อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค (1)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค (1)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ประเด็นเรื่องความปลอดภัยของอาหารและโรคภัยไข้เจ็บนั้น โดยเนื้อหาแล้วไม่ใช่ข้อมูลในสายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการที่ผู้เขียนสอนและวิจัย ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้เขียนบทความในประเด็นนี้ เนื่องจากเป็นประเด็นที่นักวิชาการด้านสาธารณสุขหรือนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารมักสนใจและให้ข่าวเสมอมา

จนเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมานี้ ผู้เขียนได้รับเชิญให้ไปเป็นวิทยากรบรรยายเรื่อง อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค ในการประชุมประจำปีของสมาคมพฤฒาวิทยาและเวชศาสตร์ผู้สูงอายุไทย เรื่อง การจัดการภาวะโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ (Nutritional management for the elderly) ซึ่งผู้เขียนมีความยินดีมาก เพราะได้มีโอกาสบรรยายเพื่อเปิดประเด็นใหม่บางประเด็นที่ไม่ค่อยมีใครสนใจ

ในประเด็นเกี่ยวกับอาหารแท้ๆ นั้น องค์กรระดับชุมชน ต่างก็ให้ความสนใจทำในเรื่องนี้ เพราะมันเห็นผลตอบสนองเป็นตัวชี้วัดถึงกิจกรรมที่ทำเร็ว แต่ผลสำเร็จคือ คนไทยห่างไกลโรคจริงหรือไม่นั้น มักไม่มีใครสนใจ แม้แต่คนที่อนุมัติงบประมาณ ทั้งนี้เพราะการทำกิจกรรมเพื่อให้คนเปลี่ยนพฤติกรรมจนส่งผลถึงสุขภาพที่ดีขึ้นนั้น อาจต้องใช้เวลานานมากสำหรับคนไทย

ผู้เขียนเองเริ่มออกกำลังกายมาตั้งแต่อายุ 45 ปี เนื่องจากเวลาขึ้นบันไดไปห้องทำงานชั้นสามแล้วปวดเข่า จำต้องใช้การเล่นแบดมินตันนานถึง 3 ปี ถึงบรรเทาปัญหานี้ได้ (แต่อาการเข่าตึงซึ่งปัจจุบันก็ยังเป็นบ้างเวลานั่งทำอะไรนานๆ นั้น เข้าใจว่ามันจะคงอยู่ไปจนชั่วชีวิต เพราะเป็นเรื่องของสังขาร) ที่สำคัญคือ ตลอดเวลาที่เล่นแบดมินตันทุกเสาร์และอาทิตย์ วันละ 1 – 2 ชั่วโมง จนเหงื่อโทรมกายถึง 15 ปีนั้น น้ำหนักแทบไม่ลดเลย จนสุดท้ายต้องเสริมด้วยการถีบจักรยานราววันละ 15 กิโลเมตร 1 ปี จึงดึงน้ำหนักลงมาได้ราว 2 กิโลกรัม แต่เป็นการลดน้ำหนักแบบโยโย่คือ ถ้าไม่ระวังตัวน้ำหนักจะขึ้นตลอดเวลา เช่นเดียวกับการรนณรงค์เรื่อง อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค นั้นถ้าทำไม่ต่อเนื่องโอกาสเห็นผลนั้นคงยาก

กลับมาที่ประเด็นอาหารปลอดภัยห่างไกลโรคนั้น ผู้เขียนได้ลองประเมินดูว่ามันมีประเด็นอะไรบ้างที่มาเกี่ยวข้อง โดยอาศัยประสบการณ์ที่ผ่านมาพอสรุปได้ว่า มี 3 ประเด็นคือ

เรื่องของอาหารสกปรกมีเชื้อโรค ซึ่งเป็นเรื่องที่ขอไม่เขียนในบทความนี้ เพราะบุคลากรด้านสาธารณสุขทั้งหลายคงรู้ดีอยู่แล้ว และท่านผู้อ่านสามารถหาข้อมูลได้มากมายจากอินเตอร์เน็ท เอามาเขียนอีกก็คงง่วงเหงาหาวนอนทั้งคนเขียนและคนอ่าน

ประเด็นที่สองที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารนั้น หลายท่านคงเดาได้ว่า คงเป็นเรื่องของสารพิษต่างๆ ทั้งที่เกิดจากธรรมชาติและมนุษย์ก่อให้เกิดขึ้นมา ซึ่งแตกประเด็นออกไปได้อีกว่า ด้วยความตั้งใจและความไม่ตั้งใจ เรื่องนี้ก็ได้เขียนไปแล้วในคอลัมน์นี้ ท่านสามารถย้อนกลับไปหาอ่านได้ โดยข้อมูลที่ให้นั้นเป็นข้อมูลตื้น ๆ ไม่ได้ลงลึก แต่เน้นให้ผู้อ่านเริ่มเข้าความเข้าใจปัญหาของการเกิดสารพิษหลายๆ กลุ่มและแนวทางปฏิบัติตนเพื่อเลี่ยงอันตรายที่เกิดจากการสัมผัสสารพิษเหล่านี้

ในช่วงชีวิตการทำงานที่ผ่านมา ผู้เขียนไม่เคยเน้นที่จะหยุดยั้งหรือจำกัดปัญหาเกี่ยวกับสารพิษในอาหารเนื่องจากมันยากที่จะคิดหาวิธีมาปฏิบัติ โดยเฉพาะในเรื่องของสารพิษที่ถูกนำมาเติมในอาหารด้วยความตั้งใจแบบรู้เท่าไม่ถึงการณ์ เช่น การเอาโซดาไฟคุณภาพใช้งานอุตสาหกรรมฟอกหนังมาใช้แช่ปลาหมึกแห้งเพื่อให้พองเหมือนปลาหมึกสดสำหรับใส่ในเย็นตาโฟนั้น เป็นปัญหาที่แก้ไม่ได้ตราบที่ประเทศไทยยังเป็นประเทศเสรีในการที่ใครก็ได้สามารถซื้อโซดาไฟในร้ายขายของชำโดยไม่ต้องมีใบอนุญาต แต่สิ่งที่ผู้เขียนทำคือ การหาทางกระตุ้นให้ผู้บริโภคที่ใฝ่รู้มีปัญญาเข้าใจวิธีเลี่ยงการรับสารพิษเหล่านี้มากกว่า

อีกประเด็นหนึ่งซึ่งยังเป็นที่สนใจและมีคำถามตลอดเวลาคือ เรื่องที่เกี่ยวกับสารเจือปนที่ใช้ในการผลิตพลาสติก โดยชนิดของสารที่เป็นข่าวมากที่สุดคือ บิสฟีนอล เอ ในเรื่องนี้ผู้บรรยายได้เขียนเรื่องนี้ไว้ถึง 3 ตอน โดยค่อยๆบรรยายให้ความรู้พื้นฐานก่อนกล่าวถึงปัญหา เพื่อหวังไม่ให้เกิดความแตกตื่นเกินไปถ้าเลี่ยงการใช้ภาชนะพลาสติกไม่ได้ เพราะถ้าจะให้ดีที่สุดในการใช้ภาชนะนั้น ควรเป็นภาชนะที่ทำจากแก้ว แต่ราคาและความคงทนเวลาล้าง นั้นก็ยังคงเป็นปัจจัยที่ทำให้การใช้แก้วค่อนข้างลำบาก จึงต้องใช้พลาสติก

สำหรับแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหารที่เป็นสากลนั้น ผู้เขียนได้พบบทความหนึ่งชื่อ Food safety: A guide to internet resources แต่งโดย Luisella Gilardi  and Lidia Fubini ตีพิมพ์ในวารสาร Toxicology ชุดที่ 212 (2005) หน้าที่ 54–59 ซึ่งส่วนใหญ่นั้นเป็นแหล่งข้อมูลที่สหภาพยุโรปใช้เป็นแหล่งอ้างอิงเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร เหตุผลที่ EU ต้องทำบัญชีรายชื่อเว็บที่อ้างอิงได้ขึ้นเพราะ เป็นที่ทราบกันดีว่า อินเตอร์เน็ทเป็นแหล่งที่หลอกลวงคนมานักต่อนัก มีทั้งหลอกจริง และมั่วหลอก ดังแสดงในตารางคือ รายชื่อเว็บไซต์ที่ได้จากบทความดังกล่าว

นอกจากในสหภาพยุโรปแล้ว ผู้เขียนไม่สามารถมองข้ามสหรัฐอเมริกาได้ เพราะเป็นแหล่งที่มีการส่งออกข้อมูลเกี่ยวกับสารพิษที่อยู่ในชีวิตประจำวันมนุษย์มากที่สุด สำหรับเว็บที่ผู้เขียนใช้เป็นประจำคือ NTP ซึ่งเป็นชื่อย่อของ National Toxicology Program หน่วยงานที่ทำหน้าที่คล้ายกระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกา

เอกสารอีกฉบับที่ท่านผู้อ่านอาจสนใจ เป็นข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารในทวีปออสเตรเลียซึ่งรวมถึงนิวซีแลนด์ เอกสารนี้ชื่อ Food Standards Australia New Zealand: Application Handbook ซึ่งเป็นข้อบังคับเกี่ยวกับการติดฉลากอาหาร การใช้สารเคมีในอาหาร สารปนเปื้อนและสารพิษตามธรรมชาติ อาหารชนิดใหม่ องค์ประกอบของอาหาร และกระบวนการผลิตอาหาร ข้อมูลเหล่านี้เป็นข้อมูลทั่วไปที่หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของทุกประเภทต้องกระทำ แต่มีสิ่งที่น่าสนใจคือ การบังคับให้ระบุข้อความเฉพาะในฉลากอาหารบางประเภท ได้แก่ การแพ้อาหารที่มีเกสรผึ้ง การถ่ายท้องของอาหารที่มีน้ำตาลแอลกอฮอลล์ (sugar alcohol) การแทนที่สารอาหารประเภทหนึ่งด้วยอาหารอีกประเภทแล้วคุณค่าทางโภชนาการต่ำลง คำเตือนสำหรับอาหารที่ไม่ได้ควบคุมเชื้อด้วยการพาสเจอไรซ์ เป็นต้น

ความจริงประเด็นของความปลอดภัยในอาหารนั้น เวลามีใครเอ่ยขึ้นผู้ได้ยินก็มักนึกถึงข้อมูลเกี่ยวกับความน่ากลัวของอาหารจากประเทศจีน ซึ่งเป็นประเทศที่ส่งออกสินค้าไปทั่วโลกในราคาถูกมหาถูก เช่น กรณีของกระเทียมหัวใหญ่ เข้ามาไทยหลังเมื่อไทยทำ FTA กับจีน ซึ่งก็ได้ฆ่าชาวไร่กระเทียมไทยไปเรียบร้อยแล้ว

ประเทศที่ถูกสินค้าจีนถล่มมากที่สุดคือ สหรัฐอเมริกา ดังนั้นจึงมีบทความหนึ่งชื่อ A Decade of Dangerous Food Imports from China ซึ่งตีพิมพ์ในเว็บ www.foodandwaterwatch.org โดยมีหัวข้อหนึ่งของบทความคือ More Imports, More Risks, More Chemicals กล่าวว่า อาหารที่ซื้อจากจีนนั้นปนเปื้อนด้วยสารเคมีทางการเกษตร ยาสัตว์ และสารเคมีที่ตั้งใจใส่ในระบบการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรม โดยเกษตรกรและชาวประมงมักใช้ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าเชื้อรา ในระดับที่ก่ออันตรายแก่ผู้บริโภคได้ ที่สำคัญสารเคมีเหล่านี้ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศแล้ว เพราะตกค้างในอาหารหลังการเก็บเกี่ยวและการผลิตในโรงงาน โดยมีตัวอย่างที่โด่งดังไปทั่วโลกคือ การเติมเมลามีนลงไปในนมวัวเพื่อหลอกว่าเป็นนมที่มีระดับโปรตีนสูง เป็นต้น

Share this

อ่านเรื่องย้อนหลัง

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม