(ผัก) อินทรีย์หรือเคมีดีกว่ากัน (2)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

(ผัก) อินทรีย์หรือเคมีดีกว่ากัน (2)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

คำจำกัดความและวิธีการของอาหารอินทรีย์ขึ้นอยู่กับแต่ละชุมชนที่ผลิต เช่น ในสหรัฐอเมริกามีคำจำกัดความที่แตกต่างกันบ้างตามการกำหนดในกระบวนการของผู้สร้างระบบการผลิตอาหารอินทรีย์ แต่สุดท้ายก็ต้องอยู่ในกรอบที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐฯ กำหนด เพราะมีการออกรัฐบัญญัติชื่อ Organic Foods Production Act (OFPA) ในปี 1990 สำหรับในยุโรปนั้นมีทั้งระบบที่รัฐบาลเป็นคนกำหนดและแบบค่อนข้างเป็นระบบกลางขององค์กรเอกชนเช่น IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) ซึ่งใช้ได้ในหลายประเทศ

สำหรับในประเทศไทยนั้น กระบวนการผลิตอาหารอินทรีย์มีทั้งที่กำหนดโดยภาครัฐและภาคเอกชน ผู้เขียนเคยมีช่วงสั้น ๆ ที่ได้ร่วมงานเล็กๆ น้อยๆ กับองค์กรภาคเอกชนคือ สำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ซึ่งได้ออกมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) ที่ทำตามแนวของ IFOAM ยุโรป เพื่อให้ผลิตผลการเกษตรในระบบนั้นสามารถเข้าสู่ตลาดอาหารอินทรีย์ของยุโรปได้


องค์กรที่ออกระเบียบการผลิตอาหารอินทรีย์ เช่น มกท. นั้นไม่ใช่องค์กรที่ผลิตสินค้าอินทรีย์ขายโดยตรง แต่เป็นองค์กรที่สร้างระบบควบคุมการผลิตสินค้าอินทรีย์แล้วออกใบรับรองให้แก่เกษตรกร คล้ายการขายแฟรนไชส์ (franchise) ของร้านสะดวกซื้อ ซึ่งประเด็นสำคัญคือ ผู้บริโภคยอมรับหรือไม่ การบริหารงานของ มกท. นั้นผู้เขียนไม่แน่ใจว่าต่างจากโครงการ Q mark ของกระทรวงเกษตรฯ อย่างไร เนื่องจาก Q mark เป็นของระบบราชการที่มีความเป็นราชการเต็มตัว อีกทั้งดูเป็นการสร้างระบบขึ้นมาเองด้วยความรู้ทางวิชาและความหวังดีแต่ไม่มีคู่เทียบ ในขณะที่ มกท. นั้นอยู่ภายใต้ร่มของ IFOAM ของยุโรปเพื่อให้สมาชิกที่ได้รับการรับรองของ มกท. สามารถส่งสินค้าไปขายให้ลูกค้าในยุโรปสะดวกขึ้น

แต่ไม่ว่าจะเป็นของ มกท. หรือ Q mark ผู้เขียนก็ไม่ได้ค่อยมีโอกาสซื้อหามารับประทานทั้งคู่ ยกเว้นจะมีโอกาสพิเศษได้พบในงานแสดงสินค้า และที่สำคัญแม่บ้านของผู้เขียนเป็นผู้มีอำนาจในการซื้อผักและผลไม้จากแม่ค้าที่ขายสินค้าในตลาดนัดใกล้บ้าน หรือที่ตลาดนัดของมหาวิทยาลัยมหิดลทุกวันศุกร์ ซึ่งแม่ค้ารายย่อยเหล่านี้มักแจ้งว่า เป็นผักที่ปลูกแบบอินทรีย์ ซึ่งไม่ได้มีเครื่องหมายอะไรรับรอง อาศัยว่าหน้าตาแม่ค้าดูซื่อ ๆ เท่านั้นเอง

นอกจากนี้ถ้ามีโอกาสก็จะซื้อผักโครงการหลวงซึ่งดูสะอาดจากห้างสรรพสินค้า ซึ่งต้องยอมรับว่าคงใช้สารเคมีบ้างไม่มากก็น้อยตามหลักการของ GAP หรือ good agricultural practice ซึ่งมีวัตถุประสงค์ให้ใช้สารเคมีในปริมาณที่จำเป็น เพื่อให้ได้สินค้าที่ไม่มีสารเคมีมากเกินไป

เหตุที่ผู้เขียนไม่กระวนกระวายใจนักว่า ต้องรับประทานผักที่ไม่ใช้สารเคมีเลย เพราะเชื่อในหลักการว่า ถ้าตับเราซึ่งเป็นอวัยวะทำลายพิษของสารเคมี (ที่ปนเปื้อนมาในอาหาร) ยังแข็งแรงอยู่แล้ว สารพิษที่ไม่มากนักก็คงถูกตับทำลายได้

ในเรื่องของผักอินทรีย์นั้น ครั้งหนึ่งผู้เขียนเคยดูแลให้นักศึกษาปริญญาโทที่มาทำวิทยานิพนธ์กับผู้เขียนโดยงานวิจัยเรื่อง Different Antimutagenicity against urethane between Conventional and Organically grown Cruciferous Vegetables (Brassica spp.) แปลเป็นไทยว่า ความแตกต่างในการต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของยูรีเทนระหว่างผักตระกูลกะหล่ำที่ปลูกตามแบบธรรมดาและปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ ซึ่งเป็นงานวิจัยที่ตั้งสมมุติฐานว่า ผักอินทรีย์และผักเคมีน่าจะมีอะไรบางอย่างต่างกันในเรื่องเกี่ยวกับการต้านสารพิษในสิ่งมีชีวิต

ที่น่าสนใจคือ หลังจากที่มหาวิทยาลัยมหิดลได้นำบทคัดย่อของวิทยานิพนธ์ฉบับนี้ขึ้นเผยแพร่บนอินเตอร์เน็ทเหมือนวิทยานิพนธ์ทั่วไป วันหนึ่งก็มีบริษัทผลิตหนังสือระดับนานาชาติบริษัทหนึ่งติดต่อมาที่ลูกศิษย์ของผู้เขียนว่า ขออนุญาตพิมพ์วิทยานิพนธ์นี้เป็นรูปเล่มขาย โดยเป็นการพิมพ์ตามคำสั่งซื้อ ไม่ได้พิมพ์แล้ววางขาย เพราะงานวิชาการลักษณะนี้วางขายยาก สิ่งตอบแทนที่จะได้คือ หนังสือที่พิมพ์แล้ว 1 เล่ม ซึ่งผู้เขียนดูแล้วมันไม่ได้เป็นประโยชน์สักเท่าไร เพราะงานชิ้นนี้ได้ตีพิมพ์เป็นบทความวิจัยแล้วในวารสารวิชาการ

สำหรับงานวิจัยชิ้นนี้ก่อนอื่นผู้เขียนขอเล่าที่มาของงานก่อนว่า ผู้เขียนและลูกศิษย์ได้ตั้งสมมุติฐานว่า 1) เนื่องจากผักตระกูลกระหล่ำนั้นเป็นผักที่มีสารเคมีธรรมชาติที่สามารถกระตุ้นระบบทำลายสารพิษในสัตว์ให้เพิ่มขึ้นได้ จึงเป็นการช่วยให้สัตว์ (ซึ่งรวมถึงคน) สามารถกำจัดสารพิษออกจากร่างกายได้เร็วขึ้น และที่สำคัญคือ 2) สารเคมีธรรมชาติในผักตระกูลกระหล่ำเองนั้นอาจถูกกระตุ้นให้มีปริมาณมากขึ้นได้ ถ้าผักนั้นได้รับสารพิษเข้าไปบ้างระหว่างการปลูก

ดังนั้นจึงเป็นที่มาของผลงานวิจัยที่พบว่า ผักตระกูลกระหล่ำห้าชนิดคือ กระหล่ำปลีเขียว กระหล่ำปลีม่วง คะน้า กวางตุ้ง และ กะหล่ำดอก (ซึ่งถ้าเป็นผักอินทรีย์ก็จะซื้อจากตลาดที่ระบุว่าสินค้าที่ขายเป็นผักอินทรีย์แน่นอน ส่วนผักเคมีนั้นซื้อจากตลาดผักทั่วไปซึ่งถามแม่ค้าดูก็รู้ว่าได้ใช้สารเคมีเต็มที่แน่นอน) ทุกตัวอย่างสามารถลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษยูรีเทนในสัตว์ทดลองได้ โดยคะน้า กวางตุ้ง และกระหล่ำดอกที่ปลูกแบบอินทรีย์นั้นลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษได้น้อยกว่าผักที่ปลูกตามแบบเกษตรเคมี ส่วนในกะหล่ำปลีม่วงนั้นพบว่า ผักจากการปลูกทั้งสองวิธีไม่มีความแตกต่างกัน ที่น่าสนใจคือ ในการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของตัวอย่างผักนั้น พบว่าผักที่ปลูกแบบอินทรีย์ทุกชนิดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าการปลูกตามแบบเกษตรเคมี

จะเห็นว่า ผักที่ปลูกทั้งแบบเกษตรอินทรีย์และเกษตรเคมีนั้น มีข้อดีข้อด้อยต่างกัน แต่โดยสรุปแล้ว ผักนั้นเป็นของดี ขอให้ได้กินเถิดจะเกิดผล โดยเฉพาะผักตระกูลกระหล่ำนั้น อาทิตย์หนึ่งควรได้เจออย่างน้อยสัก 2-3 ครั้งบนโต๊ะอาหาร สุขภาพร่างกายโดยเฉพาะตับน่าจะอยู่ในสภาพที่ดี

ประการสำคัญสำหรับผู้ที่กังวลเรื่องสารพิษซึ่งใช้ในการปลูกผักจากระบบเกษตรเคมี (ซึ่งผู้เขียนไม่นิยมบริโภคนักถ้าเลือกได้ แต่ถ้าต้องซื้อมาเพราะหาชนิดที่น่าจะเป็นผักอินทรีย์ไม่ได้แล้ว) ประการสำคัญที่ต้องกระทำคือ ไม่จำเป็นต้องกินเป็นผักสดเสมอไป โดยหลังจากหั่นหรือซอยแล้วจะทำการลวกด้วยน้ำเดือดก่อนผัดหรือต้มเสมอ แม้อาจต้องเสียสารมีประโยชน์บ้าง แต่โอกาสที่น้ำร้อนจะชะเอาสารพิษที่ใช้กำจัดศัตรูพืชออกจากผักนั้นควรจะสูง เพราะสารพิษที่ใช้นั้นมักถูกละลายในสารช่วยเกาะใบซึ่งมีลักษณะเป็นไขมัน จึงน่าจะถูกน้ำร้อนชะออกได้เหมือนเวลาเราจะล้างจานอาหารมัน ๆ ถ้าใช้น้ำร้อนล้างก่อนสักครั้ง การล้างจานให้สะอาดย่อมง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก เพราะไขมันนั้นถูกชะได้ด้วยน้ำร้อนออกไปก่อนแล้ว

แต่ในกรณีที่ต้องกินผักสด เช่น การทำสลัดผัก ก็ขอให้อย่าวิตกกังวลมากจนเกินงาม เพราะดังที่บอกแล้วว่า ร่างกายเราควรทำลายสารพิษที่ติดเข้าไปบ้างทิ้งออกจากร่างกายได้ ประโยชน์ที่ได้จากการกินผักสด โดยเฉพาะตระกูลกระหล่ำนั้นมากจนคุ้มความเสี่ยงที่จะได้รับสารพิษจากผักเคมี เพราะเป็นที่ยอมรับกันทางวิทยาศาสตร์สุขภาพแล้วว่า ผักตระกูลกระหล่ำนั้นถ้ากินสดบ้างควรช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งลำไส้ใหญ่

ดังนั้นจึงขอย้ำว่า ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์เลือกกินผักปลอดภัยได้หรือไม่ การกินผักเป็นประจำให้ได้ครึ่งหนึ่งของอาหารที่บริโภคทั้งวัน น่าจะช่วยให้สุขภาพของทุกท่านดีขึ้นและ / หรือลดความเสี่ยงต่ออันตรายจากสารพิษที่เข้าสู่ร่างกายด้วยวิธีอื่น (นอกจากทางปาก) ให้ต่ำลงด้วย

Share this

อ่านเรื่องย้อนหลัง

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม