างๆ ที่เหล่าผู้หวังดีเอามาขายนั้นจะช่วยป้องกันความบกพร่องต่างๆ ได้ เรื่องนี้เป็นเรื่องยาวที่ต้องคุยกัน
 
ก่อนอื่นขอทำความเข้าใจกับผู้อ่านที่ไม่ได้อยู่ในแวดวงวิทยาศาสตร์ก่อนว่า อนุมูลอิสระคือ อะตอมหรือโมเลกุลที่มีอิเล็กตรอนอยู่เป็นอิสระตัวเดียวในวงโคจรรอบนอกของอะตอมหรือโมเลกุลนั้น สภาวะเช่นนี้ทำให้อนุมูลอิสระมีความไวต่อการทำปฏิกิริยาเคมีกับสารอื่นๆ ที่เข้าใกล้
 
กล่าวให้ง่ายหน่อยคือ โดยธรรมชาติแล้วเราพบว่า สิ่งที่บังเกิดอยู่ในโลกนี้ชอบอยู่เป็นคู่ อิเล็กตรอนก็เช่นเดียวกัน แต่วันดีคืนดีก็เกิดมีอะไรสักอย่างหนึ่ง (ซึ่งจะกล่าวทีหลัง) มาทำให้คู่ของมันหายไป อิเล็กตรอนที่เหลือก็แสดงอาการเหมือนคนบ้า ที่พยายามหาคู่มาอยู่ด้วยเพื่อทำให้สติของมันสงบ โดยการไปขโมยอิเล็กตรอนจากอะตอมเพื่อนบ้านของมันมาอยู่ด้วย
 

การกระทำนั้นสามารถทำให้อะตอมดังกล่าวสงบสติอารมณ์ได้ แต่ก็ทำให้อะตอมเพื่อนบ้านเป็นบ้าแทน ซึ่งอะตอมเพื่อนบ้านจะสงบได้ก็ต้องไปขโมยอิเล็กตรอนจากบ้านอื่นต่อไป ปฏิกิริยาจึงเกิดเป็นลูกโซ่ไปเรื่อยๆ
 
ขอให้ท่านผู้อ่านดูภาพผนังเซลล์ของมนุษย์ ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันเรียงตัวกันเป็นแถว มีอนุพันธ์ของโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและอื่น ๆ แทรกตัวอยู่อย่างเหมาะสมตามจุดที่กำหนดให้เป็นไปด้วยคำสั่งจากหน่วยพันธุกรรมคือ ดีเอ็นเอ กรดไขมันนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นคาร์บอนที่ยึดเหนี่ยวกันด้วยแรงยึดที่เรียกว่า พันธะทางเคมี (chemical bonding) ซึ่งชนิดที่สำคัญและควรนำมากล่าวถึงมี 2 แบบ
 
พันธะแบบที่ 1 นั้นภาษาเคมีเรียกว่า single bond ซึ่งค่อนข้างแข็งแรงมาก เพราะการสร้างพันธะนั้นได้จากอิเล็กตรอนที่มีจิตใจมั่นคงไม่ว้าวุ่นสองตัว เรียกว่าอยู่ในสภาวะมีสมาธิดี ดังนั้นถ้าไขมันใดมีการเกาะตัวของอะตอมคาร์บอนแบบนี้ทั้งหมดจะถูกเรียกว่ากรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งเหมือนกับคู่ผัวตัวเมียที่รักกันจริงด้วยใจ ความร้าวฉานก็เกิดยาก เพราะอิ่มในความสุขของใจพอเพียง
 
สำหรับพันธะชนิดที่ 2 เรียกว่า double bondซึ่งเป็นพันธะที่ถูกสร้างขึ้นอย่างไม่ค่อยแข็งแรง เปรียบเสมือนอิเล็กตรอนคู่ที่มักระหองระแหงกัน มีอะไรมากระทบหน่อย ก็พาลจะหนีหายไป ลักษณะดังกล่าวนี้ถ้ามีในกรดไขมันก็จะทำให้กรดไขมันนั้นถูกเรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว ยิ่งถ้ามีพันธะแบบนี้หลายส่วนในโมเลกุลของกรดไขมัน กรดไขมันนี้ก็จะถูกเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง (Polyunsaturated fatty acid)
 
ส่วนเจ้าต้นเหตุที่มากระทบพันธะทางเคมีระหว่างอะตอมคาร์บอน (หรืออะตอมอื่นๆ) จนทำให้เกิดอนุมูลอิสระนั้น ในชีวิตประจำวันของเรามีตัวอย่างของสิ่งที่มีพลังงานสูงที่เรารู้จักกันดีคือ แสงแดด โดยเฉพาะส่วนของแสงแดดที่เรียกว่า แสงอัลตร้าไวโอเลต (ultraviolet light)หรือ แสงยูวี ซึ่งสามารถก่อให้เกิดอนุมูลอิสระในน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ผลที่ตามมาคือ โครงสร้างของกรดไขมันในน้ำมันนั้นเสียหายแตกหักเกิดอนุมูลอิสระเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ ลักษณะจำเพาะที่เกิดขึ้นและตรวจสอบได้คือ กลิ่นหืน ดังนั้นน้ำมันที่สกัดจากพืชและมีความไม่อิ่มตัวสูงที่วางขายในท้องตลาด จึงไม่ควรวางในสถานที่ที่แสงแดดส่องถึง เพราะภาชนะบรรจุน้ำมันส่วนใหญ่มักเป็นบรรจุภัณฑ์ใสไม่กันแสง
ท่านผู้อ่านลองพิจารณาดูว่า ถ้าปฏิกิริยาลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระนั้นเกิดขึ้นที่ไขมันที่เป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย จะเกิดอะไรขึ้น ในทางทฤษฎีสิ่งที่ตามมาคือ ผนังเซลล์เสียหาย จนขาดคุณสมบัติหลายอย่างที่ควรเป็น ทำให้เซลล์อาจไม่ทำหน้าที่ที่ควรทำ และที่สำคัญคือ กระบวนการแชร์ลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระในสิ่งมีชีวิตชั้นสูงนั้น มักได้อนุภัณฑ์ที่สามารถไปปรับเปลี่ยนหน่วยพันธุกรรมของคนคือ ดีเอ็นเอ ให้ผิดปรกติได้ และถ้าตำแหน่งที่ผิดปรกตินั้นสำคัญต่อการควบคุมการแบ่งเซลล์ ก็อาจส่งผลให้เกิดมะเร็ง
 
อย่างไรก็ดีผนังเซลล์ของอวัยวะในร่างกายเรานั้น ส่วนใหญ่ไม่มีโอกาสสัมผัสกับแสงอัลตร้าไวโอเลตสักเท่าใด ยกเว้นผิวหนัง ดังนั้นตัวต้นเหตุที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระจึงมักมาจากกระบวนการชีวเคมีภายในร่างกายเอง ซึ่งปัจจุบันทราบกันดีว่ามีสองส่วนหลัก
 
ส่วนแรกคือ อิเล็กตรอนจากกระบวนการหายใจของเซลล์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ร่างกายได้สารชีวเคมีที่ให้พลังงานสูง กระบวนการดังกล่าวนั้นเกิดในส่วนของเซลล์ที่เรียกว่า “ไมโตคอนเดรีย”ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นผนังสองชั้นเกิดจากกรดไขมัน และในกระบวนการสร้างพลังงานนั้นมีอิเล็กตรอนวิ่งกันอย่างมากมายมหาศาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างที่ร่างกายต้องใช้พลังงานสูงๆ เช่น ออกกำลังกายอย่างหนัก ทำให้อิเล็กตรอนที่วิ่งกันมากมายนั้นมีโอกาสหลุดออกจากระบบ ไปชนกรดไขมันส่วนที่มีพันธะไม่อิ่มตัวจนเกิดอนุมูลอิสระบนผนังเซลล์ ซึ่งขยายบริเวณออกไปได้เรื่อยๆ
 
อีกส่วนของการเกิดอิเล็กตรอนที่สามารถชนกรดไขมันไม่อิ่มตัวก่อให้เกิดอนุมูลอิสระนั้น อยู่ในส่วนของเซลล์ที่เรียกว่า ไมโครโซม (microsome)ซึ่งทำหน้าที่ในการทำลายสารพิษทิ้งออกจากเซลล์
 
สารพิษนี้หมายรวมถึง สารเคมีที่เป็นยา ไวตามินบางชนิด และสารอื่นที่ไม่ใช่สารอาหารที่เข้าสู่ร่างกาย บริเวณไมโครโซมดังกล่าวในเซลล์นี้ ถ้าต้องทำงานมาก จำนวนอิเล็กตรอนที่ถูกใช้งานมีจำนวนมาก และอาจเกิดปรากฏการณ์เป๋หลุดออกไปชนพันธะไม่อิ่มตัวของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อยู่ที่ผนังต่างๆ ของเซลล์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้
 
ท่านผู้อ่านอาจคิดว่าอนุมูลอิสระนี้ดูเป็นสิ่งที่มีแต่โทษ ความจริงแล้วในบางกรณีเซลล์ของร่างกายเราเช่น เซลล์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทำลายเชื้อโรคคือ มาโครฟาจ (macrophage)ก็ต้องสร้างอนุมูลอิสระขึ้นมาเพื่อทำลายเชื้อโรคที่เข้าสู่ร่างกายด้วย
 
ดังนั้นในกรณีของอนุมูลอิสระที่ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อต่อสู้กับเชื้อโรค จึงมักก่อให้เกิดสิ่งไม่ดีต่อร่างกายเรา ที่สาวๆ กลัวกันมากคือ ความเหี่ยวของผิวหนังซึ่งเป็นอัตลักษณ์ของความแก่นั่นเอง ดังนั้นร่างกายเราจึงต้องการสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ประดาตัวแทนจำหน่ายสินค้าประเภทผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจะประเคนมาให้ท่านเลือกซื้อไปบริโภค จนเกินความจำเป็นทั้งในปริมาณและชนิด
 
ในความเป็นจริงนั้นสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด ถ้าบริโภคเดี่ยวๆ อาจไม่ได้ผลดังต้องการ เพราะการต้านอนุมูลอิสระในร่างกายบางครั้งต้องการสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าหนึ่งชนิด ซึ่งในอาหารมักมีครบ
 
ท่านผู้อ่านคงเคยสงสัยว่า สารต้านอนุมูลอิสระนั้นทำหน้าที่อย่างไร คำอธิบายง่ายๆ นั้นขึ้นกับคุณสมบัติทางเคมีของสารต้านอนุมูลอิสระว่ามีความสามารถอย่างไร ที่สำคัญๆ มีอยู่ 2 กลุ่มคือ กลุ่มแรก เช่น ฟลาโวนอยด์ ทำหน้าที่ให้อิเล็กตรอนแก่อะตอมหรือโมเลกุลที่เป็นอนุมูลอิสระเพราะขาดอิเล็กตรอน เพื่อให้อะตอมหรือโมเลกุลนั้นสงบลง ส่วนอีกกลุ่ม เช่น เบต้าแคโรทีน นั้นทำหน้าที่เป็นแหล่งกบดานของอิเล็กตรอนที่หลุดออกไปจากอะตอมหรือโมเลกุล ซึ่งเป็นการสะกดให้อิเล็กตรอนซ่าเหล่านี้ไม่ไปวุ่นวายกับคนอื่น ทั้ง 2 กลุ่มนี้เป็นตัวช่วยยับยั้งกระบวนการลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระ
 
แหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระนั้นมีมากมายหาได้ทั่วไป ที่เป็นหลักใหญ่คือ ผักผลไม้ในอาหารที่เรากินทุกมื้อ โดยเฉพาะพวกที่มีสีเข้มจัดมักมีสารต้านอนุมูลอิสระมาก
 
สำหรับอาหารที่เรามั่นใจได้ว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระแน่ๆ คือ เมล็ดพืช ซึ่งไม่ว่าจะเป็นเมล็ดอะไร ถ้ากินได้ ไม่มีสารพิษ ก็เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระทั้งสิ้น ทั้งเมล็ดองุ่น เมล็ดลำไย เมล็ดส้ม เมล็ดทุเรียน รับรองว่ากล้ากิน ก็ได้สารต้านอนุมูลอิสระให้ชื่นชมทั้งนั้น
 
ในต้นอ่อนพืชที่กำลังงอก เช่น ถั่วงอก ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงเช่นกัน ดังนั้นผู้ที่ชอบรับประทานผัดถั่วงอก จึงถือว่าได้รับสารต้านอนุมูลอิสระแล้ว
 
เมล็ดพืชมีสารต้านอนุมูลอิสระไปทำไม เหตุผลที่ชัดเจนคือ ระหว่างการงอกนั้นต้นอ่อนต้องการพลังงานมหาศาลเพื่อสร้างเนื้อเยื่อของลำต้นซึ่งต้องเร็วที่สุดเท่าที่จะเร็วได้ เพราะบางขณะของการงอกนั้นปริมาณน้ำมีค่อนข้างจำกัด พืชจำเป็นต้องรีบโต ทำให้การเปลี่ยนแป้งหรือไขมันที่สะสมในใบเลี้ยงไปเป็นพลังงานที่ใช้ในการสร้างองค์ประกอบของลำต้นนั้นต้องส่งผ่านอิเล็กตรอนมากมาย โอกาสที่อิเล็กตรอนจะหลุดจากระบบไปกระทบไขมันในผนังขององค์ประกอบที่อยู่ในเซลล์ย่อมเกิดได้ไม่ยาก จึงเป็นหน้าที่ของสารต้านอนุมูลอิสระที่ต้องกำจัดอิเล็กตรอนที่หลุดจากระเบียบแถว
 
ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นเมล็ดพืชอะไร ถ้านำมาทุบแล้วสกัดด้วยเหล้าขาว ก็จะได้สารต้านอนุมูลอิสระออกมาอยู่ในเหล้าขาวพอควร แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ ในเมล็ดพืชบางชนิดมีสารพิษธรรมชาติที่ใช้ป้องกันแมลงมากัดกินเมล็ด ดังนั้นสารพิษเหล่านี้ก็อาจหลุดออกมากับสารต้านอนุมูลอิสระได้
 
แหล่งที่สองของอนุมูลอิสระก็คือ ใบพืช โดยเฉพาะที่มีสีเข้ม ไม่ว่าจะเป็น เขียว เหลือง แดง ฯลฯ ต่างมีสารต้านอนุมูลอิสระทั้งสิ้น ทั้งนี้เพราะใบเป็นบริเวณที่พืชใช้เป็นแหล่งสังเคราะห์แสงโดยเปลี่ยนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้กลายเป็นน้ำตาลกลูโคส
 
กระบวนการสร้างน้ำตาลนี้ ต้องอาศัยความต่างศักย์ไฟฟ้าธรรมชาติที่เกิดจากแสงแดดวิ่งมากระทบคลอโรฟิลล์ แล้วก่อให้เกิดการวิ่งของอิเล็กตรอนที่รับพลังงานจากแสงจนมีพลังงานสูง ส่งต่อกันไปมาระหว่างองค์ประกอบภายในคลอโรฟิลล์ เกิดเป็นพลังงานที่ใช้ในการต่อเชื่อมอะตอมคาร์บอนได้เป็นน้ำตาลกลูโคส
 
กระบวนการเหล่านี้เกิดอย่างรวดเร็ว การวิ่งแตกแถวของอิเล็กตรอนจึงเกิดขึ้นได้ไม่ยาก ดังนั้นสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ที่พืชสร้างขึ้นไว้ในใบจะทำหน้าที่เก็บกวาดอิเล็กตรอนเกเรทิ้งไป
 
แหล่งที่สามที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่เราอาจมองข้ามไปคือ เปลือกผลไม้สุก มีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์อินเดียและไทยที่ศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่เปลือกมะม่วงทั้งดิบและสุก พบว่า เปลือกที่สุกของมะม่วงมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมาก จนคุ้มแก่การเก็บขึ้นมาจากถังขยะเพื่อสกัดเอาสารต้านอนุมูลอิสระมาให้สาวๆ กิน บำรุงผิวทีเดียว
 
แม้กระบวนการจับอิเล็กตรอนเกเรในพืชเกิดได้ไม่ยากเพราะเป็นกระบวนการธรรมชาติ ถามว่าถ้าเกิดมีอิเล็กตรอนเกเรเกิดขึ้นที่ผนังเซลล์ของผิวหนังของมนุษย์ สารต้านอนุมูลอิสระจะสามารถจัดการได้หรือไม่ คำตอบก็คือ ได้
 
แต่ความสำเร็จของการต้านอนุมูลอิสระนั้นขึ้นกับปริมาณและตำแหน่งที่เหมาะสมของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งต้องอยู่ในตำแหน่งที่เกิดอนุมูลอิสระ จึงทำงานได้ทันท่วงที
 
เมื่อสารต้านอนุมูลอิสระถูกกลืนเข้าสู่ร่างกาย สารนี้จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสโลหิต แล้วส่งไปตามเส้นเลือดถึงอวัยวะต่างๆ ปรากฏการณ์นี้เห็นได้อย่างชัดเจนในกรณีของสารเบต้าแคโรทีนในมะละกอสุก ซึ่งถ้าได้รับมากไปจนเกิดการสะสมที่ผิวหนัง ผิวก็มีสีออกเหลือง และเมื่อหยุดกินมะละกอสุกสักพัก สีก็จางไปได้เอง เพราะเป็นการสะสมชั่วคราว
 
คำถามว่า ถ้าเอาสารต้านอนุมูลอิสระมาทาผิวเพื่อให้ซึมเข้าไปสู่บริเวณที่อาจเกิดอนุมูลอิสระได้หรือไม่ คำตอบคือ ได้ แต่ต้นทุนจะแพงกว่าการกิน เพราะธรรมชาติของการสร้างผลิตภัณฑ์ต้องมีการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระออกมาจากแหล่งของมันแล้วผสมกับสารอื่นเพื่อให้ได้เครื่องสำอางนาโนที่ใช้สำหรับทาผิว เครื่องสำอางพวกนี้จึงมีราคาแพงมาก ยกเว้นถ้าสารต้านอนุมูลอิสระนั้นเป็นสารที่สังเคราะห์ขึ้นมาได้ ราคาก็อาจถูกลงบ้าง
 
ดังนั้นการกินอาหารที่เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระ จึงเป็นการป้องกันอนุมูลอิสระด้วยต้นทุนที่ต่ำมาก (และอร่อยด้วย) เนื่องจากทางเดินอาหารเรามีระบบสกัดสารที่มีประโยชน์ด้วยวิธีการที่ดีที่สุดแล้ว
 
ที่สำคัญที่สุดของการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระคือ ถ้าเรากินจากอาหารแล้ว โอกาสที่จะได้รับสารกลุ่มนี้มากเกินความต้องการของร่างกายจะน้อยกว่าการกินในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งประเภทหลังนี้มักมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก เพราะอยู่ในรูปของสารที่เข้มข้น
 
พาราเซลซัส นักปราชญ์โบราณที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาของวิชาพิษวิทยา เคยกล่าวในทำนองว่า การแสดงประโยชน์หรือโทษของสารเคมีทุกชนิดนั้นขึ้นกับขนาดหรือปริมาณและความถี่ที่เราบริโภคเข้าไป
 
ดังนั้นถ้าผู้บริโภคไม่ต้องการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเกินกว่าความจำเป็นของร่างกาย การกินทางปากในรูปอาหารเหมือนที่บรรพบุรุษเรากินกันมา จึงเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด
 
ข้อยืนยันในปัญหาที่เกิดจากสารต้านอนุมูลอิสระที่บริโภคมากเกินไปคือ การศึกษาทางวิทยาศาสตร์สุขภาพที่พยายามใช้สารต้านอนุมูลอิสระคือ เบต้าแคโรทีน ในการลดอัตราการเกิดมะเร็งปอดของตำรวจจราจร พบว่า การเสริมสารเคมีนี้ในรูปเม็ดยาแก่ตำรวจจราจรในหลายประเทศนั้น แทนที่จะลดการเกิดมะเร็งปอด กลับเป็นการเพิ่มอัตราของมะเร็งดังกล่าวให้สูงขึ้น สำหรับคำอธิบายในปรากฏการณ์นี้คงต้องรอไปอธิบายในเดือนหน้านะครับ 
 
 
 
 
ที่มาภาพประกอบ :  
- ภาพองค์ประกอบของผนังเซลล์ ดัดแปลงจาก http://www.nature.com/scitable/content/the-fluid-mosaic-model-of-the-cell-14668965
- ภาพกรดไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว ดัดแปลงจาก  http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm
 
 

Share this

อ่านเรื่องย้อนหลัง

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม