กิน อยู่ คือ (ตอน 1)

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

กิน อยู่ คือ (ตอน 1)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

กินดี อยู่ดี ในตอนนี้เป็นการนำข้อมูลของผู้เขียนที่ตอบแก่ผู้ฟังการบรรยายที่เข้ารับความรู้ด้านสุขภาพอนามัย จัดโดยวารสารด้านสุขภาพฉบับหนึ่งที่ห้องประชุมของสภากาชาดไทย

คำถามนั้นเกิดขึ้นเนื่องจากข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่มีการส่งมอบแก่ประชาชนโดยนักประชาสัมพันธ์มักคลุมเครือ ก่อให้เกิดความเสี่ยงที่จะเข้าใจผิด ในฐานะที่ผู้เขียนเป็นนักวิชาการซึ่งไม่มีเอี่ยวกับบริษัทใดเลย จึงได้ให้ความรู้แก่ผู้ห่วงใยสุขภาพตนเองไปตามเนื้อผ้า

คำถามแรกนั้นคือ อนุมูลอิสระที่เกิดในการใช้น้ำมันทอดอาหารมากกว่าหนึ่งครั้งก่อให้เกิดมะเร็ง จริงหรือไม่ คำตอบแบบรวบรัดคือ ไม่ ในกรณีที่นึกถึงอนุมูลอิสระในน้ำมัน แต่อาจ ใช่ เมื่อนึกถึงสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการทอดอาหารเนื้อสัตว์แล้วปนเปื้อนในน้ำมัน

ผู้เขียนได้เคยกล่าวถึงการเกิดอนุมูลอิสระบ้างแล้วใน โลกสีเขียว (เรื่อง อยากกินดี อยู่ดี ต้องเสริมอะไร ตอนที่ 4) เมื่ออธิบายถึงการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ก็เป็นข้อมูลของการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกายมนุษย์ ซึ่งอาศัยสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารที่กินเข้าไปคอยจัดการให้หมดอันตราย ส่วนอนุมูลอิสระที่เกิดจากน้ำมันในกระทะนั้น ไม่แน่ใจว่าเคยอธิบายไว้ก่อนหรือไม่ จึงขออธิบายคร่าว ๆ ดังต่อไปนี้

ปรกติแล้วเราทราบกันดีว่า การปรุงอาหารในลักษณะการผัด ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เพราะเราผัดด้วยเวลาไม่นานนักราว 1-2 นาที ความร้อนยังไม่น่าจะทำลายพันธะไม่อิ่มตัวของกรดไขมันจนก่อให้เกิดอนุมูลอิสระ ส่วนในการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying) นั้นให้ใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเป็นน้ำมันที่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่มีความคงทนต่อความร้อนในการปรุงอาหารเป็นอย่างดี โอกาสเกิดอนุมูลอิสระค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตามปัญหาเรื่องอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นถ้ามีการใช้น้ำมันพืชซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้ง

ในภาวะจำเป็นที่ต้องใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการทอดอาหารนั้น สิ่งที่นักวิชาการด้านน้ำมันพืชแนะนำคือ หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนอุณหภูมิจากระดับอุณหภูมิห้องขึ้นที่ 150-200 องศาเซลเซียส แล้วปล่อยให้เย็นลงหลังเลิกงานแล้วเร่งให้สูงขึ้นไปอีกในวันต่อมา เพราะเพียง 1-2 วัน จะพบว่าน้ำมันมีสีเปลี่ยนคล้ำไป เนื่องจากการตกค้างของอาหารที่ถูกทอดบางส่วน และจากปฏิกิริยาทางเคมีเนื่องจากความร้อนที่สูงสลับต่ำได้แก่ authooxidation (ซึ่งปรกติที่อุณหภูมิห้องจะเกิดขึ้นช้าๆ) และ polymerization ซึ่งผลที่ได้จะเห็นเป็นฟองคล้ายโฟมเกิดขึ้น

ผู้เขียนเคยไปดูโรงงานผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พบวิธีแก้ไขในการทอดอาหารของโรงงานอุตสาหกรรมคือ การใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวทอดตลอดเวลาทั้งวันทั้งคืน โดยเพิ่มสารกันหืนคือ BHT และ BHA ลงไปในปริมาณที่ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระพร้อมกับเติมน้ำมันใหม่บ้าง แล้วพอน้ำมันสกปรกมากถึงจุดหนึ่ง (เท่าที่จำได้คือ 15 วัน) ก็จะเปลี่ยนน้ำมันทั้งหมดเป็นน้ำมันใหม่ ส่วนน้ำมันเก่าสามารถเอาไปใช้ผสมเป็นอาหารสัตว์หรือทำไบโอดีเซล

ในกรณีร้านอาหารที่ต้องทอดอาหารเป็นประจำแต่ไม่ตลอดเวลา อาจใช้วิธีการลดอุณหภูมิของน้ำมันในเครื่องทอดอาหารขนาดเล็กให้ต่ำลง แต่ยังคงสูงกว่าอุณหภูมิห้องพอควรในช่วงที่หยุดทอด (อาจมีการกรองน้ำมันให้ใสบ้าง) แล้วเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นตามต้องการเมื่อทอดใหม่ เพื่อให้สามารถใช้น้ำมันได้หลายครั้ง แต่การคงน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิสูงนั้น เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อห้องครัวที่จะเกิดไฟไหม้ในช่วงเวลากลางคืน

ในประเด็นของอนุมูลอิสระที่สามารถเกิดได้ในน้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำนั้น (เป็นกรณีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงซึ่งอาจปนในน้ำมันปาล์มบ้าง) เนื่องจากพันธะที่ใช้เกาะกันระหว่างอะตอมของคาร์บอนในกรดไขมันเหล่านี้มีความเสถียรต่ำ ถ้าได้รับแสงพร้อมความร้อนที่เหมาะสม การแตกหักของพันธะย่อมเกิดขึ้นในรูปของอนุมูลอิสระซึ่งมีอายุสั้นมาก เพราะจะเปลี่ยนต่อไปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นเช่น สารประกอบอัลดีไฮด์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการระเหยได้ดี เราเรียกกลิ่นของอัลดีไฮด์เหล่านี้ว่า กลิ่นหืน ในขณะที่น้ำมันที่อิ่มตัวต่าง ๆ โอกาสหืนมีน้อยมาก

ดังนั้นจะเห็นว่า อนุมูลอิสระถ้าเกิดขึ้นในกระทะก็จะอยู่ไม่ถึงเวลาเข้าปากเรา แต่อัลดีไฮด์ที่ติดไปกับอาหารที่ถูกทอดนั้นเป็นไปได้ที่จะเข้าปากเรา แต่คงมีปริมาณไม่มากนัก (กรณีที่เกิดมีมาก สิ่งตามมาคือ ผู้บริโภคจะมีอาการถ่ายท้อง เพราะสารพวกอัลดีไฮด์มีคุณสมบัติทำให้ลำไส้บีบตัวมากขึ้น จึงเกิดอาการถ่ายท้องได้) ที่สำคัญกว่าคือ วัตถุดิบที่ใช้ทอดซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่า ถ้าเป็นเนื้อสัตว์หรือมันฝรั่งเมื่อถูกทอดด้วยความร้อนสูงแล้ว จะเกิดสารก่อมะเร็งซึ่งสามารถตกค้างในน้ำมันที่ใช้ซ้ำได้

น้ำมันมะพร้าวหีบเย็นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพใช่หรือไม่ คำตอบเกี่ยวกับการกินไขมันแล้วไม่เป็นอันตรายนั้น เกิดขึ้นได้ด้วยข้อแม้ต่อไปนี้คือ กินน้อยๆ หรือกินแล้วมีการใช้แรงงานในการทำงานสูงจนไขมันถูกนำไปใช้เป็นพลังงานหมด ไม่เหลือให้นำไปใช้สร้างเป็นไขมันต่างๆ สะสมในร่างกายซึ่งรวมถึงโคเลสเตอรอล

ในอินเตอร์เน็ตที่มีการโฆษณาคุณสมบัติของน้ำมันมะเพร้าสกัดเย็น ใช้คำพูดดังนี้ “...แม้การลดความอ้วนด้วยวิธีควบคุมอาหารจะมีมากมาย แต่การกินน้ำมันมะพร้าวเพื่อลดน้ำหนัก คือกินไขมันเพื่อลดไขมัน ซึ่งเป็นวิธีการแบบหนามยอกต้องเอาหนามบ่งนี้ พบว่าจะทำให้น้ำหนักลดลงได้ 4-5 กิโลกรัม ภายใน 1 เดือน...”  รายละเอียดนั้นท่านผู้อ่านคงหาอ่านได้ไม่ยากนัก

