ส้มตำ องครักษ์สู้มะเร็ง

  • warning: array_map(): Argument #2 should be an array in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/modules/system/system.module on line 1050.
  • warning: array_keys() expects parameter 1 to be array, null given in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
  • warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/greenwor/domains/greenworld.or.th/public_html/web/includes/theme.inc on line 1845.
รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

ส้มตำ องครักษ์สู้มะเร็ง

รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ

“พบส้มตำมีสารพิษเปิบมากเป็นมะเร็ง” เป็นหัวข้อข่าวที่อ่านได้จากเว็บ http://tnews.teenee.com ซึ่งเป็นข่าวเก่านำเสนอตั้งแต่วันพุธที่ 16 สิงหาคม 2549 เวลา 17:54 น. ผู้เขียนเพิ่งเข้าไปอ่านดูในวันที่ 10 สิงหาคม 2552 เพราะอยากทราบว่ามีข่าวอะไรบ้างที่เกี่ยวกับส้มตำ

รายงานข่าวกล่าวว่า ที่ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์นครราชสีมา อ. เมือง นครราชสีมา เมื่อเวลา 09.30 น. วันที่ 16 ส.ค. ได้มีการจัดอบรมโครงการส้มตำสะอาด-ปลอดภัยแก่ผู้ประกอบการ พ่อค้าแม่ค้าร้านส้มตำในเขต อ. เมือง นครราชสีมา กว่า 100 ร้านค้า เพื่อพัฒนาร้านส้มตำให้เป็นร้านต้นแบบส้มตำสะอาดและปลอดภัย โดยนายสมชาย สิทธิโอภากุล นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ ระดับ 5 ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์นครราชสีมา เปิดเผยว่า จากการเก็บตัวอย่างส้มตำจากร้านค้าใน อ. เมือง อ. ปากช่อง และ อ. พิมาย กว่า 650 ร้าน มาตรวจวิเคราะห์ และพบว่ามีปัญหาเรื่องความสะอาดมากกว่าร้อยละ 60 รวมทั้งมีเชื้อโรคปนเปื้อนจากการปรุงและในวัตถุดิบ นอกจากนี้ยังมีสารเคมีอันตรายปนเปื้อนในเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งมีผลกระทบต่อผู้บริโภค ทำให้เกิดสารพิษสะสมร่างกาย ท้องร่วง อาเจียน และหนักที่สุด คือการเกิดมะเร็ง

จะด้วยเหตุที่คุณสมชายกล้ากล่าวร้ายแก่ส้มตำถึงขั้นนี้ หรือนักข่าวพาดหัวเอาแต่สนุกมือ แต่นั่นเพราะมีข้อมูลว่า องค์ประกอบของส้มตำที่ถูกตรวจสอบนั้นเก่าเก็บ มีสารพิษจากเชื้อรา คือ อะฟล่าทอกซิน ซึ่งนับว่าเป็นการอนุมานที่มีเหตุผล แต่การบอกโดยรวมว่า พบส้มตำมีสารพิษเปิบมากเป็นมะเร็งนั้น เป็นการกล่าวหาที่ไม่ยุติธรรมกับแฟนพันธุ์แท้ของส้มตำ

หัวข่าวที่ถูกต้อง ซึ่งสามารถนำไปโพสต์เมื่อใดก็ได้ถ้าตรวจพบสารพิษในตัวอย่างส้มตำ ไม่ว่าจากตลาดไหนมุมใดของประเทศไทย น่าจะเป็นว่า “พบส้มตำเฮงซวยขายในตลาดที่....มีสารพิษ เมื่อเปิบมากอาจทำให้เป็นมะเร็ง” แบบนี้ถึงจะยุติธรรม

เพราะส้มตำนั้นถ้าตำกันแบบถูกต้องแล้ว พาดหัวข่าวต้องเป็นแบบว่า “จกส้มตำต้านมะเร็ง....แซบหลาย” ซึ่งเป็นหัวข้อข่าวที่โพสต์ในเว็บไซต์ http://www.gimyong.com เมื่อเวลา 13:00:57 วันที่ 11 กรกฎาคม 2551 และเว็บอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อใช้กุญแจคำว่า ส้มตำ มะเร็ง ใน search engine ต่างๆ (ที่อ่านภาษาไทยออก)

ดังนั้นผู้เขียนจึงอยากให้ท่านผู้อ่านให้ความยุติธรรมแก่ส้มตำ อาหารประจำชาติไทย ซึ่งในทัศนะของผู้เขียนแล้ว ส้มตำน่าจะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกด้านวัฒนธรรมการกินอาหารต้านมะเร็ง ทีเดียว

เพราะในกลุ่มของอาหารที่มีศักยภาพในการต้านมะเร็งแล้ว ส้มตำเป็นอาหารประเภทสลัดผักที่ดูดีที่สุด เนื่องจากมีความหลากหลายในองค์ประกอบที่เปลี่ยนแปลงได้ตามพื้นที่ประกอบอาหาร

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานอธิบายความหมายของ “ส้มตำ” ว่าหมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยว บางท้องถิ่นเรียก “ตำส้ม ดังนั้นไม่ว่าจะอยู่ที่ใดในโลกนี้ ขอให้มีผลไม้ที่มีความเป็นผักอยู่ มีกระเทียม มะนาว พริกแซ่บๆ ถั่วหรืออะไรที่รสชาติแบบถั่ว มีน้ำปลา และกุ้งแห้ง พร้อมครกและสากกะเบือในมือแล้ว ปรากฏการณ์ส้มตำแซ่บอีหลีก็เกิดขึ้นได้ทันที

ส้มตำ 1 ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) และขมจากเปลือกมะนาวหรือผลมะกอก อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนัก สำหรับคนภาคกลางมักรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ไก่ย่าง ลาบ น้ำตก ข้าวเหนียว ตลอดจนแฮมเบอร์เกอร์ เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียว ซึ่งก็ช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

นอกจากนี้ เนื่องจากความเป็นนักประดิษฐ์ของคนไทย ชนิดของส้มตำที่สามารถสืบค้นได้จึงมีจำนวนไม่รู้จบ เนื่องจากเราสามารถเติมอะไรก็ได้ที่กินแล้วไม่ตายลงไป ก็จะได้ส้มตำใหม่ขึ้นตลอดเวลา คนไทยที่ต้องไปอยู่ต่างแดนเป็นตัวอย่างที่ดี ที่สามารถดัดแปลงทำส้มตำใหม่ให้ชาวต่างชาติได้รู้จักอาหารที่เป็นมรดกโลกนี้

การกล่าวว่าส้มตำสามารถต้านมะเร็งได้นั้น ไม่ใช่สิ่งเกินจริง เพราะองค์ประกอบหลักที่ทำให้ส้มตำเป็นส้มตำนั้น คือ ใยอาหาร ที่สามารถได้จากมะละกอ ผลไม้หรือผักประเภทอื่นๆ โดยเฉพาะถ้าพืชที่นำมาใช้ทำเป็นส้มตำมีสารธรรมชาติที่เป็นประโยชน์อื่นเพิ่มแล้ว ส้มตำชนิดนั้นก็นับว่ามีคุณค่าทวีคูณ เช่น การนำเอาหัวผักกาดแดงหรือแครอทมาทำส้มตำ ก็จะได้สารต้านอนุมูลอิสระ คือเบต้าแคโรตีนเพิ่มขึ้น นอกจากใยอาหาร

ใยอาหารนั้นเป็นองค์ประกอบของอาหารที่ไม่ใช่สารอาหาร เพราะเราเอาใยอาหารไปเป็นประโยชน์ในการซ่อมแซมส่วนสึกหรอในร่างกายไม่ได้ แต่ความไม่มีประโยชน์ในด้านการเป็นสารอาหารนี้ กลับเป็นประโยชน์ต่อกระบวนการขับถ่ายกากอาหารของมนุษย์

การขับถ่ายกากอาหารนั้นเป็นเรื่องจำเป็นแก่ร่างกาย ปรัชญาจีนกล่าวว่า มนุษย์จะมีความสุขนั้นต้องกินได้ หลับสบาย ถ่ายสะดวก ซึ่งประการหลังนี้ ใยอาหารรับผิดชอบไปเต็ม ๆ

นอกจากการเป็นแหล่งของใยอาหาร ถ้าเป็นจากพืชสีเขียวแล้ว ยังทำให้เราได้สารคลอโรฟิลล์เพิ่มด้วย สารคลอโรฟิลล์นี้เป็นองค์ประกอบธรรมชาติของพืชตั้งแต่ระดับสาหร่ายไปจนถึงไม้ยืนต้น ที่ช่วยในการสังเคราะห์แสงเพื่อให้เกิดน้ำตาลและเปลี่ยนกลายเป็นแป้ง

ท่านผู้อ่านอย่างเพิ่งกล่าวว่า “ข้อมูลนี้เขารู้กันมานานแล้วล่ะลุ้ง” เพราะลุงจะบอกต่อไปว่า ในด้านพิษวิทยาแล้ว คลอโรฟิลล์นี้สามารถจับสารพิษหลายชนิดไว้ไม่ให้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย แต่ถูกขับออกจากร่างกายแทน

สารพิษที่ได้รับการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ว่าถูกคลอโรฟิลล์จับออกจากร่างกายได้ดีคือสารก่อมะเร็งที่เกิดในอาหารปิ้งย่างรมควัน คือสารพิษกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbon) และสารก่อมะเร็งที่เกิดในเนื้อสัตว์ที่ได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานาน เช่น การต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ การผัดทอดไฟแรง ซึ่งก่อให้เกิดสารพิษกลุ่มที่เรียกว่า เฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine)

ขอย้อนกลับไปที่ใยอาหารจากมะละกอ และผักอื่นๆ อีกว่า มีข้อมูลที่เคยได้ศึกษาทั้งที่สถาบันวิจัยโภชนาการเอง และจากนักวิทยาศาสตร์อื่นๆ ในหลายประเทศ พบว่าใยอาหารหลายชนิดสามารถจับเกลือไนไตรทที่เป็นสารตั้งต้นในการเกิดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีน (nitrosamine) ในกระเพาะอาหารของมนุษย์ด้วย

ดังนั้นแค่องค์ประกอบหลักของส้มตำที่เป็นผัก ก็ช่วยต้านสารก่อมะเร็งได้หลายชนิดแล้ว แต่ส้มตำนั้นไม่ได้มีแต่ผักเป็นองค์ประกอบ สารเคมีธรรมชาติที่อยู่ในองค์ประกอบอื่น เช่น พริก กระเทียม มะนาว ต่างก็มีคุณสมบัติที่เชื่อว่าสามารถต้านการเกิดมะเร็งได้

ที่น่าสนใจคือ มีงานวิจัยนานหลายปีแล้วที่บอกว่า คนที่ดื่มน้ำส้มคั้นมีอัตราความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังน้อยกว่าคนที่บริโภคส้มที่ปอกเปลือกแล้วทั้งลูก และต่อมาก็มีงานวิจัยอีกชิ้นที่ศึกษาในเมืองซันซิตี้ รัฐอริโซนา สหรัฐอเมริกา พบว่าประชากรในเมืองเดียวกัน กลุ่มที่นิยมบริโภคอาหารที่มีเปลือกส้มเป็นองค์ประกอบ มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังต่ำกว่าผู้ไม่นิยมบริโภค งานวิจัยทั้งสองชิ้นตั้งสมมติฐานว่า กลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังต่ำได้รับสารลิโมนีน ซึ่งเป็นน้ำมันหอมระเหยในพืชตระกูลส้ม

มะนาวที่เราฝานแล้วบีบใส่ลงในส้มตำนั้น เป็นแหล่งที่ให้สารลิโมนีนแก่ผู้บริโภคเช่นกัน เพราะมะนาวก็เป็นพืชตระกูลส้ม ดังนั้นเมื่อน้ำมะนาวถูกใช้เป็นเครื่องปรุงหลักของส้มตำ การจะกล่าวว่าส้มตำมีสารต้านมะเร็งก็คงไม่เกินความจริงนัก อีกทั้งเมื่อสองปีที่แล้ว ผู้เขียนได้รับทุนวิจัยจากสภาวิจัยแห่งชาติให้ศึกษาว่าอาหารไทยมีศักยภาพในการต้านการก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งหรือไม่ ผลก็ปรากฏว่า ส้มตำ เป็นอาหารไทยที่มาแรงที่สุดก็ว่าได้

ดังนั้น ณ เวลานี้ ถ้าผู้อ่านท่านใดไม่แน่ใจในมื้ออาหารว่า มีสารพิษหรือไม่ เพราะดูแล้วแม้ว่าอาหารจานที่อยู่ข้างหน้ามีความอร่อย แต่อันตรายมักแอบแฝงอยู่ได้ ก็ขอให้เลือก ส้มตำ มาเป็นองค์รักษ์คุ้มครองความปลอดภัยของท่าน

ขอเพียงอย่างเดียว ท่านต้องเลือกองค์รักษ์ที่สะอาด ถูกอนามัย ไม่ใส่ปูดอง ปลาร้าดิบ เพราะมิเช่นนั้น อาจได้ไส้ศึกมาช่วยให้สารก่อมะเร็งในอาหารออกฤทธิ์มากขึ้น ดังตัวอย่างของพยาธิใบไม้ตับกับสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในอาหารชาวอีสานที่เคยเป็นข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์อยู่เนืองๆ ว่าร่วมมือกันประทุษร้ายผู้บริโภคให้เป็นมะเร็งตับ