อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค (2)

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

อาหารปลอดภัย ห่างไกลโรค (2)

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ปัญหาเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่มีแนวโน้มส่งผลถึงความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งคือ ปัญหาเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภค ซึ่งเป็นที่รู้กันค่อนข้างกว้างขวางแล้วว่า มีคำแนะนำให้กินอาหารที่มีพืชผักผลไม้เป็นองค์ประกอบหลักครึ่งหนึ่งในมื้ออาหาร (พร้อมการออกกำลังกาย) โดยต้องอยู่บนพื้นฐานของการกินแต่พอดีเพราะอะไรก็ตามถ้ากินมากไปย่อมก่อความเป็นพิษได้ทั้งนั้น

ผู้เขียนขอยกตัวอย่างงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ลูกศิษย์ทำวิจัยในช่วงปีที่ผู้เขียนเกษียณคือ การประเมินว่ามันเทศที่มีสีต่างกันคือ ขาว เหลือง ส้ม และม่วงนั้นมีประโยชน์ในการต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษมาตรฐานคือ ยูรีเทนได้ต่างกันหรือไม่ โดยเป็นการศึกษาที่ใช้แมลงหวี่สายพันธุ์พิเศษจากสวิสเซอร์แลนด์เป็นสัตว์ทดลอง ปรากฏว่าผลการศึกษาออกมาในทางตรงข้ามกับสมมุติฐานที่ตั้งไว้ว่า มันเทศสีต่างๆ นั้น สียิ่งเข้มน่าจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากโดยไปช่วยลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ลง แต่ผลกลับเป็นการช่วยให้ฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของยูรีเทนสูงขึ้น

การที่ผลการศึกษาออกมาในแนวโน้มว่า มันเทศไปเสริมฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของยูรีเทนในสัตว์ทดลองนั้นอธิบายได้ว่า สารธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่เป็นแอนโทไซยานินนั้นมีฤทธิ์ต้านการออกซิเดชั่นสูง ดังนั้นเมื่อให้แมลงหวี่กินมันเทศในปริมาณสูงแทนแป้งข้าวโพดธรรมดา สารต้านออกซิเดชั่นปริมาณมากสามารถเปลี่ยนการออกฤทธิ์ไปเป็นสารสนับสนุนการออกซิเดชั่น (ด้วยกระบวนการที่เคยอธิบายไว้แล้วคอลัมพ์นี้) ดังนั้นจึงประเมินได้ว่า อะไรที่ว่าดี ต้านโน่นต้านนี่ได้นั้น ต้องอยู่บนพื้นฐานของการได้รับในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไปเพราะอาจก่อพิษได้ดังตัวอย่างกรณีของมันเทศ

ปัญหาที่เกิดเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ดีของกลุ่มชนบางกลุ่ม ที่ได้ขายจิตวิญญาณให้กับนายจ้างไปแล้วนั้น ส่งผลให้ต้องไขว่คว้าหาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมากินเพิ่มเติม

ในเว็บ www.consumerreport.org นั้นมีบทความที่กล่าวถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงได้แก่ Aconite (มีฤทธิ์ทำให้ระบบประสาทเป็นอัมพาต อวัยวะภายในถูกทำลาย Aconitine เป็นสารพิษชนิดหนึ่ง สกัดได้จากต้น Aconite ซึ่งเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีลำต้นสีเขียวเข้ม กลีบดอกเป็นสีม่วง ส่วนที่ใช้สกัด คือ ใบและราก ชาวอินเดียใช้มันนำทาบนหัวลูกศร เพื่อล่าสัตว์), Bitter Orange (ทำให้หัวใจเต้นผิดปรกติ) , Chaparral (ทำลายตับไต) , Colloidal Silver (ก่อปัญหาทางระบบประสามและผิวหนัง ทำลายไต), Coltsfoot (ทำลายตับ ก่อมะเร็ง) , Comfrey (ทำลายตับ ก่อมะเร็ง), Country Mallow (ทำให้หัวใจเต้นผิดปรกติ หัวใจวายตาย), Germanium (ทำให้ไตพิการถึงตาย) , Greater Celandine (ทำลายตับ), Kava (ทำลายตับ), Lobelia (ทำให้หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตต่ำถึงตายได้) และ Yohimbe (ใช้มากเกินไปทำให้ความดันโลหิตต่ำผิดปรกติ หัวใจมีปัญหาถึงตายได้)

แม้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (ซึ่งส่วนใหญ่สกัดออกมาจากอาหารที่กินกันตามปรกติแล้วไม่มีปัญหา แต่เมื่อสกัดออกมากินในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทำให้ได้ปริมาณสูงกว่าปรกตินั้น) มักก่อปัญหาทางสุขภาพ แต่ก็มีบุคลากรด้านสาธารณสุขก็เข้าไปเกี่ยวข้องหาผลประโยชน์ถึงกับมีการสร้างระบบที่เรียกว่า Personalized supplement plan เช่นที่พบได้ในเว็บ www.mysupplementpyramid.com โดยมีแพทย์ชื่อ Michael A. Smith เป็นตัวชูโรง

แพทย์ชาวอเมริกันคนนี้ก็คงเหมือนแพทย์อีกหลายคนทั่วโลก ที่อาจหวังว่าสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย (หรือแม้ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย) ในปริมาณสูงจะช่วยให้ชีวิตลูกค้า (และตัวแพทย์เอง) ดีขึ้น จึงได้ปรับเปลี่ยนทัศนคติจากความเชื่อที่ว่า กินอาหารครบห้าหมู่ซึ่งมีปรากฏใน Food pyramid แล้วจะทำให้สุขภาพแข็งแรง กลายเป็นต้องเสริมอะไรต่อมิอะไรให้สะใจจะได้มีอายุที่ยืนนาน (ทั้งคนกินและคนขาย) ซึ่งในความจริงไม่ได้เป็นเช่นนั้นดังจะกล่าวต่อไป

ในเรื่องของความปลอดภัยของอาหารนั้น หลายท่านอาจละเลยที่จะคำนึงถึงความปลอดภัยในด้านโภชนาการที่เกิดเนื่องจากการกินอาหารเข้าไป มีบทความหนึ่งซึ่งน่าสนใจมากชื่อ Should we take a multivitamin? ซึ่งกล่าวว่า หนึ่งในสามของชาวอเมริกันนิยมกินวิตามินรวมเป็นประจำ (ข้อมูลเดียวกันนี้ก็พบได้ในสหราชอาณาจักร) ทั้งที่มีคำถามว่ามัน ได้ประโยชน์ มีอันตราย หรือเสียเงินฟรี เนื่องจากมีผู้ทำงานวิจัยเกี่ยวกับสุขภาพของสตรีสูงวัยในรัฐไอโอวาว่า การใช้วิตามินรวม (multivitamin) และแร่ธาตุบางชนิดในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้น ก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงต่อการเสียชีวิตเร็วกว่าปรกติ ตัวรายงานนั้นชื่อว่า Dietary Supplements and Mortality Rate in Older Women ตีพิมพ์ใน Archives of Internal Medicine ฉบับประจำวันที่ 10 เดือนตุลาคม 2011

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาทางระบาดวิทยานาน 19 ปี มีการสัมภาษณ์โดยใช้แบบสอบถามกับ ผู้สูงวัยสตรี 38,772 ท่านของรัฐไอโอวาที่มีอายุเฉลี่ย 61.6 ปี (ในปี ค.ศ.1986) และสัมภาษณ์ซ้ำอีกในปี 1997 และ 2004 และได้สรุปผลว่า การบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต่าง ๆ ซึ่งรวมถึงวิตามินเช่น กรดโฟลิก เหล็กและทองแดง ของผู้บริโภคในวัยเกษียณซึ่งหวังจะมีสุขภาพดีในทางลัด กลับได้ทางลัดสู่สัมปรายภพแทน

ข้อมูลการศึกษานั้นกล่าวว่าในช่วงปี 1986 ถึง 2004 คนอเมริกันกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นักวิจัยประเมินว่า ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้มีผลอะไรที่เกี่ยวกับความตาย (หรือแม้แต่ความสุข) แต่ที่น่ากังวลใจคือ กลุ่มวิตามินรวมและแร่ธาตุเช่น วิตามินบี 6 กรดโฟลิก วิตามินบี 12 เหล็ก แมกนีเซียม สังกะสีและทองแดงนั้นที่มีความสัมพันธ์กับการหายไปจากโลกใบนี้ของผู้ถูกศึกษาเร็วขึ้น มีประเด็นที่ทำให้ใจชื้นได้เล็กน้อยคือ การศึกษานี้พบว่า การเสริมแคลเซียมน่าจะช่วยให้ตายช้ากว่าปรกติหน่อยหนึ่ง

ความจริงในประเด็นของวิตามินโฟเลต วิตามินบี 6 วิตามิน บี 12 ซึ่งสามสหายนี้เป็นความหวังทางการแพทย์ว่า น่าจะช่วยลดความเสี่ยงของภาวะผิดปรกติของหัวใจได้ โดยช่วยระบบของร่างกายลดปริมาณโฮโมซีสตีอีน (homocystein ซึ่งเป็นดัชนีของความเสี่ยงของโรคหัวใจ) ลง แต่ปรากฏว่าความเสี่ยงต่อภาวะผิดปรกติของหัวใจไม่ได้ลดอย่างที่หวัง

ผู้ทำวิจัยได้ยกประเด็นหนึ่งที่น่าสนใจคือ แร่ธาตุที่ดูเหมือนยิ่งเสริมยิ่งทำให้ตายเร็วคือ เหล็ก ผู้ทำวิจัยไม่ได้ให้เหตุผลว่าทำไม  แต่จากข้อมูลพื้นฐานด้านพิษวิทยาของเหล็กแล้วพบว่า เหล็กที่อยู่ในสภาวะอิสระในร่างกายเรา (ซึ่งผู้สูงอายุแล้วอาจสร้างโปรตีนเฟอไรติน (ferritin) มาจับกับอะตอมเหล็กน้อยลง) ถ้ามีมากเกินไปจะกลับกลายเป็นปัจจัยในการเพิ่มปริมาณอนุมูลอิสระให้สูงขึ้น ตามหลักการทางเคมีที่เรียกว่า Fenton Reaction ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อหลายโรครวมทั้งมะเร็ง

ในกลุ่มประชาชนสูงอายุที่ถูกศึกษานี้ นอกจากการกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแล้ว ยังมีอีกประเด็นที่น่าพะวงคือ การกินอาหารสำเร็จรูปที่พยายามเติมสารอาหารบางประเภทลงไป เพื่อให้มีคุณค่าโภชนาการสูงเท่าอาหารก่อนปรุง แต่ก็มีบ้างที่อาจเลยเถิดไปถึงการเติมแบบ จัดหนัก โดยผู้บริโภคไม่ได้รับรู้จากรสสัมผัส และแม้จะมีการติดฉลากโภชนาการ ผู้บริโภคก็มักไม่ได้อ่าน หรือถึงอ่านก็อาจไม่เข้าใจนัก (ฝรั่งก็ไม่ได้ดีกว่าคนไทยสักเท่าไรในเรื่องการอ่านฉลาก)

สิ่งที่นักพิษวิทยาด้านโภชนาการกังวลคือ ปรกติสารอาหารอะไรที่ต้องใช้ในปริมาณสูงกว่าปรกตินั้น มักต้องมีการทำวิจัยอย่างลึกซึ้งถึงผลที่อาจเกิดขึ้น เช่น กรณีของโฟเลตและกรดโฟลิค ซึ่งจากชื่อนั้นดูว่าจะเป็นเรื่องเดียวกัน แต่ในความจริงเป็นคนละเรื่อง

Dr. Donald Abrams อาจารย์แพทย์มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแห่งเมืองซานฟรานซิสโก ได้กล่าวในคลิปของ YouTube (www.youtube.com/watch?v=zeZFcIbwCZg) ว่า เมื่อพูดถึงโฟเลตนั้น เราหมายถึงสารนั้นอยู่ในผักใบเขียวและอาหารอื่น ๆ ส่วนกรดโฟลิคนั้นแสดงว่ามันเป็นสารสังเคราะห์ซึ่งสามารถกินเกินได้ไม่ยาก ที่สำคัญก็คือ อาหารสำเร็จรูปที่มีการเติมอะไรต่อมิอะไรมากเกินไปนั้น ไม่เคยต้องถูกทดสอบว่า การเติมสารอาหารปริมาณสูงกว่าความต้องการนั้นมีอันตรายอย่างใดต่อผู้บริโภค เพราะมักเข้าใจกันง่ายๆ ว่าสารอาหารนั้นมีแต่คุณปราศจากโทษ

ท่านผู้อ่านควรทราบว่า โฟเลตซึ่งมนุษย์กินจากอาหารสารธรรมชาตินั้นอยู่ในรูปที่เชื่อมต่ออยู่กับสายโพลีกลูตาเมตซึ่งเป็นการเชื่อมต่อกันของกรดอะมิโนกลูตาเมตหลายโมเลกุล จึงมีขนาดใหญ่เล็กขึ้นกับชนิดแหล่งอาหาร สายโพลีกลูตาเมตนี้ถูกแยกออกที่ผิวของผนังลำไส้เล็กด้วยระบบเอนไซม์จำเพาะ เหลือเป็นโฟเลตโมโนกลูตาเมต (มีกลูตาเมตติดอยู่ 1 โมเลกุล) ที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้นจะเห็นว่า การนำเอาโพลีกลูตาเมตออกจากโฟเลตนั้นเป็นจุดกำหนดปริมาณโฟเลตที่ร่างกายจะได้ใช้ (ซึ่งมีตัวเลขประมาณร้อยละ 25-50 ที่กินเข้าไป) ในทางตรงกันข้ามถ้าเป็นกรดโฟลิก การดูดซึมจะเป็นเกือบร้อยละ 100 เพราะกรดโฟลิกนั้นถูกสังเคราะห์ในรูปที่ไม่มีสายโพลีกลูตาเมตเชื่อมไว้ ท่านผู้สนใจอ่านข้อมูลนี้ได้จาก www.fao.org/docrep/004/y2809e/y2809e0a.htm ซึ่งเป็นหน่วยงานของสหประชาติที่แสดงความกังวลในปัญหานี้เช่นกัน

ที่สำคัญคือได้มีงานวิจัยระดับลึกเรื่องหนึ่งชื่อ Multivitamins in the Prevention of Cardiovascular Disease in Men ซึ่งอยู่ในโครงการ Harvard Physicians’ Study II ในช่วงปี พ.ศ.1997-2011 (และตีพิมพ์ใน JAMA. 2012; 308 (17) : 1751-1760) ซึ่งมีการวางแผนวิจัยด้านระบาดวิทยาที่เป็นการศึกษาในแพทย์เพศชายแบบ randomized double blind โดยการศึกษานี้มีอาสาสมัครจำนวนนับ 14,641 คนถูกเฝ้าสังเกตโดยไม่รู้ว่าตน (7,317 คน ซึ่ง ณ วันที่ 1 มิถุนายน 2011 เหลือมีชีวิต 5,924 คน ตาย 1,345 คน หายไป 48 คน) ได้รับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกลุ่มวิตามินรวมหรือยาหลอก (7,324 คน ซึ่ง ณ วันที่ 1 มิถุนายน 2011 เหลือมีชีวิต 5,855 คน ตาย 1,412 คน หายไป 57 คน) จากเจ้าหน้าที่ที่ทำหน้าที่ป้อนยา ซึ่งเจ้าหน้าที่เองก็ไม่รู้ว่ายาที่ป้อนเป็นวิตามินรวมหรือยาหลอก (สรุปคือ ทั้งคนป้อนยาและคนรับยาต่างไม่รู้ว่าสิ่งที่ผ่านจากมือเข้าปากนั้นคืออะไร คนที่รู้ดีว่าเกิดอะไรขึ้นคือ กลุ่มคนที่รับผิดชอบโครงการเท่านั้น)

ผลการศึกษาสรุปได้ว่า การเสริมไวตามินนั้นไม่ได้มีผลอะไรต่อการที่อาสาสมัครจะ หัวใจวาย สมองขาดเลือด หรือตายด้วยอาการอื่น แต่มีแนวโน้มได้ของแถมติดไม้ติดมือบ้างคือ อาการแผลในกระเพาะอาหาร กระเพาะอาหารอักเสบ บ้างท้องผูก บ้างท้องเสีย คลื่นไส้ หมดแรง ง่วงเหงาหาวนอน ผิวหนังเปลี่ยนสี และอาการปวดหัวไมเกรน

ดังนั้นถ้าท่านผู้อ่านอยู่ในเกณฑ์ที่เรียกว่าเป็นผู้สูงวัยแล้ว การจะกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารก็อยู่ในวิสัยที่จะทำได้ด้วยความตระหนักว่า ทำไมตนเองจึงกิน น่าจะดีเหมือนกันนะครับ

ที่มาภาพ :
www.webmd.com
www.mysupplementpyramid.com