การโฆษณาว่ากินน้ำมันอะไรก็ตามแล้วไม่อ้วนนั้น เป็นการกล่าวข้อมูลที่ตรงข้ามกับความรู้ที่มีการสอนในวิชาโภชนาการเชิงชีวเคมีโดยแท้ ที่สำคัญคือ ในปัจจุบันสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณาสุข ก็ยังแนะนำประชาชนว่า กินไขมันให้น้อย เลี่ยงได้ก็ควรเลี่ยง หรือถ้าต้องการความรู้นำเข้าจากสหรัฐอเมริกาก็พบว่า กระทรวงด้านสุขภาพของอเมริกัน (National Institute of Health) ยังคงแนะนำประชาชนให้กินไขมันให้น้อยเท่าที่จะน้อยได้นะครับ โดยไม่เคยมีข้อมูลแนะนำให้กินน้ำมันเป็นช้อนๆ เพื่อลดความอ้วนเลย

ประเด็นคำถามต่อไปคือ การกินไข่ดิบนั้นทำให้ร่างกายมีพละกำลังแข็งแรงเหมาะกับนักกีฬาหรือไม่ ประเด็นนี้มีคำตอบแบบใช้ไขสันหลังแทนสมองก็คือ ไม่ใช่ และจะเกิดผลในทางตรงข้ามคือ ผู้ที่กินเข้าไปอาจมีแรงน้อยลงกว่าที่ควร

คำอธิบายที่มีมานานแล้วแต่หลายท่านอาจเลือนไปเพราะไม่ค่อยได้ใช้ความรู้ส่วนนี้คือ ในไข่ขาวดิบนั้นมีโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อ อะวิดิน (avidin) ซึ่งสามารถจับกับไวตามินบีชนิดที่ชื่อว่า ไบโอติน (biotin) ซึ่งนักศึกษาเกือบทั้งหมดที่เคยเรียนวิชาชีวเคมีพื้นฐานมักลืมไปแล้ว

ไบโอตินเป็นไวตามินที่มีคนพูดถึงน้อยมาก อาจเนื่องจากไม่มีขายอย่างแพร่หลายในรูปอาหารเสริมในประเทศไทย แต่ในสหรัฐอเมริกาเริ่มมีความนิยมเพิ่มขึ้น

ไบโอตินมีชื่อเดิมเรียกว่า ไวตามิน H หรือ โคเอนไซม์ R หรือ ไวตามิน B7 ซึ่งไม่ค่อยมีปรากฏในหนังสือเรียนที่พิมพ์ในปัจจุบันนี้ ไวตามินนี้ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์คาร์บอกซิเลส (carboxylase) ในช่วงรอยต่อของการดึงเอาอะตอมคาร์บอนออกมาจากฟอสฟออีนอลไพรูเวทได้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และได้อะเซ็ทติลโคเอนไซม์เอ ซึ่งสารชีวเคมีชนิดหลังนี้สามารถเข้าสู่วงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิก และต่อๆ ไปเพื่อให้ได้สารพลังงานสูงคือ ATP เพื่อให้เซลล์ได้ใช้ในการทำงานต่าง ๆ

จะเห็นว่า ถ้าเราขาดไบโอตินเนื่องจากถูกโปรตีนอะวิดินจับไว้ กระบวนการสร้างพลังงานจากน้ำตาลกลูโคสก็จะถูกฆ่าตัดตอนไป ได้พลังงานออกมานิดเดียว ดังนั้นนักกีฬาจึงควรกินไข่ที่ปรุงสุกดีกว่า เพราะไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีที่สุดชนิดหนึ่งในทางโภชนาการถ้าปรุงสุก

(ตอนหน้ายังมีคำถามอื่นๆ ที่น่าสนใจอีก เช่น น้ำหมักจากเศษผักผลไม้กินแล้วสุขภาพแข็งแรงจริงหรือ? กินน้ำเย็นหลังอาหารทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย? ติดตามได้เร็วๆ นี้)